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Galletas con chispas de chocolate

Name: Galletas con chispas de chocolate
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 24 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 2 tazas Harina; 1 cucharadita Bicarbonato de sodio; 0.5 cucharadita Sal; 170 g Mantequilla sin sal; 1 taza Azúcar morena; 0.5 taza Azúcar blanca; 2 Huevos; 2 cucharadita Extracto de vainilla; 2 tazas Chispas de chocolate

Crujientes en los bordes y suaves en el centro: el emblema de la repostería casera estadounidense. Bate la mantequilla con el azúcar, incorpora un buen montón de chispas de chocolate y hornéalo todo desde un solo bol; con solo un horno, cualquiera puede clavar este clásico.

Ingredientes

24raciones

Harina · unos 250 g2 tazas
Bicarbonato de sodio1 cucharadita
Sal0.5 cucharadita
Mantequilla sin sal · a temperatura ambiente170 g
Azúcar morena1 taza
Azúcar blanca0.5 taza
Huevos · a temperatura ambiente2
Extracto de vainilla2 cucharadita
Chispas de chocolate · unos 300 g2 tazas

Preparación

Precalienta el horno a 180 °C y forra una bandeja con papel para hornear.
⏲ 10 min
Mezcla con un batidor la harina, el bicarbonato y la sal en un bol.
⏲ 1 min
Bate la mantequilla a temperatura ambiente con los dos azúcares hasta que esté pálida y esponjosa, unos 3 minutos.
⏲ 3 min
Incorpora los huevos de uno en uno y luego la vainilla.
⏲ 1 min 30 s
Integra los ingredientes secos con movimientos envolventes solo hasta que no se vea harina, y luego mezcla las chispas de chocolate.
⏲ 1 min 30 s
Pon porciones redondeadas (unas 2 cucharadas) en la bandeja, bien separadas entre sí.
⏲ 3 min
Hornea 10-12 minutos, hasta que los bordes estén dorados pero el centro todavía parezca un poco crudo.
⏲ 12 min
Déjalas enfriar 5 minutos en la bandeja para que cuajen y pásalas a una rejilla.
⏲ 5 min

Variantes

Doble chocolate: sustituye parte de la harina por cacao en polvo.
Con nuez o pecana: incorpora nueces picadas para que crujan.
Galletas con sal de mar: espolvorea sal en escamas por encima antes de hornear.
Galletas de avena: añade hojuelas de avena y pasas.

Consejos

Usa mantequilla a temperatura ambiente: si está demasiado derretida, las galletas se extienden y quedan planas.
Refrigerar la masa 30 minutos frena que se extiendan y las deja más masticables.
Sácalas cuando se vean ligeramente crudas; cuajan al enfriarse y el centro queda suave.
Más azúcar morena significa masticables; más azúcar blanca significa crujientes.
No están terminadas cuando salen del horno. Una masa tan rica en azúcar y grasa sigue blanda a 180 °C y cuaja al enfriarse, así que el centro se afirma en la bandeja y no en el horno. Sacarlas con aspecto de crudas no es una preferencia, es la única forma de terminar con un centro suave: cinco minutos en la bandeja caliente forman parte del horneado.

Más detalles y los porqués (3)

Esa proporción es química, y también es la razón por la que la receta usa bicarbonato. El azúcar morena es azúcar con melaza, y la melaza es a la vez ácida e higroscópica. Ácida significa que es el ácido que el bicarbonato necesita para producir gas —el mismo emparejamiento sobre el que se construye el pan de soda irlandés—, así que cambiarla toda por azúcar blanca te deja con bicarbonato y nada con qué reaccionar. Higroscópica significa que retiene agua, y el agua en la galleta terminada es lo que significa "masticable". El azúcar blanca no tiene ninguna de las dos propiedades: se disuelve, aligera la masa mientras se hornea y cuaja crujiente.
La temperatura de la mantequilla decide cuánto se extienden, y el mecanismo es una carrera. Una galleta se extiende mientras su grasa está líquida y se detiene cuando la harina y el huevo cuajan. La mantequilla batida a temperatura ambiente retiene aire y está sólida al principio, así que la masa tiene que calentarse por completo antes de poder moverse (lo que hace el azúcar cubre la parte del azúcar). La mantequilla derretida no tiene aire y ya está líquida, así que se empieza a extender de inmediato y gana la carrera: exactamente lo que el consejo quiere decir con "si está demasiado derretida, se extienden y quedan planas". Refrigerar la masa treinta minutos alarga la ventaja. El pound cake es la página que explica el batido de mantequilla en sí, y el chiffon cake es el caso contrario, donde se elige a propósito un aceite líquido.
Para qué sirve realmente cada ingrediente: dos azúcares para la textura de arriba, dos huevos para estructura y agua, y la sal para dar contraste más que para sazonar; el shortbread es la página que explica qué significa "short" (quebradiza) y por qué una galleta sin nada de líquido se desmorona.