KO EN ES PT FR Culinária indonésia Petisco⏱ 15 minHistórico de edições

Emping (chips de semente de melinjo)

Name: Emping (chips de semente de melinjo)
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indonésia
Ingredients: 100 g emping cru; 600 ml óleo; uma pitada sal; 60 g açúcar de palma; 2 colher de sopa água; 0.5 colher de chá pimenta em pó

Chips indonésios feitos torrando sementes de melinjo, descascando e achatando cada uma a marteladas, e depois secando ao sol. Não há massa nem pasta: a própria semente vira a lâmina, e ela estufa e fica crocante em segundos no óleo quente. Um leve amargor faz parte do sabor.

Ingredientes

4porções

emping cru · seco, não frito; em mercados indonésios100 g
óleo · para fritar600 ml
sal uma pitada
Cobertura doce ou picante (opcional)
açúcar de palma · ou açúcar mascavo escuro60 g
água2 colher de sopa
pimenta em pó · para a versão picante0.5 colher de chá

Modo de preparo

Espalhe o emping cru em uma só camada em uma assadeira e seque por mais cerca de uma hora ao sol ou em um lugar morno e arejado. Tirar umidade antes de fritar é a ordem recomendada.
⏲ 60 min
Aqueça o óleo em uma panela funda até ficar bem quente, 180°C.
⏲ 10 min
Frite um punhado de cada vez. Em segundos eles estufam e ficam dourado-claros; retire na hora. São tão finos que um instante a mais os deixa marrons e acentua o amargor.
⏲ 10 s
Escorra em uma só camada sobre uma grade e salgue levemente ainda quentes.
⏲ 1 min
(Opcional) Ferva o açúcar de palma com a água em uma panela pequena até engrossar, tire do fogo, junte a pimenta em pó e o emping frito e misture rápido. Espalhe sobre papel-manteiga para esfriar.
⏲ 5 min

Variações

Fino e grosso. O emping fino costuma ser frito puro ou só com sal; o grosso é coberto com açúcar caramelizado ou temperado com pimenta. O passo da cobertura acima é o método do grosso.
Como guarnição. Espalhado sobre soto, nasi uduk, gado-gado, nasi goreng, laksa e bubur ayam para dar crocância.

Mais detalhes e os porquês (2)

A partir da semente. Torre as sementes de melinjo em fogo médio sem óleo (alguns produtores torram em areia); alguns as fervem antes para descascar com mais facilidade. Retire à mão a pele externa macia e a interna dura, depois bata em cada semente com um martelo de madeira ou pressione sob um cilindro de pedra até virar um disco achatado. Espalhe em esteiras de bambu trançado e seque ao sol por um dia inteiro, e isso é o emping cru.
Emping grande. Várias sementes podem ser prensadas juntas em um chip do tamanho de um krupuk, e esses costumam ser misturados com outro amido, como amido de milho ou de tubérculo. Uma semente sozinha não faz um chip desse tamanho.

Dicas

Seque de novo antes de fritar. O emping cru absorve umidade no armazenamento. Seque antes e depois coloque no óleo bem quente.
Leva segundos. Estufado e dourado-claro é o momento de tirar. A lâmina é tão fina que continua ganhando cor por um instante depois de sair do óleo.
O amargor não é defeito. Um leve fundo amargo é o gosto do emping. Queime e esse amargor passa para a frente.
Armazenamento. O emping frito amolece rápido no ar úmido; deixe esfriar por completo e guarde em recipiente hermético.

Mais detalhes e os porquês (3)

Um chip sem massa. Fritura por imersão dá a "Uma película de amido cozida e depois seca" uma linha própria — o bugak, legumes pincelados com pasta de arroz glutinoso e secos, que estufa porque a água fica presa dentro da película gelatinizada e se expande de uma vez: "É por isso que a fritura leva de três a cinco segundos." O emping pertence a essa classe sem a pasta. A semente torrada, achatada a marteladas, é a película.
Uma semente, um chip. Como o chip é uma semente achatada, a semente define o tamanho. Fazer maior significa juntar outro amido, que é o emping grande acima. Um chip feito desde o início a partir de uma massa de amido, como o kemplang, parte do extremo oposto.
O melinjo é uma semente. Parece uma fruta, mas o melinjo (Gnetum gnemon) é uma gimnosperma e a parte que se come é, a rigor, uma semente. Na Indonésia as sementes e as folhas novas também são cozidas como legumes.