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Emping (chips de noix de melinjo)

Name: Emping (chips de noix de melinjo)
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indonésienne
Ingredients: 100 g emping cru; 600 ml huile; une pincée sel; 60 g sucre de palme; 2 c. à soupe eau; 0.5 c. à café piment en poudre

Des chips indonésiennes faites en torréfiant des graines de melinjo, en les décortiquant et en aplatissant chacune au marteau, puis en les séchant au soleil. Il n'y a ni pâte ni enduit : la graine elle-même devient la feuille, et elle gonfle et devient croustillante en quelques secondes dans l'huile chaude. Une légère amertume fait partie du goût.

Ingrédients

4portions

emping cru · séché, non frit ; dans les épiceries indonésiennes100 g
huile · pour la friture600 ml
sel une pincée
Enrobage sucré ou pimenté (facultatif)
sucre de palme · ou sucre brun foncé60 g
eau2 c. à soupe
piment en poudre · pour la version pimentée0.5 c. à café

Préparation

Étalez l'emping cru en une seule couche sur un plateau et faites-le sécher encore environ une heure au soleil ou dans un endroit chaud et aéré. Retirer l'humidité avant de frire est l'ordre recommandé.
⏲ 60 min
Chauffez l'huile dans une casserole profonde jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, 180°C.
⏲ 10 min
Faites frire une poignée à la fois. En quelques secondes, ils gonflent et prennent une teinte or pâle ; sortez-les aussitôt. Ils sont si fins qu'un instant de plus les fait brunir et accentue l'amertume.
⏲ 10 s
Égouttez-les en une seule couche sur une grille et salez légèrement pendant qu'ils sont chauds.
⏲ 1 min
(Facultatif) Faites mijoter le sucre de palme et l'eau dans une petite casserole jusqu'à ce que ce soit épais, retirez du feu, ajoutez le piment en poudre et l'emping frit et mélangez vite. Étalez sur du papier cuisson pour refroidir.
⏲ 5 min

Variantes

En garniture. Parsemé sur le soto, le nasi uduk, le gado-gado, le nasi goreng, le laksa et le bubur ayam pour le croquant.

Plus de détails et les raisons (3)

À partir de la graine. Torréfiez les graines de melinjo à feu moyen sans huile (certains artisans les torréfient dans du sable) ; certains les font d'abord bouillir pour qu'elles se décortiquent plus facilement. Retirez à la main la peau extérieure tendre et la coque intérieure dure, puis frappez chaque graine avec un maillet en bois ou écrasez-la sous un cylindre de pierre en une rondelle plate. Étalez sur des claies de bambou tressé et faites sécher au soleil une journée entière : c'est l'emping cru.
Grands emping. Plusieurs graines peuvent être pressées ensemble en une chips aussi grande qu'un krupuk, et on les mélange généralement à un autre amidon, comme la fécule de maïs ou une fécule de tubercule. Une seule graine ne donne pas une chips de cette taille.
Fins et épais. L'emping fin se frit généralement nature ou simplement salé ; l'emping épais est enrobé de sucre caramélisé ou relevé de piment. L'étape d'enrobage ci-dessus est la méthode de la version épaisse.

Astuces

Séchez-le de nouveau avant de frire. L'emping cru reprend de l'humidité pendant le stockage. Séchez-le d'abord, puis plongez-le dans une huile bien chaude.
Cela prend quelques secondes. Gonflé et or pâle, c'est le moment de le sortir. La feuille est si fine qu'elle continue de colorer un instant après avoir quitté l'huile.
L'amertume n'est pas un défaut. Une légère pointe amère, c'est le goût de l'emping. Brûlez-le et cette amertume passe au premier plan.
Conservation. L'emping frit ramollit vite à l'air humide ; laissez-le refroidir complètement et conservez-le dans une boîte hermétique.

Plus de détails et les raisons (3)

Une chips sans pâte. La friture consacre une ligne à part à « une pellicule d'amidon cuite puis séchée » — le bugak, des légumes enduits de pâte de riz gluant et séchés, qui gonfle parce que l'eau est piégée dans la pellicule gélatinisée et se dilate d'un coup : « C'est pourquoi la friture dure trois à cinq secondes. » L'emping appartient à cette catégorie, sans la pâte. La graine torréfiée, aplatie au marteau, est la pellicule.
Une graine, une chips. Comme la chips est une graine aplatie, c'est la graine qui fixe sa taille. Aller plus grand implique d'ajouter un autre amidon : ce sont les grands emping ci-dessus. Une chips bâtie dès le départ sur une pâte d'amidon, comme le kemplang, part de l'extrémité opposée.
Le melinjo est une graine. Il ressemble à un fruit, mais le melinjo (Gnetum gnemon) est une gymnosperme et la partie que l'on mange est, à proprement parler, une graine. En Indonésie, les graines et les jeunes feuilles se cuisinent aussi comme légumes.