Name: Daetongbap (arroz cocido al vapor en una caña de bambú)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 2 Tubos de bambú verde; 2 hojas Hanji o papel para hornear; 1.5 tazas Arroz de grano corto; 0.5 tazas Arroz glutinoso; 2 cucharada Frijol de soya negro; 2 cucharada Sorgo o mijo; 8 Nueces de ginkgo; 4 Castañas; 4 Azufaifas (jujubes); 1 cucharada Piñones; 1.6 tazas Agua; 1/4 cucharadita Sal; al gusto Aderezo de soya

Ingredientes

2raciones

El tubo
Tubos de bambú verde · de al menos tres años; 7-8 cm de diámetro, 15 cm de largo, cerrados por un nudo en un extremo2
Hanji o papel para hornear · mojado, para tapar los tubos2 hojas
El arroz
Arroz de grano corto1.5 tazas
Arroz glutinoso0.5 tazas
Frijol de soya negro · remojado toda la noche2 cucharada
Sorgo o mijo2 cucharada
Nueces de ginkgo · peladas y ligeramente tostadas8
Castañas · peladas y partidas por la mitad4
Azufaifas (jujubes) · sin hueso y en rodajas4
Piñones1 cucharada
Agua · menos de lo que llevaría una olla: nada se evapora de un tubo sellado1.6 tazas
Sal1/4 cucharadita
Para servir
Aderezo de soya · salsa de soya, aceite de ajonjolí, cebollín picado, chile en hojuelas al gusto

Preparación

Lava el arroz y los granos y remójalos 1 hora; luego escúrrelos en un colador. Remoja aparte el frijol de soya negro toda la noche.
⏲ 60 min
Enjuaga el interior de cada tubo, sacúdelo para secarlo y ponlo de pie con el nudo abajo. No uses un tubo con una grieta: si se abre durante el vapor, el agua se sale.
Mezcla los granos escurridos con los frijoles, las castañas y las azufaifas, y llena cada tubo solo hasta cuatro quintos. El arroz se hincha y un tubo cerrado no tiene dónde poner lo que sobra.
⏲ 5 min
Sala el agua y viértela hasta 5 mm por debajo de la superficie del grano. No hace falta cubrirlo: sin evaporación, esto basta.
Tapa con el papel mojado, átalo o sujétalo con una hoja de bambú, y pon los tubos de pie en la vaporera. Acostados, el agua se acumula en un extremo.
Cuécelos al vapor 45 minutos una vez que la vaporera esté a pleno vapor. No levantes la tapa: no hay forma de revisar el interior de un tubo sellado, así que el tiempo se decide de antemano y se respeta.
⏲ 45 min
Apaga el fuego y déjalos reposar en la vaporera 10 minutos. Añade el ginkgo y los piñones y sirve en el tubo; saca el arroz con cuchara, o parte el tubo, en la mesa.
⏲ 10 min

Variantes

Olla a presión en lugar de vaporera: pon los tubos de pie y dales 15 minutos desde que alcanza la presión. El bambú se seca más rápido, así que el tubo es sin duda de un solo uso.
Otros granos: frijol adzuki, mijo cola de zorra o lágrimas de Job en lugar del sorgo. Remoja aparte y con antelación todo lo que sea duro.
Sin sal: los restaurantes de Damyang no salan nada y sirven un aderezo de soya al lado. La sal de arriba es para comerlo sin aderezo.
Con tteokgalbi: en Damyang este suele ser el arroz de un menú de tteokgalbi. En algunos sitios vierten agua caliente en el tubo vacío al final y se la beben.
Nada de bambú seco: una caña seca se quema en la vaporera y no devuelve ni aroma ni humedad. Lo que necesita este plato es bambú verde con agua todavía en la pared.

Consejos

Un tubo, una comida. Tras un vapor, el bambú se seca, se agrieta y casi no le queda aroma. La segunda vez sería solo arroz cocido en una taza de madera.

Más detalles y los porqués (7)

El tubo es recipiente e ingrediente a la vez. El lo mai gai clasifica las envolturas en dos tipos —«la hoja de plátano es un recipiente; la hoja de loto es un ingrediente»— y una caña verde es las dos cosas. Sostiene la forma del arroz y le da su olor. Es fácil confundirla con la hoja de bambú en la que se envuelve un zongzi: una hoja envuelve, una caña contiene.
El vapor nunca toca el arroz. Cocción al vapor explica que el corazón del método es el vapor condensándose sobre una superficie fría y soltando de golpe su calor latente. Aquí esa superficie fría no es el arroz, es la pared de bambú. Visto desde dentro del tubo, esto no es arroz al vapor en absoluto; es arroz cocido en una olla de paredes gruesas, y por eso el agua se mide de antemano.
Lo que el agua no puede hacer es irse. Las proporciones de cocer arroz son cifras que incluyen la parte que se escapa por la tapa de una olla. En una caña sellada esa parte es cero, así que el mismo arroz necesita menos agua. Los primeros intentos suelen salir aguados, y esta es siempre la razón.
Llénalo hasta cuatro quintos, no más. Una olla simplemente se desbordaría; un tubo tiene paredes rígidas. Lleno hasta arriba, el arroz al hincharse levanta la tapa de papel, el vapor entra por la rendija y solo la parte de arriba del arroz queda empapada.
No hay forma de mirar. Levantar una tapa para revisar no forma parte de este plato. Cuarenta y cinco minutos es la cifra para un tubo de 7-8 cm de diámetro lleno hasta cuatro quintos; suma cinco o diez para uno más grueso.
Por qué el bambú tiene que tener tres años o más. Una caña joven tiene paredes finas y se raja con el vapor; una muy vieja es dura y suelta poco aroma. Damyang es la tierra de este plato porque es donde el bambú crece grueso y duro.
Una cuarta parte del grano es arroz glutinoso. Cocer arroz registra que el arroz común de grano corto tiene un 17 % de amilosa, mientras que el glutinoso tiene en la práctica un 0 %, y que la amilosa es la parte que se recristaliza al enfriarse. Este es un arroz que llega en su tubo y se come despacio, así que esa propiedad se gana su lugar: la misma propiedad en la que se apoya el daifuku, con otro fin.

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