Name: Gyukatsu (milanesa de res empanizada, cruda por dentro)
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 55 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 400 g carne de res; 0.5 cucharadita sal; 0.25 cucharadita pimienta negra; 4 cucharada harina común; 1 pieza huevo; 100 g panko fresco; 1 L aceite para freír; 200 g repollo; 1 cucharadita wasabi; 2 cucharada salsa de soya; 0.5 cucharadita sal en escamas; 3 cucharada salsa de ajonjolí

Ingredientes

2raciones

Res
carne de res · lomo o bife de chorizo, de 2cm de grosor o más; una sola pieza entera400 g
sal0.5 cucharadita
pimienta negra · molida gruesa0.25 cucharadita
Empanizado
harina común4 cucharada
huevo · bien batido1 pieza
panko fresco · grueso y húmedo; más ligero que el pan rallado seco100 g
aceite para freír · al menos 4cm de profundidad1 L
Para servir
repollo · en tiras muy finas y remojado en agua fría200 g
wasabi1 cucharadita
salsa de soya · para disolver el wasabi y mojar2 cucharada
sal en escamas · un poco sobre la cara del corte: la forma más clara de probarlo0.5 cucharadita
salsa de ajonjolí · opcional: ajonjolí molido con soya y mirin3 cucharada

Preparación

Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes. Un centro frío no se templa en 90 segundos de fritura, pase lo que pase.
⏲ 30 min
Corta el repollo lo más fino que puedas, remójalo en agua fría 10 minutos y luego escúrrelo muy bien. Haz el resto de la preparación mientras se remoja.
⏲ 10 min
Seca la carne con papel y sazona ambos lados con sal y pimienta. Una superficie mojada convierte la harina en pasta.
⏲ 2 min
Empaniza: harina, luego huevo, luego panko. Presiona el pan rallado con la palma y sacude lo que no se pegue.
⏲ 3 min
Lleva el aceite a 180°C. Un termómetro es lo fiable; si no, una sola miga debe subir y burbujear con fuerza de inmediato.
⏲ 8 min
Fríe 60-90 segundos. Un dorado intenso por fuera es la meta. Más tiempo y el centro se cocina por completo, y entonces es un tonkatsu de res y no gyukatsu.
⏲ 1 min 30 s
Déjala reposar de canto sobre una rejilla 5 minutos. El calor residual lleva el centro de crudo a término rojo en ese tiempo, y cortarla ahora la vaciaría de jugo.
⏲ 5 min
Corta en trozos de 2cm. La cara del corte debe verse claramente rosada; una banda gris gruesa alrededor del borde significa 15 segundos menos de aceite la próxima vez.
⏲ 1 min
Sirve con una sartén de hierro fundido o una piedra calentada hasta que esté muy caliente, para que quien no se sienta cómodo con la res cruda selle sus propias caras de corte 10-20 segundos.
⏲ 3 min
Emplata con el repollo y pon la sal en escamas, la soya con wasabi y la salsa de ajonjolí. Prueba el primer trozo solo con sal.
⏲ 1 min

Variantes

Katsu sando. Mantequilla con mostaza en pan blanco, con gyukatsu y salsa en medio. Déjalo enfriar por completo antes de cortar y el corte se mantiene limpio.
Salsas, en orden creciente de cuánto tapan la carne: sal en escamas, soya con wasabi, salsa de ajonjolí, demi-glace. Con buena carne, empieza por el principio de esa lista.

Más detalles y los porqués (2)

Séllala tú mismo sobre una piedra caliente. Es lo que hacen los restaurantes: 10-20 segundos por cara de corte la llevan a término medio, lo que deja el punto en manos del comensal. Una sartén pequeña de hierro fundido calentada cinco minutos hace lo mismo en casa.
El mismo empanizado, el método opuesto al tonkatsu: el cerdo tiene que cocinarse por completo, así que el corte es más fino y el tiempo más largo. El karaage es una tercera comparación útil en fritura.

Consejos

Este método es solo para cortes enteros de res. La res cruda es segura porque la contaminación está en la superficie y el aceite a 180°C se encarga de la superficie. La carne molida, la ablandada mecánicamente o la carne «reconstituida» pegada a partir de trozos finos tiene esa superficie por dentro y no debe comerse así. Compra una pieza cortada de un músculo entero.
Con menos de 2cm, el punto crudo no es posible. En los 90 segundos que tarda en dorarse la costra, una pieza fina se cocina por completo. El grosor es una condición del plato.
Mantén los 180°C. A 160 el pan rallado se bebe el aceite y se ablanda; a 200 la costra se quema mientras el centro sigue frío (control del fuego).
No te saltes los 5 minutos de reposo. La carne frita necesita reposar por la misma razón que la carne a la parrilla (cocinar la carne y dejarla reposar).
Refrigera las sobras y recaliéntalas a 200°C en horno o freidora de aire 3 minutos, aceptando que el centro se cocinará por completo y el punto crudo desaparecerá.

Más detalles y los porqués (1)

Usa panko fresco. El pan rallado seco es denso: forma una costra más gruesa y dura y necesita más tiempo en el aceite para tomar color, justo lo contrario de lo que pide una fritura de 90 segundos (freír en abundante aceite).

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