Bánh mì (sándwich de baguette)
El emblemático sándwich callejero de Saigón: una baguette vietnamita crujiente rellena de paté, embutidos o cerdo a la parrilla, cilantro y un encurtido ácido de daikon y zanahoria (do chua). El pan francés se encuentra con el sabor vietnamita.
Ingredientes
- Baguette vietnamita · o una baguette ligera y aireada2 pieza
- Pepino · cortado en tiras largas0.5 unidad
- Cilantro1 puñado
- Jalapeño o chile · en rodajas1 unidad
- Paté de cerdo · o paté de hígado de pollo4 cucharada
- Mayonesa · de yema de huevo si puedes2 cucharada
- Sazonador Maggi o salsa de soya · para rociar1 cucharadita
- Relleno (elige uno)
- Cerdo a la parrilla, char siu o embutidos · al gusto250 g
- Do chua (encurtido de daikon y zanahoria)
- Daikon · en juliana150 g
- Zanahoria · en juliana150 g
- Azúcar3 cucharada
- Vinagre · vinagre de arroz4 cucharada
- Sal1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 30 min
Do chua: espolvorea el daikon y la zanahoria con sal y azúcar durante 10 min, exprime el agua y luego déjalos en azúcar con vinagre al menos 30 min para un encurtido agridulce.
- ⏲ 10 min
Prepara el relleno: asa el cerdo a la parrilla o rebana los embutidos / el char siu.
- ⏲ 3 min
Calienta la baguette en el horno o en una sartén para que la corteza quede crujiente y el interior suave, y luego ábrela a lo largo.
Unta paté y mayonesa en las dos caras cortadas del pan.
Coloca la carne en capas y rocía con un poco de sazonador Maggi.
Termina con do chua, pepino, cilantro y chile, cierra el pan, presiona suavemente y sirve.
Variantes
- Bánh mì thịt nướng: Cerdo a la parrilla marinado con hierba limón, la más popular.
- Embutidos (chả lụa): La clásica con jamón y salchicha vietnamitas.
- Bánh mì chay (vegetariana): Tofu, hongos y verduras asadas.
- Bánh mì ốp la: Una versión de desayuno con huevo frito.
Consejos
- Vive o muere por la baguette: corteza crujiente, miga ligera y aireada. Caliéntala justo antes de servir.
- Prepara el do chua con anticipación para un sabor más profundo, y exprímelo bien para que el pan siga crujiente.
- Un chorrito de sazonador Maggi es el secreto del umami.
- El bánh mì es cuestión de equilibrio: paté, mayonesa, carne, encurtidos y hierbas, sin que ninguno domine.
- Chile al gusto; el pepino aporta un crujido fresco.
Más detalles y los porqués (5)
- Esto no es una baguette francesa. El pan de bánh mì lleva harina de arroz, lo que le da una corteza fina y una miga ligera y aireada. Comparte nombre con la baguette, pero se convirtió en otro pan al desarrollarse en Vietnam: arma un bánh mì con una baguette francesa y la corteza te raspa el paladar. La harina de arroz no aporta nada de gluten, así que diluye la proteína del trigo (elegir la harina), y una red más débil no puede retener el gas en paredes gruesas. Las celdas salen de paredes delgadas y la corteza se hornea fina, así que se quiebra en lugar de desgarrarse. "Vive o muere por la baguette" apunta a esa diferencia.
- El diseño va en sentido contrario al del jambon-beurre. El jambon-beurre es un sándwich que casi se define por lo que no se le añade: agrégale una rebanada de queso y cambia de nombre. El bánh mì parte de un descendiente del mismo pan y equilibra seis cosas a la vez: paté, mayonesa, carne, encurtido, hierbas y chile. Sobre el pan que dejaron los franceses, la resta se convirtió en suma.
- Exprimir bien el do chua es la continuación del argumento del pan. Paredes celulares delgadas también significan que absorben agua rápido. El líquido del encurtido que queda en el relleno derrumba una miga que un pan de paredes más gruesas habría resistido. Untar primero el paté y la mayonesa en las caras cortadas funciona por la misma razón: la grasa es una capa fina impermeable.
- Lo que realmente es el sazonador Maggi es glutamato. Es proteína vegetal descompuesta con ácido, así que es rica en glutamato libre (construir el umami). La salsa de soya lo sustituye, con un aroma distinto; de los dos, es el Maggi el que, junto con el cilantro, se lee como vietnamita aquí.
- El paté ocupa el lugar de la mantequilla. Lo que la mantequilla hace en un jambon-beurre (poner grasa y mantener unidos pan y relleno) aquí se reparte entre el paté y la mayonesa. Si quitas el paté, lo primero que falla no es el sabor sino la estructura: el relleno se sigue saliendo.
Los fundamentos detrás de este plato
- Hierbas frescas: resistentes, delicadas y cuándo añadirlasEl aroma es volátil, así que el momento lo es todo. Qué separa una hierba resistente de una delicada, por qué los tallos valen más de lo que crees y por qué la albahaca nunca debería encontrarse con un cuchillo.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
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