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Emping (galletas de nuez de melinjo)

Name: Emping (galletas de nuez de melinjo)
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 100 g emping crudo; 600 ml aceite; una pizca sal; 60 g azúcar de palma; 2 cucharadas agua; 0.5 cucharadita chile en polvo

Chips indonesios que se hacen tostando semillas de melinjo, pelándolas y aplastando cada una a golpes, y luego secándolas al sol. No hay masa ni pasta: la propia semilla se vuelve la lámina, y se infla y se pone crujiente en segundos en aceite caliente. Un ligero amargor es parte del sabor.

Ingredientes

4raciones

emping crudo · seco, sin freír; en tiendas indonesias100 g
aceite · para freír600 ml
sal una pizca
Cobertura dulce o picante (opcional)
azúcar de palma · o azúcar morena oscura60 g
agua2 cucharadas
chile en polvo · para la versión picante0.5 cucharadita

Preparación

Extiende el emping crudo en una sola capa en una bandeja y sécalo más o menos una hora más al sol o en un lugar cálido y ventilado. Quitar humedad antes de freír es el orden recomendado.
⏲ 60 min
Calienta el aceite en una olla honda hasta que esté bien caliente, a 180°C.
⏲ 10 min
Fríe un puñado a la vez. En segundos se inflan y se ponen dorado pálido; sácalos enseguida. Son tan finos que un momento más los dora y acentúa el amargor.
⏲ 10 s
Escúrrelos en una sola capa sobre una rejilla y sálalos ligeramente mientras están calientes.
⏲ 1 min
(Opcional) Cocina a fuego suave el azúcar de palma con el agua en una olla pequeña hasta que espese, retira del fuego, añade el chile en polvo y el emping frito y mezcla rápido. Extiéndelo sobre papel para hornear para que se enfríe.
⏲ 5 min

Variantes

Fino y grueso. El emping fino se suele freír solo o apenas con sal; el grueso se cubre con azúcar caramelizada o se condimenta con chile. El paso de la cobertura de arriba es el método del grueso.
Como guarnición. Se esparce sobre soto, nasi uduk, gado-gado, nasi goreng, laksa y bubur ayam para dar crujiente.

Más detalles y los porqués (2)

Desde la semilla. Tuesta las semillas de melinjo a fuego medio sin aceite (algunos productores las tuestan en arena); algunos las hierven primero para que se pelen más fácil. Quita a mano la piel exterior blanda y la cáscara interior dura, y luego golpea cada semilla con un mazo de madera o aplástala bajo un cilindro de piedra hasta formar un disco plano. Extiéndelas en bandejas de bambú tejido y sécalas al sol un día entero, y eso es el emping crudo.
Emping grande. Se pueden prensar varias semillas juntas en un chip tan grande como un krupuk, y esos suelen mezclarse con otro almidón como fécula de maíz o almidón de tubérculo. Una sola semilla no da un chip de ese tamaño.

Consejos

Sécalo otra vez antes de freír. El emping crudo absorbe humedad al guardarse. Sécalo primero y luego mételo en aceite bien caliente.
Tarda segundos. Inflado y dorado pálido es el momento de sacarlo. La lámina es tan fina que sigue tomando color un momento después de salir del aceite.
El amargor no es un defecto. Un ligero toque amargo es el sabor del emping. Si lo quemas, ese amargor pasa al frente.
Cómo guardarlo. El emping frito se ablanda rápido en el aire húmedo; enfríalo por completo y guárdalo en un recipiente hermético.

Más detalles y los porqués (3)

Una galleta sin masa. Freír en abundante aceite le da a «Una película de almidón cocida y luego secada» una línea propia: el bugak, verduras pintadas con pasta de arroz glutinoso y secadas, que se infla porque el agua queda atrapada dentro de la película gelatinizada y se expande de golpe: «Por eso la fritura es de tres a cinco segundos». El emping pertenece a esa clase sin la pasta. La semilla tostada, aplastada a golpes, es la película.
Una semilla, un chip. Como el chip es una semilla aplastada, la semilla fija su tamaño. Hacerlo más grande significa añadir otro almidón, que es el emping grande de arriba. Una galleta hecha desde el principio con una masa de almidón, como el kemplang, empieza en el extremo opuesto.
El melinjo es una semilla. Parece una fruta, pero el melinjo (Gnetum gnemon) es una gimnosperma y la parte que se come es, en rigor, una semilla. En Indonesia las semillas y las hojas tiernas también se cocinan como verdura.