Lo mai gai (arroz glutinoso y pollo al vapor en hoja de loto)
Un dim sum cantonés de arroz glutinoso, pollo, shiitake y lap cheong envueltos en una hoja de loto seca y cocidos al vapor. La envoltura de hoja habitual es la hoja de plátano, que se elige por ser ancha y difícil de romper: un recipiente. La hoja de loto se elige por su propio olor, y por eso el plato tiene un segundo nombre, ho yip fan, que nombra la hoja y no el relleno. Y como dentro de un paquete cerrado no hay agua, el arroz tiene que entrar ya cocido.
Ingredientes
- Hoja y arroz
- hojas de loto secas · de una tienda china. Secas, no frescas4
- arroz glutinoso · remojado al menos 4 horas, idealmente toda la noche400 g
- sal0.5 cucharadita
- aceite de ajonjolí1 cucharada
- salsa de soya clara1 cucharada
- salsa de ostras1 cucharada
- Relleno
- muslo de pollo deshuesado · en trozos de 2cm300 g
- shiitake seco · remojado 30 minutos en agua tibia y laminado; guarda el agua del remojo6
- lap cheong · salchicha curada china, en rodajas al sesgo2
- camarón seco · remojado 10 minutos2 cucharada
- cebollín · solo la parte blanca, picada2
- jengibre · picado fino1 cucharada
- yemas de huevo de pato saladas · partidas por la mitad. Opcional2
- Sazón del relleno
- salsa de ostras2 cucharada
- salsa de soya clara1 cucharada
- salsa de soya oscura · para el color1 cucharadita
- vino de Shaoxing1 cucharada
- azúcar1 cucharadita
- pimienta blanca0.5 cucharadita
- fécula de papa · disuelta en 1 cucharada de agua1 cucharadita
Preparación
Remoja el arroz glutinoso en abundante agua al menos 4 horas, idealmente toda la noche, hasta que un grano se parta bajo la uña.
- ⏲ 30 min
Remoja las hojas de loto secas en agua caliente 30 minutos. Una hoja seca es quebradiza y se raja en cuanto intentas doblarla. Cuando esté flexible, enjuágala por ambos lados y recorta la nervadura central gruesa y cualquier borde seco.
- ⏲ 20 min
Escurre el arroz y extiéndelo en una vaporera forrada con un paño. Cuécelo al vapor 20 minutos. Por qué no se hierve está en los consejos. Incorpora la sal, el aceite de ajonjolí, la soya y la salsa de ostras al arroz caliente con una espátula.
- ⏲ 20 min
Mezcla el pollo con toda la sazón del relleno y déjalo 20 minutos.
- ⏲ 5 min
Calienta un wok, fríe el jengibre, la parte blanca del cebollín y el camarón seco 30 segundos, luego añade el pollo y el shiitake y saltea hasta que la superficie esté sellada. Agrega 3 cucharadas del agua de remojo de los hongos, reduce hasta que brille y déjalo enfriar por completo. Un relleno caliente condensa dentro de la hoja.
Abre una hoja y dóblala por la mitad para que quede de un solo grosor. Extiende la mitad de una porción de arroz en el centro, coloca encima el relleno, el lap cheong y la yema salada, cubre con el resto del arroz y aplana. Lleva el borde más cercano por encima, dobla ambos lados hacia dentro, enróllalo en un paquete y colócalo con la unión hacia abajo.
- ⏲ 25 min
Cuécelo al vapor sobre un hervor fuerte, con la unión hacia abajo, 25 minutos. No hay agua en el paquete, así que esto no es el arroz cociéndose: es el aroma moviéndose, y el relleno frío volviendo a calentarse hasta el centro mientras el pollo se cuece por completo. No lo acortes.
- ⏲ 5 min
Deja reposar 5 minutos y sirve en la hoja. Abrirlo en la mesa es parte del plato. La hoja no se come.
Variantes
- El zongzi es la disposición contraria. El paquete del Festival del Bote del Dragón usa hoja de bambú alrededor de arroz crudo y se hierve en agua durante horas. Hervir deja entrar el agua, así que el arroz crudo es posible. El lo mai gai va a la vaporera, donde no puede entrar agua, así que el arroz tiene que cocerse antes. Otra hoja, otro estado del arroz, otro medio, y los tres se derivan de una sola decisión.
- Vegetariano. Quita el pollo, el lap cheong y el camarón seco; duplica el shiitake y añade brote de bambú y piel de tofu seca. El agua de remojo de los hongos sustituye a la salsa de ostras.
- Tamaño dim sum. Los restaurantes los envuelven pequeños y sirven cuatro por canasta. Un paquete grande toma mejor el aroma y es más probable que salga frío por el centro.
- La yema de huevo de pato salada divide a las familias cantonesas. Concentra la sal y la grasa en un solo punto y atrae todo el paquete hacia ella.
Más detalles y los porqués (2)
- La hoja de plátano es un recipiente; la hoja de loto es un ingrediente. Toma cuatro platos que envuelven en hoja —el amok de pescado, el ilish paturi, el ikan pepes y el bougna— y todos usan hoja de plátano, que se elige por ser ancha, resistente y aguantar el calor, no por ningún olor propio. El amok la dobla en forma de taza, el ilish paturi la usa como tapa para atrapar el picor volátil de la mostaza, y el ikan pepes la chamusca a propósito sobre las brasas para que el humo vaya hacia dentro. La hoja de loto se elige por el aroma, y por eso este plato tiene un segundo nombre —ho yip fan (荷葉飯), arroz en hoja de loto— que nombra la hoja y no el relleno.
- Frente al ikan pepes, el mismo trabajo con otro vehículo. Aquel quema la hoja y toma su humo; este sella el paquete y atrapa el vapor. Los compuestos aromáticos son volátiles, y dentro de un paquete cerrado no tienen adónde ir más que al arroz. Por eso mismo este nunca se acerca a una llama.
Consejos
- Y de ahí viene la regla de cocerlo antes. En el paquete no hay nada de agua libre. El segundo vapor mueve el aroma y une el relleno con el arroz; no puede hidratar arroz crudo. Envuelve arroz crudo y lo que sale a los 25 minutos es arroz duro.
- Enfría el relleno antes de que entre. Un relleno caliente condensa en el interior de la hoja y el arroz se empapa: la misma razón por la que el beef Wellington enfría su duxelles.
- Una hoja se usa una vez. Una hoja ya cocida al vapor ha soltado su aroma. Usada de nuevo es solo envoltorio.
Más detalles y los porqués (3)
- Compra hojas secas, no frescas. Una hoja de loto fresca sabe a hierba y se rompe; el secado concentra el aroma, y el remojo la recupera lo suficiente para doblarla. En eso se comporta como el lavash: algo secado hasta endurecerse cuyo secado es reversible.
- Cuece el arroz al vapor, no lo hiervas. El arroz glutinoso prácticamente no tiene amilosa (el daifuku da la cifra), así que absorbe agua rápido y los granos se pegan. Hervidos, pierden la forma y se deshacen en papilla; al vapor, cada grano toma solo lo que puede retener y sigue siendo un grano.
- Con la unión hacia abajo. Cocer al vapor señala las gotas que caen de la tapa como el fallo más común; aquí el paquete es su propia tapa, así que las gotas caen sobre la hoja. Mantener la unión debajo es todo el secreto.
Los fundamentos detrás de este plato
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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