Carne de sol (carne bovina levemente salgada e seca ao vento)

Name: Carne de sol (carne bovina levemente salgada e seca ao vento)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária brasileira
Ingredients: 1 kg coxão mole ou coxão duro; 20 g sal grosso; 500 g mandioca (macaxeira); 1 cebola; 2 colher de sopa manteiga; 2 colher de sopa óleo neutro

Carne bovina do Nordeste brasileiro, cortada em mantas grossas, salgada levemente e seca por pouco tempo à sombra, onde o ar circula. O nome diz "sol", mas ela é mantida longe do sol. Só o lado de fora seca; o interior continua úmido, então ela vai direto para a grelha ou a frigideira, sem dessalgar.

Ingredientes

4porções

Carne
coxão mole ou coxão duro · numa peça só1 kg
sal grosso · 2% do peso da carne20 g
Para servir
mandioca (macaxeira) · ou batatas500 g
cebola · em fatias grossas1
manteiga · no Brasil, manteiga de garrafa2 colher de sopa
óleo neutro2 colher de sopa

Modo de preparo

Abra a carne com cortes no sentido das fibras numa manta larga de uns 3cm de espessura. No Brasil, isso é a "manta".
Esfregue o sal por igual dos dois lados. Uma esfregada basta; a carne não é enterrada no sal (sal e tempero).
Coloque-a numa grade sobre uma assadeira e seque-a descoberta na geladeira por um a dois dias, virando uma vez. Está pronta quando o lado de fora secou num vermelho escuro e não está mais pegajoso.
Descasque a mandioca, cozinhe até ficar macia, escorra e frite no óleo até ficar crocante por fora.
⏲ 25 min
Corte a carne em pedaços de 4cm. Não lave nem deixe de molho.
Unte uma frigideira ou grelha quente e sele os pedaços, virando, até ficarem escuros por fora e ainda rosados por dentro, 6-8 minutos (cozinhar carne e deixar descansar).
⏲ 7 min
Retire a carne e amoleça a cebola na manteiga na mesma frigideira.
⏲ 4 min
Sirva a carne com a mandioca e a cebola por cima.

Variações

Com queijo coalho. Sirva com fatias grelhadas de queijo coalho firme, como na foto desta página.
Gratinada com creme de leite. A carne cortada assada no forno com creme de leite.
Paçoca. Carne cozida socada no pilão com farinha de mandioca até virar uma farofa salgada.

Dicas

Apesar do nome, não é seca ao sol. Quem seca é a sombra e o vento.
Salgue só com uma esfregada. Mais sal dá outra carne.
Não seque por inteiro. Pare quando o lado de fora estiver seco.
Cozinhe logo, sem dessalgar.

Mais detalhes e os porquês (2)

O mesmo sal, outra profundidade. O yukpo é fatiado fino e seco por inteiro, para comer como está. O charque, a carne bovina seca e bem salgada, seca dura e precisa ficar de molho e ser fervido antes de usar, como faz o majadito. A carne de sol leva pouco sal e uma secagem curta, então só o lado de fora seca e o interior fica tão úmido quanto carne fresca. É por isso que ela vai direto para a grelha.
Em casa, a geladeira é o vento. O vento quente e seco do Nordeste brasileiro seca a superfície em horas; em casa, deixar a carne descoberta na geladeira faz o ar frio e seco fazer o mesmo trabalho com segurança.