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Goma-dofu (tofu de gergelim firmado com amido de kudzu)

Name: Goma-dofu (tofu de gergelim firmado com amido de kudzu)
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 100 g Pasta de gergelim branco (neri-goma); 50 g Amido de kudzu; 500 ml Água; 1/4 colher de chá Sal; a little Wasabi; 1 colher de sopa Molho de soja

Gergelim moído até virar pasta, batido com amido de kudzu e água, cozido mexendo sem parar e despejado numa forma para firmar — cozinha dos templos japoneses. Chama-se tofu, mas não leva soja e não coagula proteína nenhuma: o que firma é o amido. Mas também não é exatamente uma gelatina de amido. Uma pasta que é mais ou menos metade gordura fica dentro do gel, e é por isso que o mesmo amido firma bem mais macio aqui e por que vai tanto mais dele.

Ingredientes

4porções

Pasta de gergelim branco (neri-goma) · sem açúcar; ou toste e moa o gergelim você mesmo100 g
Amido de kudzu · ou 45 g de fécula de batata — veja as dicas50 g
Água500 ml
Sal1/4 colher de chá
Para servir
Wasabia little
Molho de soja · diluído com um pouco de dashi para ficar menos salgado1 colher de sopa

Modo de preparo

Bata o amido de kudzu na água fria até não sobrar nenhum grumo. Na água quente ele empelota ao contato e não volta mais.
⏲ 3 min
Misture a pasta de gergelim e o sal e trabalhe até ficar completamente liso. Se não estiver liso agora, não vai ficar liso depois.
⏲ 4 min
Leve ao fogo médio-baixo e mexa sem parar com uma espátula de madeira, raspando o fundo e os cantos. Por volta de 8-10 minutos ele engrossa de uma vez.
⏲ 10 min
Engrossar é onde o trabalho começa. Abaixe o fogo e mexa mais 20 minutos. Está pronto quando a massa acompanha a espátula numa peça só e a superfície tem brilho.
⏲ 20 min
Despeje numa forma quadrada molhada com água e nivele o topo. Bata a forma na bancada para trazer as bolhas de ar para cima.
⏲ 2 min
Deixe esfriar até a temperatura ambiente e leve à geladeira por 2 horas para firmar. Coloque filme plástico encostado na superfície para não ressecar.
⏲ 120 min
Corte em quadrados com uma faca molhada. Coloque wasabi por cima e um pouco de molho de soja em volta.

Variações

Com gergelim preto: um bloco bem mais escuro, acinzentado, com aroma muito mais forte. Muitas vezes servido só com sal em vez de molho de soja.
Com fécula de batata: mais fácil de achar, mas mais mole e menos sedosa na boca do que o kudzu. Reduza para 45 g e aceite que aquela textura escorregadia particular se perde.
Frito (age-goma-dofu): o bloco firme passado no amido, frito por imersão e servido num caldo quente. A mesma ideia do agedashi tofu, com o interior bem mais macio.
Sua relação com o dotori-muk: o modo de firmar pertence à mesma família e o que vai dentro não. As dicas abaixo tratam dessa diferença.

Mais detalhes e os porquês (1)

Onde ele fica no shojin ryori: na cozinha dos templos, sem carne nem laticínios, o gergelim é o que traz gordura e riqueza. É por isso que uma pasta tão oleosa vai dentro de um gel — não pela textura, mas para preencher essa lacuna.

Dicas

Chama-se tofu e não faz nada do que faz um tofu. O douhua traça a linha com precisão: o ácido dá coalhos e os íons de sal dão um gel, e então “coloque o coalho numa forma e esprema a água e é tofu. Espremer é a única coisa que os separa.” O goma-dofu nem tem proteína de soja para juntar, para começo de conversa. Sem ácido, sem íons de sal, nada espremido. O que firma é o amido.

Mais detalhes e os porquês (5)

Mas também não é um muk, e a diferença é o prato inteiro. O dotori-muk fecha essa família com as próprias palavras: “Os três funcionam do mesmo jeito — um amido, água e cozimento suficiente.” A premissa que os três compartilham e nenhum declara é que não há nada no gel além de amido e água. Aqui entram 100 g de uma pasta que é mais ou menos metade gordura. A gordura recobre os grânulos de amido e se mete entre as cadeias, então a rede nunca se entrelaça tão apertada. Um muk firma com uma parte de amido para seis de água; este mal firma com uma para dez, e é por isso que a proporção de amido é tão mais alta.
Por isso os vinte minutos mexendo não diminuem. A gordura retarda a absorção de água pelo amido, e durante todo esse tempo ele vai firmar no fundo e queimar ali se a espátula parar. O kaya toast registra o mesmo tipo de tempo — “não há como encurtar os 40-60 minutos mexendo” — do tipo que você passa trabalhando, não esperando.
O kudzu só se dispersa em água fria. A regra que engrossar um molho dá para qualquer amido não é opcional aqui: na água quente a parte de fora de cada grumo gelatiniza e sela o resto dentro, e esse grumo não sai em vinte minutos mexendo.
O ponto final é um estado, não um tempo. Engrossar não é estar pronto. É a armadilha que o dotori-muk descreve quando diz que o momento em que engrossa “parece pronto” e ainda precisa de mais dez minutos — e com gordura dentro este demora mais que isso. Está pronto quando a massa acompanha a espátula numa peça só e a superfície tem brilho.
Não guarde por muito tempo. Um gel de amido expulsa água com o tempo e fica granuloso. O dia em que é feito é o melhor, o dia seguinte é o limite, e não há motivo para deixá-lo na geladeira além das duas horas de que precisa para firmar.