Carne de sol (carne de res poco salada y secada al aire)

Name: Carne de sol (carne de res poco salada y secada al aire)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina brasileña
Ingredients: 1 kg tapa o contratapa de res; 20 g sal gruesa; 500 g yuca (macaxeira); 1 cebolla; 2 cucharada mantequilla; 2 cucharada aceite neutro

Carne de res del noreste de Brasil, cortada en piezas gruesas, salada ligeramente y secada poco tiempo a cubierto donde corre el aire. El nombre significa «carne de sol», pero se mantiene fuera del sol. Solo se seca el exterior; el interior queda jugoso, así que va directamente a la parrilla o a la sartén sin remojo.

Ingredientes

4raciones

Carne
tapa o contratapa de res · en una sola pieza1 kg
sal gruesa · el 2% del peso de la carne20 g
Para servir
yuca (macaxeira) · o papas500 g
cebolla · en rodajas gruesas1
mantequilla · en Brasil, mantequilla clarificada (manteiga de garrafa)2 cucharada
aceite neutro2 cucharada

Preparación

Abre la carne con cortes a lo largo de la fibra en una lámina ancha de unos 3cm de grosor. En Brasil a esto lo llaman la «manta».
Frota la sal por igual en ambos lados. Basta con frotarla; la carne no se entierra en sal (la sal y el sazón).
Ponla sobre una rejilla encima de una bandeja y sécala sin tapar en el refrigerador uno o dos días, dándole la vuelta una vez. Está lista cuando el exterior se ha secado a un rojo intenso y ya no se nota pegajoso.
Pela la yuca, hiérvela hasta que esté tierna, escúrrela y fríela en aceite hasta que quede crujiente por fuera.
⏲ 25 min
Corta la carne en trozos de 4cm. No la enjuagues ni la remojes.
Engrasa una sartén o parrilla caliente y dora los trozos, dándoles la vuelta, hasta que estén oscuros por fuera y todavía rosados por dentro, 6-8 minutos (cocinar la carne y dejarla reposar).
⏲ 7 min
Saca la carne y ablanda la cebolla en la mantequilla en la misma sartén.
⏲ 4 min
Sirve la carne con la yuca y la cebolla por encima.

Variantes

Con queso coalho. Sírvela con láminas a la parrilla de queso coalho firme, como en la fotografía de esta página.
Al horno con crema. La carne cortada horneada con crema.
Paçoca. Carne cocida machacada en un mortero con harina de yuca hasta formar una migaja salada.

Consejos

A pesar del nombre, no se seca al sol. La sombra y el aire en movimiento hacen el secado.
Sálala solo frotando. Más sal da otra carne.
No la seques por completo. Para en cuanto el exterior esté seco.
Cocínala enseguida, sin remojarla.

Más detalles y los porqués (2)

La misma sal, otra profundidad. El yukpo se corta fino y se seca por completo, para comerlo tal cual. El charque, la carne de res seca muy salada, se seca dura y hay que remojarla y hervirla antes de usarla, como hace el majadito. La carne de sol lleva poca sal y un secado corto, así que solo se seca el exterior y el interior queda tan jugoso como la carne fresca. Por eso va directamente a la parrilla.
En casa, el refrigerador es el viento. El viento caliente y seco del noreste brasileño seca la superficie en horas; en casa, dejar la carne sin tapar en el refrigerador permite que el aire frío y seco haga el mismo trabajo de forma segura.