KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Entrée⏱ 45 minHistorique des modifications

Goma-dofu (tofu de sésame pris à l'amidon de kuzu)

Name: Goma-dofu (tofu de sésame pris à l'amidon de kuzu)
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 100 g Pâte de sésame blanc (neri-goma); 50 g Amidon de kuzu; 500 ml Eau; 1/4 c. à café Sel; a little Wasabi; 1 c. à soupe Sauce soja

Du sésame broyé en pâte, fouetté avec de l'amidon de kuzu et de l'eau, cuit en remuant sans arrêt puis versé dans un moule pour prendre — la cuisine des temples japonais. Il s'appelle tofu, ne contient pas de soja et ne fait coaguler aucune protéine : ce qui le fait prendre, c'est l'amidon. Mais ce n'est pas tout à fait une gelée d'amidon non plus. Une pâte composée à peu près pour moitié de gras se trouve dans le gel, et c'est pourquoi le même amidon prend ici bien plus mollement et pourquoi il en faut tellement plus.

Ingrédients

4portions

Pâte de sésame blanc (neri-goma) · non sucrée ; ou grillez et broyez le sésame vous-même100 g
Amidon de kuzu · ou 45 g de fécule de pomme de terre — voir les astuces50 g
Eau500 ml
Sel1/4 c. à café
Pour servir
Wasabia little
Sauce soja · allongée d'un peu de dashi pour qu'elle soit moins salée1 c. à soupe

Préparation

Fouettez l'amidon de kuzu dans l'eau froide jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux. Dans l'eau chaude, il se fige au contact et ne se rattrape jamais.
⏲ 3 min
Incorporez la pâte de sésame et le sel et travaillez jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse. Si ce n'est pas lisse maintenant, ça ne le sera pas plus tard.
⏲ 4 min
Mettez sur feu moyen-doux et remuez sans vous arrêter avec une spatule en bois, en raclant le fond et les coins. Vers 8-10 minutes, ça épaissit d'un coup.
⏲ 10 min
C'est quand ça épaissit que le travail commence. Baissez le feu et remuez encore 20 minutes. C'est prêt quand la masse suit la spatule d'un seul bloc et que la surface est brillante.
⏲ 20 min
Versez dans un moule carré mouillé à l'eau et lissez le dessus. Tapez le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air.
⏲ 2 min
Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au frais 2 heures pour que ça prenne. Posez du film alimentaire au contact de la surface pour qu'elle ne sèche pas.
⏲ 120 min
Coupez en carrés avec un couteau mouillé. Garnissez de wasabi et versez un peu de sauce soja autour.

Variantes

Au sésame noir : un bloc bien plus sombre, grisâtre, au parfum beaucoup plus marqué. Souvent servi avec du sel seul plutôt qu'avec de la sauce soja.
À la fécule de pomme de terre : plus facile à trouver, mais plus mou et moins soyeux en bouche que le kuzu. Descendez à 45 g et acceptez que ce glissant particulier disparaisse.
Frit (age-goma-dofu) : le bloc pris, fariné de fécule, frit et servi dans un bouillon chaud. La même idée que le tofu agedashi, avec un intérieur bien plus tendre.
Sa parenté avec le dotori-muk : la prise appartient à la même famille, ce qui entre dedans non. Les astuces ci-dessous portent sur cette différence.

Plus de détails et les raisons (1)

Sa place dans le shojin ryori : dans la cuisine des temples, sans viande ni produits laitiers, c'est le sésame qui apporte le gras et la richesse. C'est pourquoi une pâte aussi huileuse entre dans un gel — pas pour la texture, mais pour combler ce manque.

Astuces

Il s'appelle tofu et ne fait rien de ce qui fait un tofu. Le douhua trace la limite exactement : un acide donne du caillé et des ions de sel donnent un gel, puis « versez le caillé dans un moule et pressez-en l'eau et c'est du tofu. Le pressage est la seule chose qui les sépare. » Le goma-dofu n'a pas de protéine de soja à rassembler au départ. Pas d'acide, pas d'ions de sel, rien de pressé. Ce qui prend, c'est l'amidon.

Plus de détails et les raisons (5)

Mais ce n'est pas non plus un muk, et la différence est tout le plat. Le dotori-muk ferme cette famille en ses propres termes : « Les trois fonctionnent de la même façon — un amidon, de l'eau et une cuisson suffisante. » La prémisse que les trois partagent et qu'aucun n'énonce, c'est qu'il n'y a rien dans le gel que de l'amidon et de l'eau. Ici entrent 100 g d'une pâte composée à peu près pour moitié de gras. Le gras enrobe les grains d'amidon et se glisse entre les chaînes, si bien que le réseau ne se noue jamais aussi serré. Un muk prend à une part d'amidon pour six d'eau ; celui-ci prend à peine à une pour dix, et c'est pourquoi la proportion d'amidon est tellement plus élevée.
C'est pourquoi les vingt minutes de remuage ne se réduisent pas. Le gras ralentit l'absorption de l'eau par l'amidon, et pendant tout ce temps il accroche au fond et y brûle si la spatule s'arrête. Le kaya toast note le même genre de temps — « il n'y a aucun moyen d'abréger les 40 à 60 minutes de remuage » — celui qu'on passe à travailler, pas à attendre.
Le kuzu ne se disperse que dans l'eau froide. La règle qu'épaissir une sauce donne pour tout amidon n'est pas facultative ici : dans l'eau chaude, l'extérieur de chaque grumeau gélatinise et enferme le reste, et ce grumeau ne partira pas en vingt minutes de remuage.
La fin est un état, pas un temps. Épaissir n'est pas être cuit. C'est le piège que décrit le dotori-muk quand il dit qu'au moment où ça épaissit, la préparation « semble prête » et a encore besoin de dix minutes — et avec du gras dedans, celui-ci prend plus longtemps encore. C'est prêt quand la masse suit la spatule d'un seul bloc et que la surface est brillante.
Ne le gardez pas longtemps. Un gel d'amidon rejette son eau avec le temps et devient granuleux. Le jour même est le meilleur, le lendemain est la limite, et il n'y a aucune raison de le garder au frais au-delà des deux heures qu'il lui faut pour prendre.