Foto: Parallelepiped09 · CC BY-SA 4.0
Majadito (arroz con charque majado)
El arroz del oriente boliviano: charque, carne de res salada y seca, remojado, hervido y majado en un mortero hasta deshacerse en hebras, y luego cocido con un arroz teñido de amarillo con urucú. Se sirve con huevo frito, plátano frito y yuca hervida. El nombre es el método, majao quiere decir golpeado, y la carne deshecha a golpes en vez de cortada se reparte pareja en cada cucharada de arroz.
Ingredientes
- Carne
- charque (carne de res salada y seca) · de una tienda latinoamericana; sin condimentar250 g
- Arroz
- arroz de grano largo300 g
- cebolla · finamente picada1
- tomates · picados2
- pimentón verde · picado1
- ajo · picado3 dientes
- urucú (achiote) molido · o 1 cucharadita de pimentón dulce en polvo con una pizca de cúrcuma1 cucharadita
- comino molido0.5 cucharadita
- aceite neutro3 cucharadas
- agua de cocción de la carne y agua natural · juntas750 ml
- cebollita verde · en rodajas2
- Para servir
- huevos4
- plátanos maduros2
- yuca · pelada con una capa gruesa400 g
Preparación
Remoja el charque en agua fría toda la noche, cambiando el agua dos o tres veces para sacarle la sal.
- ⏲ 40 min
Cuécelo a fuego suave en agua nueva 40 minutos. Sácalo y guarda una taza del agua de cocción; pruébala de sal antes de decidir cuánta va al arroz.
- ⏲ 10 min
Pon la carne en un mortero y májala en seco, hasta que los trozos se abran a lo largo de la fibra y se deshagan en hebras. Sin mortero, golpéala en una bolsa gruesa con un rodillo y termina de deshacerla a mano.
- ⏲ 25 min
Hierve la yuca en agua con sal 25 minutos y escúrrela.
- ⏲ 11 min
Calienta el aceite con el urucú en una olla pesada a fuego bajo 1 minuto hasta que el aceite se ponga amarillo. Cocina la cebolla, el pimentón y el ajo 5 minutos, añade los tomates y el comino y cocina 5 minutos más.
- ⏲ 5 min
Añade la carne majada y fríe 3 minutos para cubrirla de aceite. Añade el arroz y remueve 2 minutos para que los granos absorban el aceite.
- ⏲ 18 min
Vierte 750ml del agua de cocción y agua natural juntas. Prueba y añade sal solo si le hace falta. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego bajo 18 minutos.
- ⏲ 5 min
Para el tostado, destapa y dale vueltas desde el fondo 5 minutos para que tome color. Para el batido, añade media taza de agua caliente y remueve hasta que quede suave. Incorpora la cebollita verde.
Mientras tanto, fríe el plátano cortado en diagonal en aceite a 160-170°C, y fríe los huevos. Sirve el arroz con el huevo, el plátano y la yuca encima.
Variantes
- De pollo o de pato: la Wikipedia coreana da majao de pollo para el pollo y majao de pato para el pato. La carne fresca no necesita remojo; se hierve y se deshace.
- Como una paella: el artículo apunta que a veces se compara con la paella española por su método y su composición.
- El charque en otras partes de Bolivia: el pique macho tiene una versión con él: «el charque rehidratado, deshilachado, da una nota sabrosa mucho más profunda». Ahí se deshilacha; aquí se maja.
Más detalles y los porqués (1)
Consejos
- Seca antes de majar. El abgoosht pone la misma condición cuando maja su carne cocida: «maja en seco lo que quede». Saca la carne hervida y deja que escurra antes de que vaya al mortero.
- Prueba el agua de cocción antes de usarla. La sal y el sabor que salieron de la carne están en ella. Pruébala antes de que vaya al arroz, y usa más agua natural si está salada.
- Primero suelta el urucú en el aceite. El color viaja en el aceite hasta cada grano. Un minuto a fuego bajo basta (despertar las especias).
Más detalles y los porqués (2)
- El nombre es el método. La Wikipedia coreana explica que en el español de Bolivia majao quiere decir golpeado y machacado, o majado, y que el nombre viene de machacar la carne en un tacú, el mortero tradicional de madera. La carne cortada con cuchillo queda en trozos dentro del arroz; la carne majada a lo largo de su fibra se dispersa en hebras que llegan a cada grano.
- Primero sácale la sal. El charque es carne salada y secada, como lo define la enciclopedia. Como el «bacalao salado remojado hasta que vuelve a ser pescado» de la página del ackee and saltfish, se remoja toda la noche cambiando el agua (el remojo).
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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