Bánh mì (sandwich en baguette)
Le sandwich de rue emblématique de Saïgon — une baguette vietnamienne croustillante garnie de pâté, de charcuterie ou de porc grillé, de coriandre fraîche et de pickles acidulés de radis daikon et de carotte (do chua). Le pain français rencontre les saveurs vietnamiennes.
Ingrédients
- Baguette vietnamienne · ou une baguette légère et aérée2 pièce
- Concombre · coupé en longues lanières0.5 pièce
- Coriandre fraîche1 poignée
- Jalapeño ou piment · en rondelles1 pièce
- Pâté de porc · ou pâté de foie de volaille4 c. à soupe
- Mayonnaise · mayonnaise au jaune d'œuf si possible2 c. à soupe
- Arôme Maggi ou sauce soja · à verser en filet1 c. à café
- Garniture (au choix)
- Porc grillé, char siu ou charcuterie · selon votre goût250 g
- Do chua (pickles de radis daikon et de carotte)
- Radis daikon · en julienne150 g
- Carotte · en julienne150 g
- Sucre3 c. à soupe
- Vinaigre · vinaigre de riz4 c. à soupe
- Sel1 c. à café
Préparation
- ⏲ 30 min
Do chua : salez et sucrez le radis daikon et la carotte pendant 10 min, pressez pour en extraire l'eau, puis faites-les macérer dans le mélange sucre-vinaigre au moins 30 min pour un pickle aigre-doux.
- ⏲ 10 min
Préparez la garniture — faites griller le porc, ou tranchez la charcuterie / le char siu.
- ⏲ 3 min
Réchauffez la baguette au four ou à la poêle pour que la croûte soit croustillante et l'intérieur moelleux, puis fendez-la dans la longueur.
Tartinez de pâté et de mayonnaise les deux faces coupées du pain.
Disposez la viande et versez un filet d'arôme Maggi.
Garnissez de do chua, de concombre, de coriandre fraîche et de piment, refermez le pain, pressez doucement et servez.
Variantes
- Bánh mì thịt nướng : porc grillé mariné à la citronnelle — la plus populaire.
- Charcuterie (chả lụa) : la classique, au jambon et à la saucisse vietnamiens.
- Bánh mì chay (végétarien) : tofu, champignons et légumes rôtis.
- Bánh mì ốp la : une version du petit-déjeuner avec un œuf au plat.
Astuces
- Tout se joue sur la baguette — croûte croustillante, mie légère et aérée. Réchauffez-la juste avant de servir.
- Préparez le do chua à l'avance pour plus de goût, et pressez-le bien pour que le pain reste croustillant.
- Un trait d'arôme Maggi est le secret de l'umami.
- Le bánh mì est une affaire d'équilibre — pâté, mayonnaise, viande, pickles et herbes, sans que rien ne domine.
- Du piment selon votre goût ; le concombre apporte un croquant frais.
Plus de détails et les raisons (5)
- Ce n'est pas une baguette française. Le pain du bánh mì contient de la farine de riz, ce qui lui donne une croûte fine et une mie légère et aérée. Il partage son nom avec la baguette mais est devenu un autre pain en évoluant au Vietnam — montez un bánh mì sur une baguette française et la croûte vous racle le palais. La farine de riz n'apporte aucun gluten, elle dilue donc les protéines du blé (choisir sa farine), et un réseau plus faible ne peut pas retenir le gaz dans des parois épaisses. Les alvéoles sortent à parois fines et la croûte cuit fine, si bien qu'elle éclate au lieu de se déchirer. « Tout se joue sur la baguette » désigne cette différence.
- La conception est à l'opposé de celle du jambon-beurre. Le jambon-beurre est un sandwich presque défini par ce qu'on n'y ajoute pas — ajoutez une tranche de fromage et le nom change. Le bánh mì part d'un descendant du même pain et équilibre six choses à la fois : pâté, mayonnaise, viande, pickles, herbes et piment. Sur le pain que les Français ont laissé derrière eux, la soustraction est devenue addition.
- Presser le do chua est la suite de l'argument sur le pain. Des parois fines absorbent aussi l'eau très vite. Le liquide de marinade laissé dans la garniture effondre une mie qu'un pain à parois plus épaisses aurait supportée. Tartiner d'abord le pâté et la mayonnaise sur les faces coupées marche pour la même raison — le gras forme une fine couche imperméable.
- Ce qu'est vraiment l'arôme Maggi, c'est du glutamate. C'est une protéine végétale décomposée à l'acide, donc riche en glutamate libre (construire l'umami). La sauce soja peut le remplacer, avec un arôme différent ; des deux, c'est le Maggi qui, avec la coriandre, se lit comme vietnamien ici.
- Le pâté prend la place du beurre. Ce que fait le beurre dans un jambon-beurre — poser du gras et tenir ensemble pain et garniture — est partagé ici entre le pâté et la mayonnaise. Supprimez le pâté et ce qui lâche en premier, ce n'est pas le goût mais la structure : la garniture ne cesse de glisser.
Les bases derrière ce plat
- Les herbes fraîches : robustes, délicates et quand les ajouterL'arôme est volatil, donc tout est affaire de moment. Ce qui sépare une herbe robuste d'une herbe délicate, pourquoi les tiges valent plus que vous ne le pensez, et pourquoi le basilic ne devrait jamais rencontrer un couteau.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
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