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Kemplang (galletas de pescado y tapioca a la parrilla)

Name: Kemplang (galletas de pescado y tapioca a la parrilla)
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 300 g filete de sierra o de pescado blanco; 250 g almidón de tapioca; 1.5 cucharadita sal; 1 cucharadita azúcar; 2 dientes ajo; 80 ml agua helada; 4 cucharadas sambal

La galleta de pescado del sur de Sumatra: sierra u otro pescado trabajado en una masa con almidón de tapioca, cocido al vapor, cortado fino, secado al sol hasta quedar duro y asado sobre carbón hasta que se infla; sin nada de aceite, y con marcas oscuras donde lo tocó el fuego. Se come con sambal. Demuestra que el truco de las galletas, secar un almidón cocido y luego inflarlo con calor, no necesita una sartén con aceite para funcionar.

Ingredientes

6raciones

Preparación

Tritura el pescado con la sal y el agua helada en un procesador hasta tener una pasta lisa y pegajosa. Que la sal entre primero es lo importante.
⏲ 3 min
Incorpora el ajo y el azúcar, y luego trabaja a mano el almidón de tapioca poco a poco hasta tener una masa lisa que ya no se pegue a las manos.
⏲ 5 min
Forma dos rollos de 4cm y cuécelos al vapor 40 minutos sobre agua hirviendo. Están listos cuando el centro está firme al presionarlo y son translúcidos de lado a lado.
⏲ 40 min
Enfría, envuelve y refrigera de un día para otro. Tiene que estar firme para cortarlo fino.
Corta rodajas parejas de 2-3mm. Si son desiguales, las finas se inflan y las gruesas quedan duras por dentro.
Extiéndelas en rejillas sin que se encimen y sécalas al sol 2-3 días, o en el horno a 60°C con la puerta entreabierta 5-6 horas. Sigue hasta que una rodaja se parta limpia en vez de doblarse.
Pon una rejilla sobre carbón o una llama de gas. Sostén una rodaja a la vez con pinzas y dale vueltas sin parar. Se infla en blanco desde los bordes; cuando toda la rodaja se haya inflado, retírala. De treinta segundos a un minuto cada una.
⏲ 45 s
Cómelas enseguida con sambal.

Variantes

El nombre: la Wikipedia coreana lo da como la palabra de Palembang para «golpear», por el paso de aplanar la masa.
El krupuk de acompañamiento: las galletas que se sirven con el nasi goreng, el gado-gado y el mie goreng son de la misma familia, y el soto Lamongan las machaca dentro de su caldo.
Camarón en vez de pescado: la misma masa hecha con carne de camarón es una galleta de camarón. El método no cambia.

Más detalles y los porqués (1)

Kemplang frito: la Wikipedia coreana dice que el kemplang se seca al sol y luego se asa o se fríe. Esta receta lo asa, y las marcas oscuras que según el artículo puede dejar el asado son la señal. Para freírlo, las mismas rodajas secas van unos segundos a aceite a 180°C.

Consejos

No la dejes en el fuego. Si se queda de un lado, se quema antes de inflarse. Dale vueltas con las pinzas y sigue el borde que se infla (asar a la parrilla).
Cómela en cuanto esté asada. Las rodajas secas pueden esperar; las asadas no. Asa solo lo que vas a comer.

Más detalles y los porqués (4)

Lo que infla es el calor, no el aceite. El bugak da el mecanismo: «El almidón se coció y luego se secó, así que en cuanto toca el aceite la poca agua que queda dentro se vuelve vapor de golpe y convierte la película en espuma». El bugak saca ese calor del aceite. El kemplang asado muestra lo mismo sobre carbón: lo que hace falta es calor suficiente para convertir de golpe en vapor el agua atrapada, y el aceite es una forma de darlo.
Primero al vapor, luego a secar. El mismo orden que el bugak. Como dice el soto Lamongan, «el almidón de una galleta ya está cocido», y eso es lo que le permite inflarse. No seques la masa cruda; cuécela antes al vapor.
Muele primero el pescado con la sal. El kamaboko da la razón del paso: una vez lavado el pescado, «queda casi solo la proteína de la fibra muscular, que la sal disuelve», y el calor luego la cuaja elástica. El almidón va después.
Seco quiere decir que se conserva. Como dice el bugak, «el bugak bien seco no tiene agua para que vivan los microbios y se conserva meses a temperatura ambiente». Dobla una rodaja: sécala hasta que se parta en vez de doblarse.