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Dangke (coalhada fresca de leite feita com mamão)

Name: Dangke (coalhada fresca de leite feita com mamão)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indonésia
Ingredients: 2 L leite integral (ou leite de búfala); 60 g mamão verde; 1 colher de chá sal; 500 ml salmoura; folha de bananeira; 2 colher de sopa óleo neutro

Um queijo fresco de Enrekang, no sul de Sulawesi. Leite do mesmo dia, de búfala ou de vaca, é aquecido com mamão verde ou suas folhas, e a enzima do mamão o coalha. É o mesmo tipo de enzima que amacia a carne em uma marinada de pera, aqui usada para coalhar leite. A coalhada é moldada em metades de casca de coco e comida assim, como tofu, ou grelhada e frita.

Ingredientes

4porções

Coalhada (4 pessoas)
leite integral (ou leite de búfala) · não UHT; leite pasteurizado comum ou cru2 L
mamão verde · em fatias finas com a casca, onde está a maior parte do látex branco; ou 2 folhas de mamoeiro, picadas60 g
sal1 colher de chá
Para finalizar
salmoura · 500ml de água com 1 colher de sopa de sal500 ml
folha de bananeira · para embrulhar; opcional
óleo neutro · para fritar2 colher de sopa

Modo de preparo

Use luvas para o mamão verde: o látex branco da casca pode arder. Fatie fino, com casca.
Coloque o leite e o sal em uma panela e aqueça devagar em fogo médio, mexendo de vez em quando para o fundo não pegar.
Quando o termômetro marcar 70°C, junte o mamão, dê uma boa mexida e pare de mexer. Ao se aproximar dos 80°C, baixe o fogo para não passar disso, e em 5-10 minutos a coalhada branca se junta e um soro transparente, levemente esverdeado, se separa entre os pedaços.
⏲ 8 min
Se o soro continuar turvo depois de dez minutos, junte um pouco mais de mamão — pouco de cada vez. Demais e fica amargo.
Retire o mamão. Com uma escumadeira, coloque a coalhada em metades de casca de coco ou forminhas e aperte. Deixe escorrer por 30 minutos.
⏲ 30 min
Desenforme as coalhadas e deixe-as na salmoura na geladeira de um dia para o outro. Se usou folha de mamoeiro, é aqui que o amargor dela é disfarçado. Retire e embrulhe em folha de bananeira.
Coma fatiado assim mesmo, ou corte fatias de 1cm e frite em frigideira untada por 2-3 minutos de cada lado, até dourar.
⏲ 5 min

Variações

Dangke bakar: grelhado no carvão. A foto mostra a versão frita na frigideira, dourada dos dois lados.
Dangke tumis: em cubos, salteado com sambal.
Chips de dangke: fatiado fino, seco e frito.
Com leite de búfala: o original de Enrekang. Mais gordura e proteína que o leite de vaca, então mais coalhada, e mais firme.
Outras enzimas vegetais: a coalhada de leite com gengibre de Guangdong também coalha o leite com a enzima de uma planta.

Dicas

A enzima que amacia a carne coalha o leite. O galbi explica a pera da sua marinada: "A protease da pera, da cebola e do kiwi continua agindo o tempo todo em que a carne descansa, o que põe um limite na marinada." O mamão verde traz o mesmo tipo de enzima, uma que corta proteína. Na carne, solta o músculo; no leite, corta a caseína e o leite coalha.

Mais detalhes e os porquês (5)

Como forma de coalhar leite, fica junto do coalho. A ricota divide as maneiras de coalhar o leite em ácido, sal de cálcio e coalho, e observa que "as três coalham a mesma proteína, a caseína". O dangke fica no ramo do coalho: uma enzima corta a caseína. A diferença é que a enzima vem do mamão, e não do estômago de um bezerro.
E ela não para em um ponto só. A muçarela diz que "o coalho corta um ponto da superfície da caseína e deixa o cálcio lá dentro". A enzima do mamão não é tão seletiva; corta proteína onde encontrar. É por isso que a dose tem um limite. A ko.wikipedia observa que enzima demais deixa o queijo muito amargo — o mesmo formato de limite da pera que faz a carne passar de macia a farinhenta.
Coalha no leite quente. O coalho age devagar no leite morno; o dangke encontra sua enzima a 70°C e coalha em minutos abaixo de 80°C. Junte a 70°C, baixe o fogo a 80°C: é a ordem que a ko.wikipedia dá. Laticínios e calor avisa que ferver faz as proteínas do creme de leite se agruparem e talharem; no dangke a enzima as faz se agrupar antes, e de propósito.
A salmoura da noite tempera e disfarça. Segundo a ko.wikipedia, ela existe para disfarçar o amargor da folha de mamoeiro. Também tempera a coalhada por igual e firma um pouco o lado de fora, o que facilita fatiar.
A textura é próxima do tofu. Leite de soja coalhado com sal de cálcio é douhua enquanto a coalhada fica sem prensar, e tofu depois de prensado e escorrido. O dangke parte do leite, mas é prensado e escorrido do mesmo jeito e termina como um bloco parecido.