Fondue au fromage

Name: Fondue au fromage
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine suisse
Ingredients: 200 g Gruyère; 200 g Emmental; 1 gousse Ail; 200 ml Vin blanc sec; 1 c. à café Jus de citron; 1 c. à soupe Fécule de maïs; 1 c. à soupe Kirsch (eau-de-vie de cerise); 1 selon le goût Muscade et poivre; 1 Baguette; 1 pour servir Pommes de terre en robe des champs, légumes, pomme

Le grand classique suisse : du gruyère et de l’emmental fondus dans du vin blanc, où l’on trempe du pain. Enrobez le fromage de fécule de maïs et faites-le fondre lentement à feu doux, et vous obtenez un caquelon lisse à partager.

Préparation

Râpez tout le fromage et mélangez-le avec la cuillère à soupe de fécule de maïs (elle empêche le fromage de trancher).
⏲ 5 min
Frottez l’intérieur d’une casserole (ou d’un caquelon) avec l’ail coupé pour le parfum.
⏲ 30 s
Ajoutez le vin et le jus de citron et faites chauffer à feu doux (sans faire bouillir).
⏲ 2 min
Ajoutez le fromage poignée par poignée en remuant en huit jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu (ne versez pas tout d’un coup).
⏲ 5 min
Quand c’est lisse, assaisonnez de kirsch, de muscade et de poivre. Ajustez avec du vin (pour détendre) ou du fromage (pour épaissir).
⏲ 1 min
Gardez au chaud sur une petite flamme (ou un réchaud) et trempez le pain piqué sur les fourchettes en remuant en huit au fur et à mesure.
⏲ 1 min

Variantes

Sans alcool : remplacez le vin par du jus de pomme et du citron.
Mélange de fromages : gruyère et emmental sont la base ; l’appenzeller ou le fromage à raclette conviennent aussi.
Moitié-moitié : moitié vacherin, moitié gruyère (le classique).
À tremper : au-delà du pain, essayez des pommes de terre en robe des champs, du brocoli ou de la pomme.

Astuces

Mélangez le fromage à la fécule de maïs pour que la matière grasse ne se sépare pas.
Gardez un feu doux, sans faire bouillir : trop chaud, le fromage devient filandreux.
L’acidité du vin fait fondre le fromage en douceur (le jus de citron aide aussi).
Un pain un peu rassis tient mieux sur la fourchette (croûte ferme).
Détendez avec du vin chaud, épaississez avec plus de fromage, selon le besoin.

Plus de détails et les raisons (3)

Chaque instruction de cette recette vise à garder le caquelon tel qu’il est déjà. Les deux ajouts ont chacun un rôle : la fécule empêche les grumeaux, et l’acidité du vin garde la caséine détendue (produits laitiers et chaleur). Ce qui vient ensuite est le problème propre à ce plat : il est servi dans l’état où il a été cuit, pendant une heure. Avec la fondue au fromage, le réchaud fait partie de la recette : laissez-la refroidir et l’émulsion se défait en fils et en flaques (température de service). Ainsi, « ne pas faire bouillir » et « mélanger le fromage à la fécule » ne sont pas des étapes vers autre chose. Ce sont la plage de fonctionnement, et un plat sans point d’arrivée n’a pas non plus de moment où il est terminé.
C’est pourquoi « détendre avec du vin chaud, épaissir avec plus de fromage » relève du fonctionnement normal plutôt que du sauvetage. Équilibrer les saveurs souligne que la possibilité de modifier encore la quantité de quelque chose dans la casserole se décide généralement avant le début de la cuisson. Ici, cette porte reste ouverte dans les deux sens, toute la soirée, parce que le caquelon est devant les convives et toujours sur une flamme. Le vin doit être chaud pour la même raison que le feu reste doux : du vin froid fait sortir d’un coup le caquelon de la plage ci-dessus, et l’émulsion que la fécule et l’acidité maintenaient est ce qui en tombe.
Le pain rassis est structurel, pas une préférence. À côté du saganaki, les trois positions se dessinent : le grilled cheese prend un fromage fondant et le fait fondre entre deux tranches de pain, la fondue fait fondre le fromage puis le maintient en émulsion avec la fécule et l’acidité, et le saganaki ne le fait pas fondre du tout. L’aligot va encore plus loin : il file le fromage en brins au lieu de le disperser. Ici, une fourchette est la seule chose qui porte le plat, si bien qu’un cube doit survivre au passage dans un liquide chaud et visqueux et en ressortir. Une croûte ferme est la partie qui encaisse cet effort.