Photo: Hyeon-Jeong Suk · CC BY 2.0
Daetongbap (riz cuit à la vapeur dans un tronçon de bambou)
Des grains trempés tassés dans un tronçon de bambou vert coupé au niveau d'un nœud, couverts de papier et cuits à la vapeur — le riz de Damyang, dans le sud-ouest de la Corée, qu'on appelle aussi juktongbap. Le tronçon est ici à la fois le récipient et un ingrédient, et il ne sert qu'une fois. Comme le tube est fermé, la vapeur n'atteint jamais le riz : c'est la paroi du bambou que la chaleur traverse, et comme rien ne s'évapore, le tube demande moins d'eau qu'une casserole.
Ingrédients
- Le tube
- Tubes de bambou vert · âgés d'au moins trois ans ; 7-8 cm de diamètre, 15 cm de long, fermés par un nœud à une extrémité2
- Hanji ou papier sulfurisé · mouillé, pour couvrir les tubes2 feuilles
- Le riz
- Riz à grain rond1.5 tasses
- Riz gluant0.5 tasses
- Haricots de soja noirs · trempés une nuit2 c. à soupe
- Sorgho ou millet2 c. à soupe
- Noix de ginkgo · pelées et légèrement grillées8
- Châtaignes · pelées et coupées en deux4
- Jujubes · dénoyautés et émincés4
- Pignons de pin1 c. à soupe
- Eau · moins que pour une casserole — rien ne s'évapore d'un tube fermé1.6 tasses
- Sel1/4 c. à café
- Pour servir
- Sauce soja assaisonnée · sauce soja, huile de sésame grillé, oignon nouveau haché, piment en flocons selon le goût
Préparation
- ⏲ 60 min
Lavez le riz et les céréales et faites-les tremper 1 heure, puis égouttez-les dans une passoire. Faites tremper les haricots de soja noirs à part pendant une nuit.
Rincez l'intérieur de chaque tube, secouez-le pour le sécher et posez-le nœud en bas. N'utilisez pas un tube fendu — s'il s'ouvre pendant la cuisson, l'eau s'échappe.
- ⏲ 5 min
Mélangez les grains égouttés avec les haricots, les châtaignes et les jujubes et remplissez chaque tube aux quatre cinquièmes seulement. Le riz gonfle, et un tube fermé n'a nulle part où mettre le trop-plein.
Salez l'eau et versez-la jusqu'à 5 mm sous la surface des grains. Inutile de les couvrir — sans évaporation, cela suffit.
Couvrez avec le papier mouillé, attachez-le ou maintenez-le avec une feuille de bambou, et placez les tubes debout dans le cuit-vapeur. Couchés, l'eau s'accumule à un bout.
- ⏲ 45 min
Faites cuire 45 minutes une fois que le cuit-vapeur fume à plein. Ne soulevez pas le couvercle — on ne peut pas vérifier l'intérieur d'un tube fermé, le temps est donc fixé d'avance et respecté.
- ⏲ 10 min
Éteignez le feu et laissez reposer dans le cuit-vapeur 10 minutes. Ajoutez les noix de ginkgo et les pignons, et servez dans le tube ; prélevez le riz à la cuillère, ou fendez le tube, à table.
Variantes
- À l'autocuiseur plutôt qu'au cuit-vapeur : placez les tubes debout et comptez 15 minutes à partir de la mise en pression. Le bambou sèche plus vite, le tube est donc définitivement à usage unique.
- D'autres céréales : haricots adzuki, millet des oiseaux ou larmes-de-Job à la place du sorgho. Faites tremper à part, et à l'avance, tout ce qui est dur.
- Sans sel : les restaurants de Damyang ne salent rien et servent une sauce soja assaisonnée à côté. Le sel indiqué plus haut, c'est pour le manger sans.
- Avec du tteok-galbi : à Damyang, c'est normalement le riz d'un menu de tteok-galbi. Certaines adresses versent ensuite de l'eau chaude dans le tube vidé et la boivent.
- Pas de bambou sec : un tronçon séché roussit dans le cuit-vapeur et ne rend ni arôme ni humidité. Ce plat demande du bambou vert, dont la paroi contient encore de l'eau.
Astuces
- Un tube, un repas. Cuit une fois à la vapeur, le bambou sèche, se fend et n'a presque plus d'odeur. Le deuxième service ne serait que du riz cuit dans une tasse en bois.
Plus de détails et les raisons (7)
- Le tube est à la fois le récipient et un ingrédient. Le lo mai gai classe les enveloppes en deux sortes — « la feuille de bananier est un contenant ; la feuille de lotus est un ingrédient » — et un tronçon vert est les deux. Il donne sa forme au riz et lui donne son parfum. On le confond facilement avec la feuille de bambou dans laquelle on enveloppe un zongzi : une feuille enveloppe, un tronçon contient.
- La vapeur ne touche jamais le riz. La cuisson à la vapeur explique que le cœur de la méthode, c'est de la vapeur qui se condense sur une surface froide et libère d'un coup sa chaleur latente. Ici, cette surface froide n'est pas le riz, c'est la paroi du bambou. Vu de l'intérieur du tube, ce n'est pas du tout du riz cuit à la vapeur ; c'est du riz cuit dans une casserole à paroi épaisse, et c'est pourquoi l'eau est mesurée à l'avance.
- Ce que l'eau ne peut pas faire, c'est partir. Les proportions de cuire le riz sont des chiffres qui incluent la part qui s'échappe par le couvercle d'une casserole. Dans un tronçon fermé, cette part est nulle, donc le même riz demande moins d'eau. Les premiers essais sortent généralement trop humides, et c'est toujours pour cette raison.
- Remplissez aux quatre cinquièmes, pas plus. Une casserole déborderait simplement ; un tube a des parois rigides. Rempli à ras, le riz qui gonfle soulève le papier, la vapeur entre par l'interstice, et seul le dessus du riz devient détrempé.
- On ne peut pas regarder. Soulever un couvercle pour vérifier ne fait pas partie de ce plat. Quarante-cinq minutes, c'est le chiffre pour un tube de 7-8 cm de diamètre rempli aux quatre cinquièmes ; ajoutez cinq à dix minutes pour un plus gros.
- Pourquoi le bambou doit avoir trois ans ou plus. Un jeune tronçon a des parois minces et se fend à la cuisson ; un très vieux est dur et rend peu d'arôme. Damyang est le berceau de ce plat parce que c'est là que le bambou pousse épais et dur.
- Un quart des grains est du riz gluant. Cuire le riz note que le riz à grain rond ordinaire contient environ 17 % d'amylose alors que le riz gluant en contient pratiquement 0 %, et que l'amylose est la partie qui recristallise en refroidissant. Ce riz arrive dans son tube et se mange lentement, donc cette propriété a sa place — la même propriété sur laquelle compte le daifuku, à une autre fin.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
Plus du même type
Plus de ce pays
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/daetongbap · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.