Shabu-shabu (res agitada en caldo de alga kombu)

Ingredientes

• Caldo
• agua1.5 L
• alga kombu seca · remojada 30 min en agua fría y retirada antes de que hierva20 g
• sake · opcional; mantiene a raya cualquier olor a carne2 cucharada
• Para la olla
• carne de res · solomillo bajo o falda de paleta, en láminas de 1.5mm para shabu-shabu400 g
• col china · pencas y hojas cortadas por separado300 g
• puerro · en diagonal1 tallo
• shungiku · hojas de crisantemo comestible; va al final de todo1 puñado
• hongos enoki100 g
• hongos ostra rey (eryngii) · en láminas planas100 g
• tofu firme200 g
• fideos shirataki · blanqueados antes200 g
• zanahoria · en rodajas finas; es lo más lento de la olla50 g
• Ponzu
• salsa de soya3 cucharada
• jugo de cítrico · yuzu, limón amarillo o lima3 cucharada
• dashi · sirve un cucharón de la olla2 cucharada
• mirin1 cucharada
• Salsa de ajonjolí
• ajonjolí · tostado y luego molido3 cucharada
• salsa de soya2 cucharada
• mirin1 cucharada
• azúcar0.5 cucharadita
• Para servir
• daikon · rallado, en el ponzu100 g
• cebollín · en rodajas finas3 tallos
• fideos udon · para el final; también sirve arroz2 porciones

Preparación

1. Limpia el kombu con un paño húmedo y remójalo en 1.5L de agua fría durante 30 minutos. No lo enjuagues: el polvo blanco de la superficie es sabor.

   ⏲ 30 min

2. Mientras, corta las verduras: las pencas y las hojas de la col por separado, la zanahoria fina, el hongo ostra rey en láminas planas, el tofu en trozos de 3cm. Acomódalas en una bandeja en el orden en que entran y no habrá nada que pensar en la mesa.

   ⏲ 10 min

3. Blanquea el shirataki 2 minutos y enjuágalo, para que su olor no se extienda por todo el caldo.

   ⏲ 2 min

4. Mezcla el ponzu y la salsa de ajonjolí y repártelos en tazones individuales. Corona el ponzu con daikon rallado y cebollín.

   ⏲ 5 min

5. Calienta el agua del kombu suavemente y retira el kombu antes de que hierva, cuando la superficie apenas tiemble, alrededor de 80°C. El kombu hervido deja el caldo viscoso y amargo.

   ⏲ 8 min

6. Añade el sake y mantén el caldo a 85-95°C. Un hervor fuerte endurece al instante la carne fina y enturbia el caldo con espuma. Esta temperatura es la línea entre el shabu-shabu y el sukiyaki.

   ⏲ 2 min

7. Añade primero lo que más tarda: la zanahoria, luego las pencas de col, luego el tofu y el hongo ostra rey, luego el shirataki. Dale 3-4 minutos para que las verduras le aporten algo al caldo.

   ⏲ 4 min

8. Sujeta una lámina de carne con los palillos y agítala durante 5-10 segundos. Sácala en cuanto desaparezca el rojo: ese sonido al agitarla es el nombre del plato.

   ⏲ 10 s

9. Mójala en ponzu o en salsa de ajonjolí y cómela enseguida. No metas varias láminas a la vez: el caldo se enfría, y cualquier lámina que pierdas de vista se pone dura.

   ⏲ 1 min

10. Entre lámina y lámina, añade las hojas de col, el enoki y el puerro, y retira la espuma de la superficie con un cucharón. Este caldo se come al final, así que vale la pena mantenerlo limpio.

    ⏲ 5 min

11. El shungiku entra durante los últimos 30 segundos y sale antes de que se le vaya el aroma.

    ⏲ 30 s

12. Cuando se acaben la carne y las verduras, cocina el udon en el caldo 2 minutos para terminar. Todo lo que soltó la carne está ahí, así que solo necesita una pizca de sal.

    ⏲ 3 min

Los fundamentos detrás de este plato

• Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
• Construir umami: glutamato, sinergia y capasEl umami se construye por capas, no se añade de una sola botella. La clave es la sinergia: el glutamato y los nucleótidos se multiplican entre sí en lugar de sumarse.
• Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.