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Dangke (caillé de lait frais pris à la papaye)

Name: Dangke (caillé de lait frais pris à la papaye)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indonésienne
Ingredients: 2 l lait entier (ou lait de bufflonne); 60 g papaye verte; 1 c. à café sel; 500 ml saumure; feuille de bananier; 2 c. à soupe huile neutre

Un fromage frais d'Enrekang, dans le Sulawesi du Sud. Du lait du jour, de bufflonne ou de vache, est chauffé avec de la papaye verte ou ses feuilles, et l'enzyme de la papaye le fait prendre. C'est le même genre d'enzyme qui attendrit la viande dans une marinade à la poire, ici mise à faire cailler le lait. Le caillé est moulé dans des demi-coques de noix de coco et se mange tel quel, comme un tofu, ou grillé et frit.

Ingrédients

4portions

Caillé (4 personnes)
lait entier (ou lait de bufflonne) · pas de lait UHT ; du lait pasteurisé ordinaire ou du lait cru2 l
papaye verte · finement tranchée avec la peau, où se trouve l'essentiel du latex blanc ; ou 2 feuilles de papayer, émincées60 g
sel1 c. à café
Pour finir
saumure · 500 ml d'eau avec 1 c. à soupe de sel500 ml
feuille de bananier · pour envelopper ; facultative
huile neutre · pour la friture2 c. à soupe

Préparation

Portez des gants pour la papaye verte : le latex blanc de la peau peut piquer. Tranchez-la finement, avec la peau.
Mettez le lait et le sel dans une casserole et faites chauffer doucement à feu moyen, en remuant de temps en temps pour que le fond n'attache pas.
Quand un thermomètre indique 70°C, ajoutez la papaye, donnez un bon coup de cuillère, puis arrêtez de remuer. À l'approche des 80°C, baissez le feu pour ne pas dépasser, et en 5 à 10 minutes un caillé blanc se rassemble et un petit-lait limpide, légèrement vert, se sépare entre les morceaux.
⏲ 8 min
Si le petit-lait est encore trouble au bout de dix minutes, ajoutez un peu plus de papaye — un peu à la fois. Trop, et il devient amer.
Retirez la papaye. Prélevez le caillé à l'écumoire, mettez-le dans des demi-coques de noix de coco ou de petits moules et tassez-le. Laissez égoutter 30 minutes.
⏲ 30 min
Démoulez les caillés et laissez-les dans la saumure au réfrigérateur toute une nuit. Si vous avez utilisé des feuilles de papayer, c'est ici que leur amertume est masquée. Sortez-les et enveloppez-les dans une feuille de bananier.
Mangez-le tranché tel quel, ou coupez des tranches de 1 cm et faites-les frire dans une poêle huilée 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
⏲ 5 min

Variantes

Dangke bakar : grillé sur le charbon de bois. La photo le montre poêlé, doré sur les deux faces.
Dangke tumis : coupé en dés et sauté avec du sambal.
Chips de dangke : tranché finement, séché et frit.
Au lait de bufflonne : l'original d'Enrekang. Plus de matière grasse et de protéines que le lait de vache, donc plus de caillé, et plus ferme.
Autres enzymes végétales : le caillé de lait au gingembre du Guangdong fait lui aussi prendre le lait avec l'enzyme d'une plante.

Astuces

L'enzyme qui attendrit la viande fait prendre le lait. Le galbi explique la poire de sa marinade : « La protéase de la poire, de l'oignon et du kiwi agit tout le temps où la viande repose, ce qui impose un plafond à la marinade. » La papaye verte porte le même genre d'enzyme, qui coupe les protéines. Face à la viande, elle détend le muscle ; face au lait, elle coupe la caséine et le lait caille.

Plus de détails et les raisons (5)

Comme façon de faire prendre le lait, elle se range avec la présure. La ricotta classe les façons de faire prendre le lait en acide, sel de calcium et présure, et note que « tous trois font prendre la même protéine, la caséine ». Le dangke est sur la branche de la présure : une enzyme coupe la caséine. La différence, c'est que l'enzyme vient de la papaye plutôt que de l'estomac d'un veau.
Et elle ne s'arrête pas à un seul endroit. La mozzarella dit que « la présure coupe un seul point à la surface de la caséine et laisse le calcium à l'intérieur ». L'enzyme de la papaye n'est pas aussi sélective ; elle coupe les protéines partout où elle en trouve. C'est pourquoi la dose a un plafond. Wikipédia en coréen note que trop d'enzyme rend le fromage très amer — le même genre de plafond que la poire qui fait passer la viande de tendre à farineuse.
Il prend dans du lait chaud. La présure agit lentement dans un lait tiède ; le dangke rencontre son enzyme à 70°C et prend en quelques minutes sous les 80°C. Ajoutez à 70°C, baissez le feu à 80°C : c'est l'ordre que donne Wikipédia en coréen. Les produits laitiers et la chaleur avertit que l'ébullition fait s'agglomérer et trancher les protéines de la crème ; dans le dangke, l'enzyme les fait s'agglomérer d'abord, et exprès.
La saumure d'une nuit assaisonne et masque. Selon Wikipédia en coréen, elle est là pour masquer l'amertume des feuilles de papayer. Elle assaisonne aussi le caillé de façon homogène et raffermit un peu l'extérieur, ce qui le rend plus facile à trancher.
La texture est proche du tofu. Le lait de soja pris avec un sel de calcium est du douhua tant que son caillé n'est pas pressé, et du tofu une fois pressé et égoutté. Le dangke part du lait, mais il est pressé et égoutté de la même façon et finit en un bloc semblable.