Foto: 些細な日常 · CC BY-SA 4.0
Tonkatsu (milanesa de cerdo)
Tonkatsu japonés: un grueso filete de lomo de cerdo empanizado con panko y frito hasta quedar crujiente. Servido con salsa tonkatsu agridulce, col rallada crujiente y arroz, gusta en todas partes.
Ingredientes
- Lomo de cerdo · de 2 cm de grosor, para milanesa2 piezas
- Harina0.5 taza
- Huevos · batidos2
- Panko · pan rallado japonés2 tazas
- Aceite para freír · abundante
- Col (repollo) · rallada fina, para servir0.25 pieza
- Arroz y limón amarillo · para servir
- Sazón
- Sal0.5 cucharadita
- Pimienta negra0.5 cucharadita
- Salsa tonkatsu
- Salsa inglesa (Worcestershire)3 cucharada
- Cátsup (kétchup)2 cucharada
- Salsa de ostión1 cucharada
- Azúcar1 cucharada
- Salsa de soya1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 2 min
Corta el tejido conectivo del cerdo, aplánalo a golpes para darle forma y sazónalo con sal y pimienta.
- ⏲ 2 min
Pásalo por harina, luego por huevo batido y luego por panko, presionando el pan rallado con firmeza y en capa gruesa.
- ⏲ 1 min
Calienta el aceite a 170 °C. (Una miga que dejes caer debería subir despacio.)
- ⏲ 5 min
Fríe las milanesas 2-3 minutos por lado, hasta que estén doradas y crujientes. No les des la vuelta demasiadas veces.
- ⏲ 2 min
Escúrrelas y déjalas reposar 1-2 minutos para que el calor residual termine de cocinarlas (sin rosado al cortarlas).
Mezcla y calienta la salsa. Corta la milanesa en tiras, sírvela con la col rallada, el arroz y el limón amarillo, y báñala con la salsa.
Variantes
- Katsudon: cuece la milanesa con cebolla y huevo, y sírvela sobre arroz.
- Katsu curry: pon la milanesa sobre arroz con curry japonés (consulta esa receta).
- Tonkatsu con queso: fríela con queso dentro para que se estire al morder.
- Katsu de pollo/pescado: usa pechuga de pollo o pescado blanco en lugar de cerdo.
Más detalles y los porqués (2)
- Cortar el tendón es el mismo problema que el ossobuco resuelve atando un hilo. En el ossobuco, el anillo plateado de tejido conectivo que rodea el borde de la rodaja se contrae al cocinarse y, sin atar, dos horas después la carne se ha separado del hueso. El colágeno se encoge antes y mucho más que el músculo, y un filete de lomo tiene justo un anillo así alrededor de su borde: entero, curva la milanesa como un cuenco en la sartén y deja el centro grueso. Córtalo cada par de centímetros y el anillo se convierte en segmentos que no pueden tirar como uno solo. Un plato lo ata, el otro lo corta.
- Lo grueso del panko es un regulador. El gyukatsu usa panko fresco, porque el pan rallado seco es denso: forma una costra más gruesa y dura y necesita más tiempo en el aceite para tomar color. El kushikatsu tritura su panko fino a propósito, y eso es lo que hace que la versión de Osaka sea lo que es. El tonkatsu está en el otro extremo: migas gruesas presionadas con fuerza, una costra gruesa y, por tanto, más tiempo en el aceite. Los 170 °C son la otra mitad de esa elección.
Consejos
- Corta el tejido conectivo para que la milanesa no se curve al freírla.
- Presiona bien el panko para una costra gruesa y crujiente.
- Mantén el aceite a 170 °C: demasiado caliente quema el exterior antes de que se cocine el interior.
- Ponla de pie para escurrir y reposar, para que el calor residual la termine jugosa.
- Remoja la col rallada en agua fría para que quede crujiente y corte la grasa.
- Sacude bien la col después de remojarla. Remojada en agua fría y bien sacudida se mantiene crujiente. Si queda mojada, aguada la salsa en el plato.
Más detalles y los porqués (2)
- Por qué 170 °C. Demasiado frío y el aceite se mete dentro, demasiado caliente y solo se cocina el exterior (freír en abundante aceite), y el pollo frito se queda en 165 °C para piezas con hueso por la misma cuenta. Un lomo de 1,5-2 cm necesita unos seis minutos a 170 °C, y a 180 °C la costra no los aguanta.
- Ponerla de pie cumple dos funciones. Una es el reposo: la carne frita necesita reposar por la misma razón que la carne a la parrilla (cocción de la carne y reposo). La otra es la parte de abajo: tumbada sobre papel se ablanda con su propio vapor (temperatura de servicio). De pie resuelve las dos cosas a la vez.
Los fundamentos detrás de este plato
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