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Dangke (cuajada fresca de leche cuajada con papaya)

Name: Dangke (cuajada fresca de leche cuajada con papaya)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 2 L leche entera (o leche de búfala); 60 g papaya verde; 1 cucharadita sal; 500 ml salmuera; hoja de plátano; 2 cucharada aceite neutro

Un queso fresco de Enrekang, en Célebes Meridional. Leche del mismo día, de búfala o de vaca, se calienta con papaya verde o con sus hojas, y la enzima de la papaya la cuaja. Es el mismo tipo de enzima que ablanda la carne en una marinada de pera, aquí puesta a cuajar leche. La cuajada se moldea en medias cáscaras de coco y se come tal cual, como un tofu, o asada y frita.

Ingredientes

4raciones

Cuajada (4 personas)
leche entera (o leche de búfala) · no UHT; leche pasteurizada normal o cruda2 L
papaya verde · en láminas finas con la cáscara, donde está la mayor parte del látex blanco; o 2 hojas de papaya, en tiras60 g
sal1 cucharadita
Para terminar
salmuera · 500ml de agua con 1 cucharada de sal500 ml
hoja de plátano · para envolver; opcional
aceite neutro · para freír2 cucharada

Preparación

Usa guantes para la papaya verde: el látex blanco de la cáscara puede irritar. Córtala en láminas finas, con la cáscara.
Pon la leche y la sal en una olla y caliéntala despacio a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo.
Cuando el termómetro marque 70°C, añade la papaya, remueve bien una vez y deja de remover. Al acercarse a 80°C, baja el fuego para que no se pase, y en 5-10 minutos se junta una cuajada blanca y entre los trozos se separa un suero claro y ligeramente verdoso.
⏲ 8 min
Si a los diez minutos el suero sigue turbio, añade un poco más de papaya, poco a poco. Con demasiada se vuelve amarga.
Saca la papaya. Pasa la cuajada con una espumadera a medias cáscaras de coco o a moldes pequeños y presiónala. Déjala escurrir 30 minutos.
⏲ 30 min
Desmolda las cuajadas y déjalas en la salmuera en el refrigerador toda la noche. Si usaste hoja de papaya, aquí es donde se tapa su amargor. Sácalas y envuélvelas en hoja de plátano.
Cómela en rebanadas tal cual, o corta rebanadas de 1cm y fríelas en una sartén con aceite 2-3 minutos por lado hasta que se doren.
⏲ 5 min

Variantes

Dangke bakar: asado sobre carbón. La fotografía lo muestra hecho a la sartén, dorado por ambas caras.
Dangke tumis: en dados y salteado con sambal.
Galletas de dangke: en láminas finas, secado y frito.
Con leche de búfala: el original de Enrekang. Más grasa y proteína que la leche de vaca, así que más cuajada, y más firme.
Otras enzimas vegetales: la cuajada de leche con jengibre de Cantón también cuaja la leche con la enzima de una planta.

Consejos

La enzima que ablanda la carne cuaja la leche. El galbi explica la pera de su marinada: "La proteasa de la pera, la cebolla y el kiwi sigue trabajando todo el tiempo que reposa la carne, lo que pone un límite a la marinada". La papaya verde lleva el mismo tipo de enzima, una que corta proteínas. Con la carne, afloja el músculo; con la leche, corta la caseína y la leche se cuaja.

Más detalles y los porqués (5)

Como forma de cuajar la leche, va con el cuajo. La ricotta clasifica las formas de cuajar la leche en ácido, una sal de calcio y cuajo, y señala que "las tres cuajan la misma proteína, la caseína". El dangke está en la rama del cuajo: una enzima corta la caseína. La diferencia es que la enzima viene de la papaya y no del estómago de un ternero.
Y no se detiene en un solo punto. La mozzarella dice que "el cuajo corta un punto de la superficie de la caseína y deja el calcio dentro". La enzima de la papaya no es tan selectiva; corta la proteína dondequiera que la encuentre. Por eso la dosis tiene un techo. ko.wikipedia señala que demasiada enzima vuelve el queso muy amargo: la misma forma de techo que la pera que convierte la carne de tierna en harinosa.
Cuaja en leche caliente. El cuajo trabaja despacio en leche tibia; el dangke se encuentra con su enzima a 70°C y cuaja en minutos por debajo de 80°C. Añade a 70°C, baja el fuego a 80°C: ese es el orden que da ko.wikipedia. Los lácteos y el calor advierte que hervir hace que las proteínas de la crema se agrumen y se corten; en el dangke la enzima las agrupa primero, y a propósito.
La salmuera de toda la noche sazona y tapa. Según ko.wikipedia está para tapar el amargor de la hoja de papaya. También sazona la cuajada de forma pareja y afirma un poco el exterior, lo que facilita rebanarla.
La textura se parece a la del tofu. La leche de soya cuajada con una sal de calcio es douhua mientras la cuajada se deja sin prensar, y tofu una vez prensada y escurrida. El dangke parte de leche, pero se prensa y se escurre igual y termina como un bloque parecido.