Name: Seolleongtang (sopa lechosa de huesos de res)
Prep time: 1 h
Cook time: 8 h
Total time: 9 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 1.5 kg huesos de pierna de res; 500 g huesos de res variados; 600 g pecho de res; 4 L agua fría; 5 L agua; 1 tallo puerro; 5 dientes ajo; 15 g jengibre; 200 g fideos finos de trigo; 4 tazones arroz cocido; 4 cucharadita sal; 1 cucharadita pimienta negra; 3 tallos cebollín; 300 g kkakdugi

Ingredientes

4raciones

Huesos y carne
huesos de pierna de res · cortados en trozos; necesitas el tuétano expuesto para que el caldo se ponga blanco1.5 kg
huesos de res variados · opcional; las rodillas o los huesos del lomo añaden gelatina500 g
pecho de res · o jarrete. Esto es la guarnición, no el caldo600 g
Para sacar la sangre
agua fría · suficiente para cubrir los huesos, cambiada varias veces4 L
Para hervir
agua · muy por encima de los huesos; completa con agua caliente a medida que reduce5 L
puerro · solo para pochar la carne, no para el caldo de huesos1 tallo
ajo · solo con la carne5 dientes
jengibre · solo con la carne15 g
Para servir
fideos finos de trigo · opcional; hervidos y enjuagados200 g
arroz cocido · incorporarlo a la sopa es lo habitual4 tazones
En la mesa (no en la olla)
sal · la añade cada persona4 cucharadita
pimienta negra · molida gruesa1 cucharadita
cebollín · en rodajas finas, en abundancia3 tallos
kkakdugi · kimchi de rábano; es el ácido, no un acompañamiento300 g

Preparación

Remoja los huesos de pierna en agua fría al menos 6 horas para sacarles la sangre, cambiando el agua cada vez que se enrojezca, hasta que el último cambio salga rosa pálido. Si hace calor, remójalos en el refrigerador. Si lo acortas, los malos olores y la espuma gris se quedan en el caldo hasta el final.
Blanquea los huesos partiendo de agua fría. Cuando suba la espuma gris, hierve 10 minutos más y luego tira toda el agua. Enjuaga los huesos bajo el chorro de agua, frotando los restos oscuros que tengan pegados.
⏲ 15 min
Enjuaga la olla, vuelve a poner los huesos con 5L de agua limpia y llévala a un hervor fuerte. Este caldo pide un hervor vigoroso. Solo una agitación violenta rompe la grasa que sueltan los huesos en gotitas lo bastante finas como para quedar en suspensión, y esa emulsión es el blanco lechoso. Un hervor suave te da en cambio un caldo amarillo y claro.
⏲ 30 min
Tapa y mantenlo en hervor fuerte durante 3-4 horas. Completa solo con agua caliente: el agua fría rompe la emulsión y el caldo vuelve a aclararse. En la olla de los huesos no va ni puerro, ni ajo, ni jengibre: saber a hueso y a nada más es el carácter de esta sopa.
⏲ 240 min
Una vez blanco, saca los huesos, añade agua limpia y haz una segunda extracción de 3 horas. Mezclar la primera y la segunda extracción es como lo hacen las casas de seolleongtang: la primera es densa y la segunda ligera, y juntas son ricas sin resultar pesadas.
⏲ 180 min
Pocha el pecho aparte: remójalo 30 minutos en agua fría y luego hiérvelo suave 90 minutos a fuego bajo con el puerro, el ajo y el jengibre. A diferencia de los huesos, la carne se reseca con el hervor fuerte, así que esta parte se mantiene suave.
⏲ 90 min
Saca la carne, enfríala por completo y rebánala fina, a contrapelo de la fibra. Rebanada caliente se deshace; rebanada a favor de la fibra se come dura.
⏲ 30 min
Cuela el caldo de huesos para quitar fragmentos y sedimentos. Enfriarlo durante la noche facilita retirar la grasa cuajada. No la retires toda: la grasa emulsionada es la mitad tanto del color como del cuerpo.
Vuelve a llevar el caldo a hervor fuerte antes de servir. El caldo enfriado se separa en capas; el hervor lo vuelve a unir y el blanco regresa.
⏲ 10 min
Pon la carne rebanada y, si los usas, los fideos y el arroz en un tazón de piedra y vierte encima el caldo hirviendo. El caldo en sí no se sazona.
⏲ 5 min
Lleva a la mesa por separado la sal, la pimienta y abundante cebollín en rodajas, con kkakdugi al lado. Esto es estructura más que etiqueta: el caldo sin sal es lo que deja que se noten los huesos, y deja la salazón a cargo de quien come.
⏲ 2 min

Variantes

El doganitang añade articulaciones de rodilla para llevar la gelatina al extremo; el caldo cuaja como gelatina al enfriarse.
El kkori-gomtang se hace con rabo de res. Hueso y carne vienen juntos, así que el caldo sabe más a carne y suelta mucha más grasa.
Arroz en lugar de fideos es lo habitual. El caldo es lo bastante suave como para que el arroz incorporado no lo diluya.
El gamjatang es otro plato de caldo de huesos, y va en sentido opuesto: espinazo de cerdo más sazón, donde este es hueso de res más nada.

Más detalles y los porqués (2)

Frente al gomtang, la distinción se traza de forma distinta según la región, pero en la práctica el seolleongtang se basa en huesos de pierna y sale blanco, mientras que el gomtang se basa en carne y vísceras y queda algo más claro. El gomtang de Naju es el arquetipo claro.
Una olla de presión lo reduce a dos horas pero sale menos blanco: dentro de ella el líquido se mantiene a temperatura de ebullición sin ninguna agitación en la superficie, así que se emulsiona mucho menos. Cocina a presión 90 minutos y luego hierve fuerte 30 sin la tapa y el color vuelve.

Consejos

Nunca completes con agua fría. Baja la temperatura, rompe la emulsión y tarda mucho en recuperarse. Ten siempre una tetera de agua caliente.
No sazones la olla. La sal añadida pronto no se puede quitar, y el arroz o los fideos que entran al tazón vuelven a mover la sazón. Sazonar en la mesa es el diseño del plato (sal y sazón).
Enfría la carne antes de rebanarla. Caliente, se deshace; fina y a contrapelo de la fibra es lo que la hace tierna (estofado: colágeno y tiempo).
El caldo japonés construido sobre la misma física es el tonkotsu del ramen: huesos de cerdo hervidos fuerte durante horas hasta quedar blancos, exactamente con este mecanismo.

Más detalles y los porqués (5)

El blanco es una emulsión, no lácteo. La grasa que sueltan los huesos se rompe en gotitas finas que se dispersan por el agua, y la gelatina de esos mismos huesos recubre esas gotitas para que no puedan volver a unirse. Circulan consejos de añadir leche o crema para café a este plato; es innecesario y enturbia el sabor (emulsiones y salsas de sartén).
Por eso este caldo, y solo este, se hierve fuerte. En cualquier otro caldo el hervor vigoroso es el fallo: la sopa clara de la sopa de fideos con res solo sale de un hervor apenas perceptible, y hervirla equivale a haberla enturbiado. El seolleongtang busca producir justamente esa turbidez, así que la regla se invierte (fondos y caldos).
Haz tanto el remojo como el blanqueado. Uno no reemplaza al otro: seis horas de remojo sacan la sangre del hueso, y blanquear y tirar el agua elimina la proteína de la superficie y la espuma. Entre los dos deciden qué tan limpio sabe.
Nada de aromáticos en la olla de los huesos. El puerro, el ajo y el jengibre van solo en el agua donde se pocha la carne. Saber solo a hueso es lo que esta sopa es; si añades aromáticos se desvía hacia el terreno del samgyetang.
El caldo se congela bien. Haz una tanda grande y divídela en porciones: 4 días en el refrigerador, 3 meses congelado. Llévalo siempre de nuevo a hervor fuerte después de descongelarlo o el blanco no vuelve (congelar y descongelar).

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