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Farinata (masa de harina de garbanzo al horno, crujiente por fuera y cremosa por dentro)

Name: Farinata (masa de harina de garbanzo al horno, crujiente por fuera y cremosa por dentro)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 300 g harina de garbanzo; 900 ml agua; 2 cucharadita sal; 60 ml aceite de oliva extra virgen; 60 ml aceite de oliva extra virgen; 1 cucharadita pimienta negra gruesa; 1 ramita romero; 1 cebolla; 100 g queso stracchino

Comida callejera de Liguria hecha con harina de garbanzo, agua, aceite de oliva y sal, horneada a 5 mm de grosor en un horno muy caliente. La harina de garbanzo tiene más proteína que la de trigo pero no forma gluten, así que la masa puede batirse con fuerza sin endurecerse. La proteína que cuaja y el almidón que se gelatiniza la dejan crujiente en los bordes y cremosa por dentro.

Ingredientes

6raciones

La masa
harina de garbanzo · farina di ceci, molida fina300 g
agua · tres veces la harina, tibia900 ml
sal2 cucharadita
aceite de oliva extra virgen · la parte que va en la masa60 ml
Para el molde
aceite de oliva extra virgen · la parte que va en el molde; no seas tacaño60 ml
Para terminar
pimienta negra gruesa · en Liguria esa es toda la cobertura1 cucharadita
romero · opcional1 ramita
Variantes
cebolla · en rodajas finas y colocada por encima1
queso stracchino · opcional100 g

Preparación

Bate la harina de garbanzo con 900 ml de agua pasándola por un colador. Cualquier grumo que quede sabrá a harina cruda en la farinata terminada.
⏲ 10 min
Tápala y déjala a temperatura ambiente al menos cuatro horas, mejor toda la noche. No es un reposo de gluten: la harina gruesa de legumbre simplemente tarda eso en absorber el agua.
Sube a la superficie una espuma blanca y espesa. Retírala y tírala. Son las saponinas del garbanzo, y si se quedan saben a jabón y amargan. Este paso es la diferencia entre una farinata y un fracaso.
⏲ 5 min
Incorpora la sal y 60 ml de aceite de oliva. Bátela con toda la fuerza que quieras: sin gluten que desarrollar, no hay nada que endurecer.
⏲ 3 min
Calienta el horno a 250 °C, o lo más caliente que dé, con un molde de cobre o de hierro fundido dentro (qué hace tu horno).
⏲ 20 min
Saca el molde caliente, vierte los otros 60 ml de aceite y vierte la masa a 5 mm de altura. Que el aceite suba por los bordes de la masa es lo correcto: ese aceite es el que fríe el borde.
⏲ 3 min
Hornea de quince a veinte minutos, hasta que la superficie esté dorada con ampollas oscuras aquí y allá. Cuanto más fuerte el calor de arriba, mejor. El interior debe seguir blando, no cuajado.
⏲ 20 min
Muele pimienta gruesa por encima y córtala en cuadrados en caliente. Fría, es otro alimento: la cremosidad del interior desaparece.
⏲ 5 min

Variantes

Nombres: farinata en Liguria, cecina en la costa de Toscana, socca en Niza. En Niza la hornean más fina y más oscura.
Con cebolla: cebolla en rodajas colocada sobre la masa antes de hornear, la versión ligur más común.
Con stracchino: un queso blando que se funde encima una vez horneada.
Farinata bianca: hecha con harina de trigo en lugar de garbanzo, de los alrededores de Savona, horneada del mismo modo.
Panelle: Sicilia cuaja la misma masa hasta que esté firme y la fríe en rebanadas. Horneada o frita es toda la diferencia entre las dos.

Consejos

Fina, caliente, corta. Con más de 5 mm el centro es una papilla húmeda de legumbre; en un horno tibio solo se seca.
Cómela enseguida. Fría, la cremosidad desaparece y no es más que un panqueque seco.

Más detalles y los porqués (6)

Explicar una harina por su porcentaje de proteína (elegir la harina) no funciona aquí. Esa explicación solo vale dentro del trigo. La harina de garbanzo tiene más proteína que la de trigo y no forma gluten en absoluto, porque la proteína de las legumbres es sobre todo globulina, que no se enlaza en una red con el agua y el trabajo como lo hacen las proteínas del gluten del trigo.
Incumple esa premisa de otra forma que el pumpernickel. El centeno sí tiene las proteínas del gluten, y las pentosanas se meten físicamente entre ellas. El garbanzo no tiene proteínas capaces de enlazarse en primer lugar.
Así que bátela con toda la fuerza que quieras. No hay gluten que desarrollar ni nada que endurecer: lo contrario de la regla de «mezclar lo menos posible» con la que viven el gamja jeon y la tempura.
El reposo de cuatro horas no es un reposo de gluten. La harina de legumbre molida gruesa simplemente tarda eso en hidratarse. No es el reposo para relajar el gluten que recibe una masa de crepa de trigo.
Retira siempre la espuma. Las saponinas del garbanzo hacen espuma en el agua como el jabón, y horneadas dejan un regusto amargo y jabonoso. Cuando una farinata casera no sabe como la de la tienda, esta suele ser la razón.
El molde hace un trabajo distinto al del cornbread. Allí la grasa se calienta hasta que humea y la masa se fríe en la base. Aquí la mitad del aceite ya está dentro de la masa, el aceite del molde cocina el borde fino, y el plato lo decide un calor fuerte desde arriba: el interior tiene que seguir cremoso, así que cocinar solo la base es un fracaso.