Name: Daetongbap (arroz cozido no vapor dentro de um gomo de bambu)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 2 Tubos de bambu verde; 2 folhas Hanji ou papel-manteiga; 1.5 xícaras Arroz de grão curto; 0.5 xícaras Arroz glutinoso; 2 colher de sopa Feijão de soja preto; 2 colher de sopa Sorgo ou painço; 8 Nozes de ginkgo; 4 Castanhas portuguesas; 4 Jujubas (tâmaras chinesas); 1 colher de sopa Pinoli; 1.6 xícaras Água; 1/4 colher de chá Sal; a gosto Molho de soja temperado

Ingredientes

2porções

O tubo
Tubos de bambu verde · com pelo menos três anos; 7-8cm de diâmetro, 15cm de comprimento, fechados por um nó numa das pontas2
Hanji ou papel-manteiga · umedecidas, para cobrir os tubos2 folhas
O arroz
Arroz de grão curto1.5 xícaras
Arroz glutinoso0.5 xícaras
Feijão de soja preto · de molho de um dia para o outro2 colher de sopa
Sorgo ou painço2 colher de sopa
Nozes de ginkgo · descascadas e levemente tostadas8
Castanhas portuguesas · descascadas e cortadas ao meio4
Jujubas (tâmaras chinesas) · sem caroço e fatiadas4
Pinoli1 colher de sopa
Água · menos do que uma panela pediria — nada evapora de um tubo fechado1.6 xícaras
Sal1/4 colher de chá
Para servir
Molho de soja temperado · molho de soja, óleo de gergelim, cebolinha picada, pimenta calabresa a gosto

Modo de preparo

Lave o arroz e os grãos e deixe de molho por 1 hora, depois escorra numa peneira. Deixe o feijão de soja preto de molho à parte, de um dia para o outro.
⏲ 60 min
Enxágue o interior de cada tubo, sacuda para secar e coloque-o em pé, com o nó para baixo. Não use um tubo rachado — se ele se abrir no vapor, a água escorre.
Misture os grãos escorridos com o feijão, as castanhas e as jujubas e encha cada tubo só até quatro quintos. O arroz incha e um tubo fechado não tem onde guardar o excesso.
⏲ 5 min
Salgue a água e despeje até 5mm abaixo da superfície dos grãos. Ela não precisa cobri-los — sem evaporação, isso basta.
Cubra com o papel umedecido, amarre ou prenda com uma folha de bambu e coloque os tubos em pé na panela de vapor. Deitados, a água se acumula numa ponta.
Cozinhe no vapor por 45 minutos a partir do momento em que o vapor estiver forte. Não levante a tampa — não há como conferir dentro de um tubo fechado, então o tempo é decidido de antemão e cumprido.
⏲ 45 min
Desligue o fogo e deixe descansar na panela de vapor por 10 minutos. Junte o ginkgo e os pinoli e sirva no tubo; tire o arroz com uma colher, ou abra o tubo, à mesa.
⏲ 10 min

Variações

Panela de pressão em vez de vapor: coloque os tubos em pé e dê 15 minutos a partir do momento em que pegar pressão. O bambu resseca mais rápido, então o tubo é sem dúvida de uso único.
Outros grãos: feijão azuki, painço miúdo ou lágrima-de-nossa-senhora no lugar do sorgo. Deixe de molho à parte e com antecedência tudo o que for duro.
Sem sal: os restaurantes de Damyang não salgam nada e mandam um molho de soja temperado junto. O sal acima é para comê-lo sem molho.
Com tteokgalbi: em Damyang, este costuma ser o arroz de um conjunto de tteokgalbi. Alguns lugares despejam água quente no tubo vazio no final e a bebem.
Bambu seco não serve: um gomo seco queima no vapor e não devolve nem aroma nem umidade. O que este prato precisa é de bambu verde, com água ainda na parede.

Dicas

Um tubo, uma refeição. Depois de um cozimento no vapor, o bambu seca, racha e quase não tem mais perfume. Uma segunda vez seria só arroz cozido num copo de madeira.

Mais detalhes e os porquês (7)

O tubo é recipiente e ingrediente ao mesmo tempo. O lo mai gai separa os envoltórios em dois tipos — “a folha de bananeira é um recipiente; a folha de lótus é um ingrediente” — e um gomo verde é as duas coisas. Ele dá forma ao arroz e lhe dá seu cheiro. É fácil confundi-lo com a folha de bambu em que se embrulha um zongzi: a folha embrulha, o gomo contém.
O vapor nunca toca o arroz. Cozinhar no vapor explica que o coração do método é o vapor se condensando numa superfície fria e liberando seu calor latente de uma vez. Aqui essa superfície fria não é o arroz, é a parede do bambu. Visto de dentro do tubo, isto não é arroz no vapor; é arroz cozido numa panela de parede grossa, e é por isso que a água é medida de antemão.
O que a água não pode fazer é sair. As proporções de cozinhar arroz são números que incluem a parte que escapa pela tampa de uma panela. Num gomo fechado essa parte é zero, então o mesmo arroz pede menos água. As primeiras tentativas costumam sair molhadas, e o motivo é sempre este.
Encha até quatro quintos, não mais. Uma panela simplesmente transbordaria; um tubo tem paredes rígidas. Cheio demais, o arroz inchando levanta a cobertura de papel, o vapor entra pela fresta e só o topo do arroz fica encharcado.
Não há como olhar. Levantar a tampa para conferir não faz parte deste prato. Quarenta e cinco minutos é o número para um tubo de 7-8cm de diâmetro cheio até quatro quintos; acrescente cinco a dez para um mais grosso.
Por que o bambu precisa ter três anos ou mais. Um gomo jovem tem paredes finas e racha no vapor; um muito velho é duro e solta pouco aroma. Damyang é a terra deste prato porque é onde o bambu cresce grosso e duro.
Um quarto dos grãos é arroz glutinoso. Cozinhar arroz registra que o arroz comum de grão curto tem cerca de 17% de amilose, enquanto o glutinoso tem praticamente 0%, e que a amilose é a parte que recristaliza ao esfriar. Este é um arroz que chega no tubo e é comido devagar, então essa propriedade justifica seu lugar — a mesma propriedade de que o daifuku depende, para outro fim.

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