KO EN ES PT FR Cocina francesa Tentempié⏱ 37 minHistorial de ediciones

Madeleine (pastelito en forma de concha con joroba)

Name: Madeleine (pastelito en forma de concha con joroba)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 2 huevos; 90 g azúcar; 15 g miel; 100 g harina de trigo común; 4 g polvo para hornear; 1 pizca sal; 100 g mantequilla sin sal; 1 limón amarillo ralladura de limón amarillo; 15 g mantequilla derretida; 1 cucharada harina

El pequeño pastel moldeado en forma de concha de Lorena, con una joroba abombada en el lomo. Esa joroba no es decoración sino el resultado de una diferencia de temperatura. La masa fría y reposada, al encontrarse con un horno muy caliente, cuaja por fuera de inmediato mientras el centro sigue siendo líquido frío, así que el único lugar que le queda para expandirse es hacia arriba por el centro. Hornea la masa a temperatura ambiente, o en un horno tibio, y sube de manera uniforme en un pastelito plano. El ingrediente más importante de la receta es el refrigerador.

Preparación

Bate los huevos, el azúcar, la miel y la sal juntos. No los montes: esta no es una masa que se airea. En cuanto el azúcar se haya disuelto y el color se aclare un tono, para.
⏲ 3 min
Tamiza encima la harina y el polvo para hornear e incorpóralos con movimientos envolventes justo hasta que no se vea harina seca. Si la trabajas más, desarrollas gluten y se vuelve dura (la masa y el gluten).
⏲ 1 min 30 s
Añade la mantequilla derretida y fría en dos o tres veces, con la ralladura de limón amarillo si la usas. Para cuando la masa quede lisa y unida.
⏲ 2 min
Tápala con film en contacto con la superficie y refrigérala al menos una hora, mejor toda la noche. Este paso es la receta. Solo una masa fría da en el horno la diferencia entre el exterior y el centro, y esa diferencia es la joroba.
⏲ 60 min
Pincela los moldes con mantequilla derretida y enharínalos, sacudiendo el exceso. Enfría también el molde: el dibujo de la concha sale nítido solo de un molde frío.
⏲ 5 min
Precalienta el horno a 220 °C durante veinte minutos completos. Por qué tienen que calentarse las paredes y la bandeja, y no solo el aire, está en lo que hace tu horno. Si se queda corto de calor, no hay joroba.
⏲ 20 min
Llena los moldes fríos solo hasta cuatro quintos con la masa fría. Ponla con una cuchara en el centro y no la extiendas: eso lo hace el horno.
⏲ 5 min
Cuatro minutos a 220 °C, luego baja a 180 °C durante seis a ocho. Los primeros cuatro minutos hacen la joroba; el resto cocina el interior. No abras la puerta durante esos cuatro minutos.
⏲ 10 min
Cuando los bordes estén de un marrón intenso y el centro se haya abombado, sácalas y desmóldalas de inmediato sobre una rejilla. Si se quedan en el molde, la base se humedece.
⏲ 1 min
Cómelas el mismo día. El momento en que el exterior está crujiente y el interior tierno dura una o dos horas; al día siguiente todo está blando: agradable, pero es otro pastel.

Variantes

Mantequilla avellana (beurre noisette). Lleva la mantequilla hasta un marrón con aroma a nuez y enfríala antes de usarla; cambia el pastel por completo. El mecanismo es el de la meunière.
Bañadas en chocolate. Una vez frías, baña el lado de la concha en chocolate negro. Queda mejor dejar la joroba al descubierto.
Otros aromas. Ralladura de naranja, vainilla, pistacho, miel de lavanda. La masa es lo bastante sencilla para admitirlos.
Su relación con el pound cake. Las proporciones se parecen a las del pound cake y el método no: aquel bate la mantequilla en crema para meterle aire, esta añade mantequilla derretida al final.

Más detalles y los porqués (1)

Madeleine de Commercy. La original es sencilla y perfumada con limón amarillo. La Wikipedia en coreano la sitúa en Commercy, en el Mosa, en Lorena, y recoge la historia de la cocinera del rey polaco Estanislao Leszczyński.

Consejos

No se monta. A diferencia de la torta Dobos o del éclair, aquí lo único que levanta es el polvo para hornear. Montar la masa la aligera, lo que hace que se extienda de forma pareja y mata la joroba.
Hasta cuatro quintos, no más. Llenos hasta el borde, se desbordan hacia los lados y obtienes un hongo en lugar de una cúpula.
Al día siguiente es otro pastel. La miel evita que se seque, pero la concha crujiente desaparece. Por eso también las madeleines de tienda suelen ser blandas de principio a fin.

Más detalles y los porqués (4)

La joroba es una diferencia de temperatura. La masa fría que entra en un horno a 220 °C cuaja primero su piel exterior. El centro todavía está frío en ese momento, así que su polvo para hornear reacciona tarde, y el gas que se forma después no puede atravesar los lados y la base, ya cuajados. Sube hacia arriba. Esa es la joroba. Una masa a temperatura ambiente sube por todas partes a la vez y no tiene dirección.
No la confundas con el pan de maíz. Ese también pone una masa fría en un lugar caliente, pero allí lo que importa es que la superficie del molde fríe la parte de abajo. Aquí lo caliente es el aire del horno, no el molde, y lo que importa es el gradiente de temperatura dentro de la masa. La misma combinación, otra historia.
Un precalentamiento corto significa que no hay joroba. Como dice lo que hace tu horno, cuando el horno pita lo único caliente es el aire. Veinte minutos calientan también las paredes y la bandeja, y es ese calor inicial el que hace la joroba.
¿Sin molde de madeleines? Un molde para minimuffins las hornea, pero tanto el dibujo de la concha como la joroba salen más débiles. El molde tiene que ser poco profundo y ancho para que el exterior cuaje rápido.