Name: Galbi (costillas cortas de res marinadas a la parrilla)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 1 kg costillas cortas de res; abundante agua fría; 0.5 pera pera coreana; 0.5 cebolla cebolla; 2 cucharada azúcar; 1 cucharada miel; 6 cucharada salsa de soya; 3 cucharada vino de arroz; 1 cucharada aceite de ajonjolí; 2 cucharada ajo; 0.5 cucharadita jengibre; 1 tallo cebollín; 0.5 cucharadita pimienta negra; 1 cucharada semillas de ajonjolí tostadas; 20 hojas de lechuga; 6 dientes ajo; 4 cucharada ssamjang; 1 tallo cebollín

Ingredientes

4raciones

costillas cortas de res · en corte flanken, serradas a través de los huesos de 7-8 mm de grosor: pide LA galbi1 kg
Para sacar la sangre
agua fría · suficiente para cubrir la carne; se cambia dos veces abundante
Marinada: una parte rallada, el resto mezclado
pera coreana · rallada; en su lugar, media manzana0.5 pera
cebolla · rallada0.5 cebolla
azúcar · va antes que la salsa de soya2 cucharada
miel · también sirven jarabe de maíz o jarabe de ciruela1 cucharada
salsa de soya6 cucharada
vino de arroz · si usas mirin, baja el azúcar a 1 cucharada3 cucharada
aceite de ajonjolí · se incorpora al final1 cucharada
ajo · picado fino2 cucharada
jengibre · rallado; más y se impone0.5 cucharadita
cebollín · la parte blanca, picada fina1 tallo
pimienta negra0.5 cucharadita
semillas de ajonjolí tostadas1 cucharada
Para servir
hojas de lechuga · para envolver; con hojas de perilla al lado, todavía mejor20
ajo · en láminas finas, crudo o asado6 dientes
ssamjang4 cucharada
cebollín · en tiras finas, como ensalada1 tallo

Preparación

Remoja las costillas en agua fría 1-2 horas para sacar la sangre, cambiando el agua cuando se ponga roja: dos veces bastan. Si te saltas esto, la marinada se enturbia y la carne conserva olor a hígado en la parrilla.
⏲ 120 min
Sécalas muy bien y retira la grasa gruesa de la superficie y cualquier membrana dura. Una superficie mojada no toma la marinada: resbala. Haz cortes poco profundos en las partes más gruesas de la carne.
Ralla la pera y la cebolla en un bol y disuelve primero el azúcar y la miel. La salsa de soya primero endurecería las proteínas de la superficie antes de que pudiera entrar el dulzor: por eso hay un orden.
Incorpora la salsa de soya, el vino de arroz, el ajo, el jengibre, el cebollín y la pimienta, y añade el aceite de ajonjolí al final. El aceite añadido antes recubre la carne y no deja entrar nada más.
Vierte la marinada sobre las costillas, trabájala con las manos, tapa y refrigera de cuatro horas a toda la noche. Las enzimas de la pera siguen actuando, así que no pases de 24 horas: más allá, la carne se vuelve harinosa.
Sacude el exceso de marinada antes de poner la carne. Lo que gotea cae sobre las brasas o la sartén, se quema primero y vuelve en forma de amargor y humo.
En carbón, espera a que las brasas se cubran de ceniza gris; en una sartén de hierro fundido, calienta a fuego medio-alto. No uses el fuego máximo: el azúcar de la marinada se ennegrece antes de que la carne se cueza.
Asa un lado 2-3 minutos, hasta que los bordes se doren, luego voltea y dale otros 2-3 minutos. Con 7-8 mm, esa es toda la cocción. Voltea dos veces como mucho.
⏲ 3 min
La carne pegada al hueso es la que más tarda, así que al final pon el lado del hueso hacia el fuego unos 30 segundos más.
⏲ 30 s
Corta en trozos de un bocado con tijeras. No reutilices la marinada sobrante: en ella estuvo carne cruda. Sirve con lechuga, ajo, ssamjang y la ensalada de cebollín.

Variantes

Galbi de cerdo: la misma marinada sobre costillas de cuello de cerdo. Más grasa, así que baja un poco el dulzor y cocina más tiempo: de cuatro a cinco minutos por lado.
Saeng-galbi: sin marinar, solo con sal. Pone en primer plano la calidad de la propia carne, la misma premisa que el asado.
Tteok-galbi: carne de costilla picada, formada en tortitas y asada. Permite usar recortes más duros y es más fácil de comer para los niños.
Kiwi o piña como ablandador: enzimas mucho más fuertes que las de la pera. Pasados treinta minutos la carne se deshace en papilla, así que úsalos muy brevemente, si acaso, y no junto con la pera.

Más detalles y los porqués (3)

Flanken frente a mariposa: el LA galbi se sierra a través de los huesos, así que una tira muestra varias secciones de hueso. El galbi-gui tradicional se abre en mariposa a lo largo del hueso en una sola lámina larga y delgada. El LA del nombre es Los Ángeles: los carniceros de Koreatown empezaron a cortarlo así porque era la forma que podía producir la sierra de un carnicero estadounidense. En casa el corte flanken es mucho más fácil de manejar.
Horno o freidora de aire: 220°C, de seis a siete minutos por lado. Sin humo, pero curiosamente menos problemas con el azúcar quemado. Los tiempos no se trasladan directamente porque la intensidad radiante es distinta: mira calor seco y calor húmedo.
Otras parrillas al carbón con marinada: el yakiniku moja después de cocinar en lugar de marinar antes; el bulgogi pone res magra en láminas finas en la misma familia de marinadas. La nyama choma y el asado son el extremo opuesto: sal y nada más.

Consejos

El aceite de ajonjolí al final. El aceite bloquea el camino por el que viajan los sazonadores solubles en agua. Está ahí por el aroma, y añadirlo al final es también lo que conserva el aroma.
Sacude primero la marinada. La marinada que penetró es sabor; la marinada que escurre por la superficie es combustible. Se quema antes que la carne y te da amargor y humo negro.
Al final, ponla sobre el lado del hueso. La carne pegada al hueso es la última en cocerse. Treinta segundos con la cara del hueso cortado contra la parrilla lo igualan.
Tira la marinada sobrante. En ella estuvo carne cruda. Hervirla lo bastante para servirla como salsa es posible, pero para ese esfuerzo es mejor una tanda pequeña y fresca.
Los envoltorios son el equilibrio. La marinada es dulce y salada y empalaga sola. El amargor de la lechuga, el picor del ajo crudo y la acidez de la ensalada de cebollín la cortan: estructura, no adorno (equilibrar sabores).
Desprende del hueso las sobras y saltéalas con arroz o mézclalas con japchae. Volver a asarlas quema la marinada por segunda vez y solo sobrevive el amargor (revivir sobras).

Más detalles y los porqués (6)

Sacar la sangre en remojo es un paso del proceso, no una preferencia. La sangre del hueso enturbia la marinada y huele en la parrilla. Agua fría, de una a dos horas, cambiada dos veces. No uses salmuera: la sal endurece primero las proteínas y sale menos sangre (sal y sazonado).
El azúcar va antes que la salsa de soya. Es un orden antiguo en las cocinas coreanas y tiene una razón de ser: la sal que llega primero a la carne contrae las proteínas de la superficie, y el dulzor añadido después no consigue atravesarlas (lo que hace el azúcar).
La pera es un ablandador y un reloj. La proteasa de la pera, la cebolla y el kiwi sigue actuando todo el tiempo que la carne reposa, y eso pone un techo a la marinada. Veinticuatro horas es el límite práctico; pasado ese punto obtienes algo harinoso, no tierno (qué hacen las marinadas).
El fuego alto es el enemigo. El azúcar, la miel y la pera hacen esta marinada lo bastante dulce como para ennegrecerse hacia los 200°C. Como las costillas son delgadas, el fuego medio-alto las cocina por dentro de todos modos, y el fuego al máximo solo quema el exterior (asar a la parrilla, el dorado).
El grosor fija el tiempo. Con 7-8 mm son de dos a tres minutos por lado. Las costillas cortas tienen mucho tejido conectivo, pero con este grosor cocinar más no es la respuesta: los métodos largos son el galbijjim y el galbitang (cocinar la carne y dejarla reposar).
Marinar y luego congelar funciona. En porciones y congelada en la marinada, la carne sigue marinándose mientras se descongela; solo cuenta el tiempo que ya pasó marinándose antes de entrar (congelar y descongelar).

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