Name: Tteok-galbi (hamburguesas de costilla picada a cuchillo, a las brasas)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 400 g carne de costilla de res; 200 g paleta de cerdo; 3 cucharada salsa de soya; 1.5 cucharada azúcar; 0.25 pera coreana; 0.5 cebolla; 1 cucharada ajo; 0.5 tallo cebollín; 1 cucharada vino de arroz; 1 cucharada aceite de ajonjolí; 0.5 cucharadita pimienta negra; 1 cucharada harina de arroz glutinoso; 2 cucharada salsa de soya; 1 cucharada azúcar; 1 cucharada jarabe de maíz; 1 cucharada vino de arroz; 3 cucharada agua; 1 cucharadita aceite de ajonjolí; 1 cucharada piñones; 1 cucharadita ajonjolí

Ingredientes

4raciones

Para 4 personas (8 piezas)
carne de costilla de res · cómprala en pieza y pícala tú; la carne molida comprada no sirve para este plato400 g
paleta de cerdo · la grasa y la jugosidad. Solo de res es el estilo de Damyang y queda más seco200 g
Sazón para la carne
salsa de soya3 cucharada
azúcar · dulzor dentro de la carne; el brillo de fuera viene del glaseado1.5 cucharada
pera coreana · rallada, solo el jugo. Sus enzimas ablandan la carne0.25
cebolla · rallada0.5
ajo · picado1 cucharada
cebollín · la parte blanca, picada muy fina0.5 tallo
vino de arroz1 cucharada
aceite de ajonjolí · se incorpora al final1 cucharada
pimienta negra0.5 cucharadita
harina de arroz glutinoso · el aglutinante. La harina de trigo o el pan rallado llevan la textura hacia una hamburguesa1 cucharada
Glaseado final
salsa de soya2 cucharada
azúcar1 cucharada
jarabe de maíz · para el brillo1 cucharada
vino de arroz1 cucharada
agua3 cucharada
aceite de ajonjolí · fuera del fuego1 cucharadita
Para terminar
piñones · picados gruesos. La guarnición tradicional1 cucharada
ajonjolí1 cucharadita

Preparación

Quita los tendones y la grasa dura de la res y el cerdo y pícalos gruesos con un cuchillo: trozos un poco más grandes que un grano de arroz, que todavía se vean como trozos. Un procesador de alimentos deshace por completo la proteína hasta una textura de hamburguesa, y entonces no había razón para comprar costilla.
Ralla la pera y la cebolla y cuélalas, quedándote solo con el jugo. La pulpa humedece la mezcla y hace que se extienda en la parrilla.
Mezcla la carne picada con toda la sazón, removiendo en una sola dirección durante 3 minutos hasta que se vuelva pegajosa. El aceite de ajonjolí va al final: añadido antes, su grasa recubre la proteína y la mezcla nunca llega a pegarse.
⏲ 3 min
Tapa y deja reposar en el refrigerador 30 minutos. En frío, la grasa se endurece para poder darle forma, y la sazón llega al centro.
⏲ 30 min
Divide en ocho y, con las manos ligeramente aceitadas, forma cuadrados planos de 1,5cm de grosor. Haz una ligera hendidura en el centro de cada uno: evita que el centro se abombe al cocinarse.
Cuece los ingredientes del glaseado (sin el aceite de ajonjolí) en una olla pequeña a fuego bajo 5 minutos. Cuando deje una capa fina en el dorso de una cuchara, retíralo y añade el aceite de ajonjolí.
⏲ 5 min
Calienta una sartén o parrilla a fuego medio, aceítala ligeramente y cocina los medallones 4 minutos por lado. Sin glaseado en esta etapa: un glaseado azucarado pintado desde el principio se quema por fuera antes de que el interior esté hecho.
⏲ 4 min
Sube un poco el fuego y pinta el glaseado en dos capas a lo largo de otros 3 minutos. Una capa gruesa escurre; dos finas se acumulan y toman brillo.
⏲ 3 min
Déjalos 3 minutos, luego espolvorea los piñones picados y el ajonjolí y sirve. Si los cortas de inmediato, el jugo se escapa.
⏲ 3 min

Variantes

Estilo Songjeong de Gwangju: con cerdo mezclado. Es la versión que sigue esta receta, normalmente dos partes de res por una de cerdo. Más jugosa y más intensamente sazonada.
Freidora de aire u horno: 200°C durante 12 minutos, y luego dos capas de glaseado en 4 minutos más. No hay humo del fuego, pero mantienen bien la forma y puedes hacer una tanda entera.
Forma y congela: congelados uno por uno antes de cocinarlos, duran un mes. Descongélalos toda la noche en el refrigerador y cocínalos como de costumbre (congelar y descongelar).
Para servir: lechuga, una ensalada ácida de rábano y arroz. La sazón es fuerte, así que tiene que haber algo ácido en la mesa (equilibrar el sabor).

Más detalles y los porqués (4)

Estilo Damyang: solo res, asada sobre carbón de bambú. Se considera la forma más antigua; con menos grasa, la fibra se nota más, pero se reseca con más facilidad, así que el picado se deja todavía más grueso.
Prensada sobre el hueso: originalmente la carne picada se prensaba de nuevo sobre un hueso de costilla y se asaba sobre él. En casa se omite, pero si tienes un hueso de deshuesar costillas, asarla unida a él añade lo que el hueso suelta.
El tteok-galbi frente a otros platos de carne picada: el menchi katsu fríe su carne picada, y las albóndigas suecas, el köfte, los ćevapi y los mititei se apoyan en el pan rallado o las especias. El pastel de carne hornea una sola masa en el horno. El tteok-galbi es el que se propone conservar la fibra de un picado a cuchillo.
El resto de la familia del galbi: el galbi-gui la asa con hueso, el galbijjim la guisa largo rato en salsa de soya, el bulgogi la corta en láminas finas. El tteok-galbi es el único en el que una persona reconstruye la pieza de carne.

Consejos

Solo jugo de pera, y no marines mucho tiempo. La proteasa de la pera es fuerte; dejada toda la noche, la carne se vuelve una pasta. Treinta minutos bastan (qué hacen las marinadas).
Dos capas finas, no una gruesa. Una capa gruesa escurre y se quema en la sartén; dos finas se superponen y toman brillo. El mismo principio que el glaseado del galbi asado (asar a la parrilla).
Hunde el centro. Una mezcla de carne se contrae primero por los bordes y se abomba en el centro. Hacer una hendidura antes los deja planos al cocinarse.
Cocínalos fríos. Fuera del refrigerador a temperatura ambiente, la grasa se ablanda, la forma se afloja y se extienden en la sartén. Mejor directamente del refrigerador.
Empieza a fuego medio. 1,5cm no es un grosor que se pueda cocinar a fuego alto; el exterior se carboniza y el centro queda crudo (control del fuego).
Déjalos reposar 3 minutos. La carne picada también necesita reposo. Si los cortas de inmediato, el jugo termina en el plato (cocinar la carne y dejarla reposar).
Las sobras van al arroz frito, en láminas finas. Ya están sazonadas con suficiente fuerza como para no necesitar nada más (revivir sobras).

Más detalles y los porqués (5)

Pica a cuchillo. Eso es el tteok-galbi. La carne molida comprada o un procesador de alimentos deshacen por completo la proteína y la fibra desaparece. Busca trozos un poco más grandes que un grano de arroz, que todavía se vean como trozos. Es el único paso lento y el único que no se puede acortar (técnicas de cuchillo).
Mezcla res con cerdo. La carne de costilla sola tiene muy poca grasa y queda seca. Dos a uno es la referencia, y la grasa del cerdo que se funde durante la cocción es lo que mantiene húmedo el interior.
Remueve en una sola dirección para que se pegue. La sal y la salsa de soya disuelven la proteína muscular y la mezcla se vuelve pegajosa, que es lo que permite darle forma. El aceite de ajonjolí añadido pronto impide que ocurra (sal y sazón).
Nunca glasees desde el principio. Un glaseado con azúcar y jarabe se dora rápido por encima de 100°C y luego se quema. Cocínalos sin nada hasta que el interior esté hecho y glasea solo en los tres últimos minutos (lo que hace el azúcar, el dorado).
Los piñones no son decoración. Son la guarnición tradicional, y ponen una grasa con sabor a fruto seco y algo que morder sobre una superficie rica y dulce. Solo con ajonjolí funciona, pero con piñones está claramente mejor.

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