KO EN ES PT FR Cuisine américaine Dessert⏱ 27 minHistorique des modifications

Cookies aux pépites de chocolat

Name: Cookies aux pépites de chocolat
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 24 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 2 tasses Farine; 1 c. à café Bicarbonate de soude; 0.5 c. à café Sel; 170 g Beurre doux; 1 tasse Sucre roux; 0.5 tasse Sucre blanc; 2 Œufs; 2 c. à café Extrait de vanille; 2 tasses Pépites de chocolat

Croustillants sur les bords, moelleux au centre : l’icône de la pâtisserie maison américaine. Crémez le beurre avec le sucre, incorporez une généreuse quantité de pépites de chocolat et enfournez le tout, préparé dans un seul saladier ; avec un simple four, tout le monde réussit ce classique.

Ingrédients

24portions

Farine · environ 250 g2 tasses
Bicarbonate de soude1 c. à café
Sel0.5 c. à café
Beurre doux · à température ambiante170 g
Sucre roux1 tasse
Sucre blanc0.5 tasse
Œufs · à température ambiante2
Extrait de vanille2 c. à café
Pépites de chocolat · environ 300 g2 tasses

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C et tapissez une plaque de papier sulfurisé.
⏲ 10 min
Mélangez au fouet la farine, le bicarbonate et le sel dans un saladier.
⏲ 1 min
Crémez le beurre à température ambiante avec les deux sucres jusqu’à ce que le mélange soit pâle et mousseux, environ 3 minutes.
⏲ 3 min
Incorporez les œufs un par un en battant, puis la vanille.
⏲ 1 min 30 s
Incorporez délicatement les ingrédients secs jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine visible, puis ajoutez les pépites de chocolat.
⏲ 1 min 30 s
Déposez des boules bombées (environ 2 c. à soupe) sur la plaque, en les espaçant bien.
⏲ 3 min
Faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés mais que le centre paraisse encore un peu pas assez cuit.
⏲ 12 min
Laissez reposer 5 minutes sur la plaque pour qu’ils se raffermissent, puis transférez-les sur une grille.
⏲ 5 min

Variantes

Double chocolat : remplacez une partie de la farine par du cacao en poudre.
Noix ou noix de pécan : incorporez des noix concassées pour le croquant.
Cookies à la fleur de sel : parsemez de sel en flocons avant d’enfourner.
Cookies aux flocons d’avoine : ajoutez des flocons d’avoine et des raisins secs.

Astuces

Utilisez du beurre à température ambiante : trop fondu, les cookies s’étalent à plat.
Réfrigérer la pâte 30 minutes limite l’étalement et les rend plus moelleux.
Sortez-les quand ils semblent un peu pas assez cuits ; ils se raffermissent en refroidissant et gardent un cœur tendre.
Plus de sucre roux, c’est moelleux ; plus de sucre blanc, c’est croustillant.
Ils ne sont pas finis quand ils sortent du four. Une pâte aussi riche en sucre et en matière grasse est encore molle à 180 °C et se raffermit en refroidissant, si bien que le centre prend sur la plaque plutôt que dans le four. Les sortir quand ils semblent pas assez cuits n’est pas une préférence, c’est la seule façon d’obtenir un cœur tendre : cinq minutes sur la plaque chaude font partie de la cuisson.

Plus de détails et les raisons (3)

Ce rapport relève de la chimie, et c’est aussi pourquoi la recette utilise du bicarbonate. Le sucre roux est du sucre contenant de la mélasse, et la mélasse est à la fois acide et hygroscopique. Acide signifie qu’elle est l’acide dont le bicarbonate a besoin pour produire le moindre gaz, le même couple sur lequel repose le soda bread irlandais ; si vous la remplacez entièrement par du sucre blanc, il vous reste du bicarbonate sans rien avec quoi réagir. Hygroscopique signifie qu’elle retient l’eau, et l’eau dans le cookie fini, c’est ce que « moelleux » veut dire. Le sucre blanc n’a aucune de ces propriétés : il se dissout, fluidifie la pâte pendant la cuisson et durcit en croustillant.
La température du beurre décide de l’étalement, et le mécanisme est une course. Un cookie s’étale tant que sa matière grasse est liquide et s’arrête quand la farine et l’œuf prennent. Le beurre crémé à température ambiante retient de l’air et est solide au départ, la pâte doit donc se réchauffer avant de pouvoir bouger (ce que fait le sucre traite de la part du sucre). Le beurre fondu n’a pas d’air et il est déjà liquide, l’étalement commence donc aussitôt et gagne la course : c’est exactement ce que l’astuce entend par « trop fondu, ils s’étalent à plat ». Réfrigérer la pâte trente minutes allonge l’avance. Le quatre-quarts est la page qui explique le crémage lui-même, et le chiffon cake est le cas inverse, où une huile liquide est choisie exprès.
À quoi sert vraiment chaque ingrédient : deux sucres pour la texture décrite plus haut, deux œufs pour la structure et l’eau, et le sel pour le contraste plutôt que pour l’assaisonnement ; le shortbread est la page qui explique ce que « short » (sablé) veut dire et pourquoi un biscuit sans aucun liquide s’émiette au contraire.