Name: Huoguo (hot pot mala de Sichuan)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 100 g grasa de res; 3 cucharada doubanjiang; 30 g chiles secos; 2 cucharada pimienta de Sichuan; 8 dientes ajo; 30 g jengibre; 1 tallo puerro; 3 piezas anís estrellado; 1 trozo corteza de casia; 4 piezas clavos de olor; 2 piezas hojas de laurel; 1 cucharadita semillas de hinojo; 1 pieza caoguo; 1 cucharada douchi; 1 cucharada azúcar; 3 cucharada vino de Shaoxing; 2 L caldo; 1 cucharadita sal; 1 L caldo de pollo; 4 piezas azufaifas; 1 cucharada bayas de goji; 0.5 tallo puerro; 300 g res; 200 g cordero; 200 g camarones; 200 g bolitas de pescado o albóndigas; 100 g piel de tofu; 200 g bok choy; 200 g col china; 200 g papa

Ingredientes

4raciones

Base de caldo rojo
grasa de res · la mitad del aroma; el aceite neutro sirve en su lugar100 g
doubanjiang · de Pixian si lo consigues3 cucharada
chiles secos · erjingtiao o similares; remójalos 10 min en agua caliente30 g
pimienta de Sichuan · va al final2 cucharada
ajo · enteros, machacados8 dientes
jengibre · en rodajas gruesas30 g
puerro · en trozos grandes1 tallo
anís estrellado3 piezas
corteza de casia · 5cm1 trozo
clavos de olor · más que esto lo domina todo4 piezas
hojas de laurel2 piezas
semillas de hinojo1 cucharadita
caoguo · cardamomo chino; omítelo si no lo encuentras1 pieza
douchi · frijoles negros fermentados, picados1 cucharada
azúcar · mejor azúcar cande1 cucharada
vino de Shaoxing3 cucharada
caldo · de pollo o de hueso de cerdo; el agua también sirve2 L
sal · al gusto al final1 cucharadita
Caldo claro (segundo lado opcional)
caldo de pollo1 L
azufaifas4 piezas
bayas de goji1 cucharada
puerro0.5 tallo
Para sumergir
res · aguja o similar, en láminas finas300 g
cordero · opcional, en láminas finas200 g
camarones200 g
bolitas de pescado o albóndigas200 g
piel de tofu · o tofu frito inflado100 g
bok choy200 g
col china200 g
papa · en rodajas finas; lo que más tarda200 g
raíz de loto · en rodajas finas150 g
hongos oreja de madera · rehidratados50 g
hongos enoki100 g
fideos de batata · fensi, al final de todo150 g
Salsa para mojar (por persona)
aceite de ajonjolí · el estándar de Chongqing3 cucharada
ajo · picado2 dientes
cilantro · picado2 cucharada
cebollín1 tallo
salsa de ostras · opcional1 cucharadita
vinagre · opcional; corta la grasa1 cucharadita

Preparación

Remoja los chiles secos en agua caliente 10 minutos, exprímelos y pícalos grueso. Fritos en seco se queman en segundos y todo el caldo se vuelve amargo.
⏲ 10 min
Derrite la grasa de res despacio en una olla pesada a fuego bajo. Si humea, ya está demasiado caliente.
⏲ 5 min
Fríe el puerro, el jengibre y el ajo 5 minutos y luego sácalos cuando empiecen a tomar color: la idea es dejar su aroma en la grasa.
⏲ 5 min
Añade el doubanjiang y fríe 5 minutos a fuego muy bajo, hasta que la grasa se ponga de un rojo claro y el olor pase de salado a tostado. Este paso es la mayor parte de lo que hace un hot pot, y quemarlo no tiene arreglo.
⏲ 5 min
Añade los chiles remojados y el douchi y fríe 3 minutos más.
⏲ 3 min
Añade el anís estrellado, la casia, los clavos, el laurel, el hinojo y el caoguo y dales 2 minutos. Mantén las especias enteras para que sea fácil sacarlas después.
⏲ 2 min
La pimienta de Sichuan entra solo durante el último minuto. Los compuestos que adormecen son sensibles al calor: fríela mucho tiempo y el ma desaparece, dejando solo amargor.
⏲ 1 min
Añade el azúcar y el vino de Shaoxing, raspa bien el fondo y luego vierte los 2L de caldo.
⏲ 1 min
Cocina a fuego lento 30 minutos sin que llegue a hervir. La cocina te dirá cómo va. Sazona con sal al final.
⏲ 30 min
Para el lado claro: cocina a fuego lento el caldo de pollo con las azufaifas, el goji y el puerro 15 minutos. En una olla dividida, vierte un caldo en cada mitad.
⏲ 15 min
Dispón los ingredientes para sumergir en fuentes y deja que cada uno mezcle su salsa: aceite de ajonjolí, ajo picado, cilantro, cebollín. El aceite está para enjuagar la grasa de chile de cada bocado.
⏲ 10 min
Pon la olla sobre un hornillo de mesa a un hervor suave. Empieza por lo que tarda (papa, raíz de loto); la res entra solo 10-15 segundos. Los fideos van al final de todo.
⏲ 20 min

Variantes

Para reducirlo a una persona, haz la base y cocina tazones individuales con ella como el malatang. La base dura una semana refrigerada, dos meses congelada.

Más detalles y los porqués (3)

La olla dividida (yuanyang) de la foto lleva el caldo rojo de un lado y uno claro del otro. Útil cuando alguien no puede comer chile, e interesante de todos modos: el mismo ingrediente sabe a dos cosas distintas.
Al estilo de Pekín (shuan yang rou) es el plato opuesto: caldo sencillo, solo cordero en láminas finas, pasta de ajonjolí para mojar. La carne es la protagonista y no las especias, lo que lo acerca al shabu-shabu.
Dos familias de salsa para mojar. Chongqing usa aceite de ajonjolí con ajo y cilantro; Pekín usa pasta de ajonjolí con cebollino fermentado y aceite de camarón. El aceite va con el caldo rojo, la pasta con el claro.

Consejos

Cambiar la grasa de res por aceite da una olla mucho más ligera. No está mal, pero es otro plato: ten en cuenta que la mitad del aroma venía de la grasa.
Agua en lugar de caldo está bien. Los ingredientes siguen aportando, así que el caldo al final es mucho más rico que el del principio (caldos y fondos).
Cuela y refrigera la base sobrante hasta una semana. En casa, hacerla fresca cada vez es lo acertado.

Más detalles y los porqués (4)

El picante y el adormecimiento vienen de ingredientes distintos. El la (picante) es el chile seco; el ma (adormecimiento) es la pimienta de Sichuan. ¿Lo quieres más picante? Añade chile; ¿lo quieres más adormecedor? Añade pimienta. Sube los dos a la vez y nada se distingue (equilibrar el sabor).
Fríe el doubanjiang bajo y largo. Aquí es donde el hot pot casi siempre sale mal. Un minuto a fuego alto deja sal y quemado; cinco minutos a fuego bajo ponen roja la grasa y hacen subir el olor a fermentado (control del fuego).
No añadas la pimienta antes de tiempo. Las especias enteras necesitan tiempo para soltar su aroma, pero la pimienta de Sichuan es al revés, así que el último minuto es exacto (despertar las especias).
La capa de grasa actúa como tapa. Un caldo de hot pot está mucho más caliente de lo que sugiere su superficie tranquila; por eso diez segundos cocinan una lámina de res, y por eso dejarla dentro la endurece casi de inmediato.

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