Carne de sol (bœuf légèrement salé et séché à l'air)

Name: Carne de sol (bœuf légèrement salé et séché à l'air)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine brésilienne
Ingredients: 1 kg tende de tranche ou gîte à la noix de bœuf; 20 g gros sel; 500 g manioc (macaxeira); 1 oignon; 2 c. à soupe beurre; 2 c. à soupe huile neutre

Un bœuf du Nordeste brésilien, coupé en tranches épaisses, légèrement salé et séché brièvement à l'abri, là où l'air circule. Le nom signifie « viande de soleil », mais on la garde à l'abri du soleil. Seul l'extérieur sèche ; l'intérieur reste moelleux, si bien qu'elle va directement sur le gril ou dans la poêle, sans dessalage.

Ingrédients

4portions

Viande
tende de tranche ou gîte à la noix de bœuf · en un seul morceau1 kg
gros sel · 2 % du poids de la viande20 g
Pour servir
manioc (macaxeira) · ou des pommes de terre500 g
oignon · en rondelles épaisses1
beurre · au Brésil, du beurre clarifié (manteiga de garrafa)2 c. à soupe
huile neutre2 c. à soupe

Préparation

Ouvrez le bœuf par des entailles dans le sens des fibres pour obtenir une large feuille d'environ 3 cm d'épaisseur. Au Brésil, c'est la « couverture ».
Frottez le sel uniformément sur les deux faces. Un frottage suffit ; la viande n'est pas enfouie dans le sel (le sel et l'assaisonnement).
Posez-la sur une grille au-dessus d'un plateau et faites-la sécher à découvert au réfrigérateur un à deux jours, en la retournant une fois. Elle est prête quand l'extérieur a séché jusqu'à un rouge profond et ne colle plus au toucher.
Épluchez le manioc, faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit tendre, égouttez-le et faites-le frire dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit croustillant à l'extérieur.
⏲ 25 min
Coupez la viande en morceaux de 4 cm. Ne la rincez pas et ne la faites pas tremper.
Huilez une poêle ou un gril bien chauds et saisissez les morceaux en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient foncés à l'extérieur et encore rosés à l'intérieur, 6 à 8 minutes (cuire la viande et la laisser reposer).
⏲ 7 min
Sortez la viande et faites fondre l'oignon dans le beurre dans la même poêle.
⏲ 4 min
Servez la viande avec le manioc, l'oignon par-dessus.

Variantes

Avec du fromage coalho. Servez avec des tranches grillées de fromage coalho ferme, comme sur la photo de cette page.
Gratinée à la crème. La viande coupée, cuite au four avec de la crème.
Paçoca. Viande cuite pilée au mortier avec de la farine de manioc en une chapelure salée.

Astuces

Malgré son nom, elle ne sèche pas au soleil. Ce sont l'ombre et l'air qui circule qui la sèchent.
Salez-la par simple frottage. Plus de sel donne une autre viande.
Ne la séchez pas à cœur. Arrêtez-vous dès que l'extérieur est sec.
Faites-la cuire aussitôt, sans la faire tremper.

Plus de détails et les raisons (2)

Le même sel, une autre profondeur. Le yukpo se tranche fin et sèche entièrement, pour être mangé tel quel. Le charque, le bœuf séché fortement salé, sèche jusqu'à durcir et doit être dessalé et bouilli avant de pouvoir servir, comme le fait le majadito. La carne de sol prend peu de sel et un séchage court, si bien que seul l'extérieur sèche et que l'intérieur reste aussi moelleux que de la viande fraîche. C'est pourquoi elle va directement sur le gril.
À la maison, le réfrigérateur fait le vent. Le vent chaud et sec du Nordeste brésilien sèche la surface en quelques heures ; à la maison, laisser la viande à découvert au réfrigérateur laisse l'air froid et sec faire le même travail, en toute sécurité.