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Goma-dofu (tofu de ajonjolí cuajado con almidón de kuzu)

Name: Goma-dofu (tofu de ajonjolí cuajado con almidón de kuzu)
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 100 g Pasta de ajonjolí blanco (neri-goma); 50 g Almidón de kuzu; 500 ml Agua; 1/4 cucharadita Sal; a little Wasabi; 1 cucharada Salsa de soya

Ajonjolí molido hasta hacer una pasta, batido con almidón de kuzu y agua, cocido sin dejar de remover y vertido en un molde para que cuaje: cocina de templo japonesa. Se llama tofu y no lleva soya ni coagula ninguna proteína: lo que lo cuaja es el almidón. Pero tampoco es exactamente una gelatina de almidón. Dentro del gel hay una pasta que es más o menos mitad grasa, y por eso el mismo almidón cuaja aquí mucho más blando y por eso lleva tanto más.

Ingredientes

4raciones

Pasta de ajonjolí blanco (neri-goma) · sin azúcar; o tuesta y muele tú el ajonjolí100 g
Almidón de kuzu · o 45 g de fécula de papa; ver los consejos50 g
Agua500 ml
Sal1/4 cucharadita
Para servir
Wasabia little
Salsa de soya · aligerada con un poco de dashi para que sea menos salada1 cucharada

Preparación

Bate el almidón de kuzu en agua fría hasta que no queden grumos. En agua caliente se agarrota al contacto y ya no hay vuelta atrás.
⏲ 3 min
Incorpora la pasta de ajonjolí y la sal y trabájala hasta que quede completamente lisa. Si no está lisa ahora, no lo estará después.
⏲ 4 min
Ponla a fuego medio-bajo y remueve sin parar con una espátula de madera, raspando el fondo y las esquinas. A los 8-10 minutos, más o menos, espesa de golpe.
⏲ 10 min
Espesar es donde empieza el trabajo. Baja el fuego y remueve 20 minutos más. Está lista cuando la masa sigue a la espátula en una sola pieza y la superficie tiene brillo.
⏲ 20 min
Viértela en un molde cuadrado mojado con agua y nivela la parte de arriba. Golpea el molde contra la mesa para que suban las burbujas de aire.
⏲ 2 min
Déjala enfriar a temperatura ambiente y luego refrigérala 2 horas para que cuaje. Pon plástico adherente en contacto con la superficie para que no se seque.
⏲ 120 min
Córtala en cuadrados con un cuchillo mojado. Corona con wasabi y vierte un poco de salsa de soya alrededor.

Variantes

Con ajonjolí negro: un bloque mucho más oscuro, grisáceo, con un aroma bastante más fuerte. Suele servirse solo con sal en lugar de salsa de soya.
Con fécula de papa: más fácil de encontrar, pero más blanda y menos sedosa en boca que el kuzu. Bájala a 45 g y asume que esa resbaladiza textura particular se pierde.
Frito (age-goma-dofu): el bloque cuajado enharinado con fécula, frito en abundante aceite y servido en un caldo caliente. La misma idea que el agedashi tofu, con un interior mucho más blando.
Su relación con el dotori-muk: el cuajado pertenece a la misma familia y lo que lleva dentro no. Los consejos de abajo tratan de esa diferencia.

Más detalles y los porqués (1)

Su lugar en el shojin ryori: en la cocina de templo, sin carne ni lácteos, el ajonjolí es lo que aporta grasa y riqueza. Por eso una pasta tan aceitosa va dentro de un gel: no por la textura sino para llenar ese hueco.

Consejos

Se llama tofu y no hace nada de lo que hace el tofu. El douhua traza la línea con exactitud: el ácido te da cuajada y los iones de sal te dan un gel, y luego «pasa la cuajada con cucharón a un molde y prensa para sacar el agua y es tofu. Prensar es lo único que los separa». El goma-dofu ni siquiera tiene proteína de soya que unir. Ni ácido, ni iones de sal, nada prensado. Lo que cuaja es el almidón.

Más detalles y los porqués (5)

Pero tampoco es un muk, y la diferencia es todo el plato. El dotori-muk cierra esa familia con sus propias palabras: «Los tres funcionan igual: un almidón, agua y suficiente cocción». La premisa que comparten los tres y que ninguno enuncia es que en el gel no hay nada más que almidón y agua. Aquí entran 100 g de una pasta que es más o menos mitad grasa. La grasa recubre los gránulos de almidón y se mete entre las cadenas, así que la red nunca se teje tan apretada. Un muk cuaja con una parte de almidón por seis de agua; este apenas cuaja con una por diez, y por eso la proporción de almidón es mucho más alta.
Por eso los veinte minutos de remover no se acortan. La grasa frena la absorción de agua del almidón, y durante todo ese tiempo cuajará en el fondo y se quemará ahí si la espátula se detiene. La kaya toast recoge el mismo tipo de tiempo —«no hay forma de acortar los 40-60 minutos de remover»—, del que se pasa trabajando, no esperando.
El kuzu solo se dispersa en agua fría. La regla que espesar salsas da para cualquier almidón aquí no es opcional: en agua caliente el exterior de cada grumo gelatiniza y sella el resto dentro, y ese grumo no saldrá en veinte minutos de remover.
El final es un estado, no un tiempo. Espesar no es estar lista. Es la trampa que describe el dotori-muk cuando dice que el momento en que espesa «parece terminado» y todavía necesita diez minutos más, y con grasa dentro esto tarda más que eso. Está lista cuando la masa sigue a la espátula en una sola pieza y la superficie tiene brillo.
No la guardes mucho tiempo. Un gel de almidón expulsa agua con el tiempo y se vuelve granuloso. El día en que se hace es el mejor, el día siguiente es el límite, y no hay razón para refrigerarla más allá de las dos horas que necesita para cuajar.