Name: Crepa
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 1 taza Harina; 1.25 taza Leche; 2 Huevos; 1 cucharada Azúcar; 1 pizca Sal; 2 cucharada Mantequilla derretida; 0.5 cucharadita Extracto de vainilla; Azúcar y jugo de limón amarillo; Mermelada o Nutella; Fresas, plátano; Azúcar glas

Ingredientes

4raciones

Harina · de repostería o de todo uso1 taza
Leche1.25 taza
Huevos2
Azúcar1 cucharada
Sal1 pizca
Mantequilla derretida · y más para la sartén2 cucharada
Extracto de vainilla · opcional0.5 cucharadita
Para cubrir (opcional)
Azúcar y jugo de limón amarillo · la clásica
Mermelada o Nutella
Fresas, plátano
Azúcar glas · para terminar

Preparación

Bate los huevos con el azúcar y la sal, vierte la leche y luego cierne la harina encima y bate hasta que no queden grumos.
⏲ 2 min
Incorpora batiendo la mantequilla derretida y la vainilla. La masa debe quedar tan líquida como una crema para batir, para que se extienda fina.
⏲ 30 s
Refrigera la masa 30 minutos para que el gluten se relaje y la crepa quede más tierna.
⏲ 30 min
Calienta una sartén a fuego medio, úntala con un poco de mantequilla, vierte un cucharón de masa y gira la sartén para extenderla fina.
⏲ 45 s
Cuando los bordes se doren y la superficie se vea seca, dale la vuelta y cocina solo 20-30 segundos más.
⏲ 30 s
Pásala a un plato y repite hasta terminar la masa.
⏲ 30 s
Mientras están calientes, agrega azúcar y limón amarillo, o mermelada, Nutella y fruta; dóblalas por la mitad o enróllalas, y espolvorea con azúcar glas.

Variantes

Crepas Suzette: cocínalas a fuego suave en una salsa de naranja y mantequilla para un postre de lucimiento.
Galette salada: usa masa de trigo sarraceno y cúbrela con jamón, queso y huevo.
Nutella y plátano: unta Nutella, agrega plátano y dóblala en triángulo.
Pastel de crepas: apila crepas finas con crema entre cada capa.

Consejos

Mantén la masa líquida: ajústala con leche para que fluya como una crema para batir.
El reposo de 30 minutos es clave; las burbujas y los grumos se asientan y la masa queda lisa.
La primera crepa suele fallar: tómala como prueba para ajustar el calor de la sartén.
Inclina y gira rápido la sartén para que la masa se extienda fina y pareja.

Más detalles y los porqués (6)

Batir la endurece; esperar la hace tierna. Un grumo tiene dos remedios y dan resultados opuestos. Si bates con más fuerza desarrollas más gluten, y eso es una crepa gomosa; si la dejas en paz, la harina termina de absorber agua y el grumo desaparece solo. El reposo no es una preparación para batir: es en lugar de batir (masa y gluten).
Lo que el reposo compra aquí es suavidad, no levantamiento. El asado del domingo deja reposar la misma masa de trigo treinta minutos y explica por qué: «la harina tiene que hidratarse y el gluten relajarse antes de que suba en el horno». El chapati dice que sus treinta minutos «no son opcionales» porque el salvado se hidrata despacio. Una crepa nunca sube, así que el mismo reposo vuelve solo como textura. La autólisis de la baguette es el mismo mecanismo.
Refrigerarla es lo contrario de lo que hace la magdalena. La magdalena se refrigera para crear una diferencia de temperatura entre el exterior y el centro, y esa diferencia es la joroba. Una crepa no quiere ningún gradiente: el refrigerador está ahí para la hidratación y la relajación, y la masa sacada demasiado fría se extiende peor, no mejor. El mismo refrigerador, el propósito opuesto.
El waffle combate al mismo enemigo con otra herramienta. Cambia parte de la harina por almidón para mantener baja la proporción de gluten y mezcla «solo hasta que desaparezcan los grumos». Una crepa tiene que ser fina, tierna y plegable, así que necesita una masa con poco gluten y, a la vez, completamente hidratada.
La primera crepa falla por la sartén, no por la masa. Por muy bien que se haya precalentado, la temperatura de la superficie baja cuando la masa cae por primera vez y solo se estabiliza a partir de la segunda (control del fuego).
Una galette de trigo sarraceno reposa por otra razón. El trigo sarraceno no forma gluten, así que no hay nada que relajar y solo queda la hidratación: la misma razón por la que la farinata deja reposar su harina de garbanzo cuatro horas.

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