Name: Gyukatsu (côtelette de bœuf panée, saignante à cœur)
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 55 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 400 g bœuf; 0.5 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre noir; 4 c. à soupe farine de blé (type 55); 1 pièce œuf; 100 g panko frais; 1 l huile de friture; 200 g chou; 1 c. à café wasabi; 2 c. à soupe sauce soja; 0.5 c. à café sel en flocons; 3 c. à soupe sauce au sésame

Ingrédients

2portions

Bœuf
bœuf · faux-filet ou contre-filet, de 2cm d'épaisseur ou plus — un seul morceau entier400 g
sel0.5 c. à café
poivre noir · grossièrement moulu0.25 c. à café
Panure
farine de blé (type 55)4 c. à soupe
œuf · bien battu1 pièce
panko frais · gros et humide ; plus léger que la chapelure sèche100 g
huile de friture · au moins 4cm de profondeur1 l
Pour servir
chou · émincé très finement et trempé dans l'eau froide200 g
wasabi1 c. à café
sauce soja · pour y délayer le wasabi en sauce à tremper2 c. à soupe
sel en flocons · un peu sur la face coupée — la façon la plus nette de le goûter0.5 c. à café
sauce au sésame · facultatif : sésame moulu avec soja et mirin3 c. à soupe

Préparation

Sortez le bœuf du réfrigérateur 30 minutes à l'avance. Un centre froid ne se réchauffera pas en 90 secondes de friture, quoi qu'il arrive.
⏲ 30 min
Émincez le chou aussi finement que possible, faites-le tremper 10 minutes dans l'eau froide, puis égouttez-le soigneusement. Faites le reste de la préparation pendant qu'il trempe.
⏲ 10 min
Épongez le bœuf et assaisonnez les deux faces de sel et de poivre. Une surface humide transforme la farine en pâte.
⏲ 2 min
Panez : farine, puis œuf, puis panko. Appuyez la panure avec la paume de la main et secouez ce qui n'adhère pas.
⏲ 3 min
Portez l'huile à 180°C. Un thermomètre est le moyen fiable ; à défaut, une seule miette doit remonter et bouillonner vivement aussitôt.
⏲ 8 min
Faites frire 60-90 secondes. Un doré profond à l'extérieur marque la fin. Plus longtemps et le centre cuit à cœur : ce n'est alors plus un gyukatsu mais un tonkatsu de bœuf.
⏲ 1 min 30 s
Laissez-le reposer debout sur une grille 5 minutes. La chaleur résiduelle fait passer le centre de saignant à entre saignant et à point pendant ce temps, et le couper maintenant le viderait de son jus.
⏲ 5 min
Tranchez en 2cm d'épaisseur. La face coupée doit être nettement rose ; une épaisse bande grise sur le pourtour signifie 15 secondes d'huile en moins la prochaine fois.
⏲ 1 min
Servez avec une poêle en fonte ou une pierre chauffée jusqu'à être très chaude, pour que ceux que le bœuf saignant inquiète puissent saisir eux-mêmes les faces coupées 10-20 secondes.
⏲ 3 min
Dressez avec le chou et disposez le sel en flocons, le wasabi au soja et la sauce au sésame. Goûtez le premier morceau avec seulement du sel.
⏲ 1 min

Variantes

Katsu sando. Du beurre à la moutarde sur du pain blanc, le gyukatsu et la sauce entre les deux. Laissez-le refroidir complètement avant de le couper et la coupe reste nette.
Les sauces, par ordre croissant de la façon dont elles masquent le bœuf : sel en flocons, wasabi au soja, sauce au sésame, demi-glace. Avec une bonne viande, commencez par le début de cette liste.
Même panure, méthode inverse du tonkatsu : le porc doit être cuit à cœur, la coupe est donc plus fine et le temps plus long. Le karaage est une troisième comparaison utile en matière de friture.

Plus de détails et les raisons (1)

Saisissez-le vous-même sur une pierre chaude. C'est ce que font les restaurants : 10-20 secondes par face coupée l'amènent à point, ce qui met la cuisson entre les mains du convive. Une petite poêle en fonte chauffée cinq minutes fait le même travail à la maison.

Astuces

En dessous de 2cm, saignant n'est pas possible. Dans les 90 secondes qu'il faut pour rendre la croûte croustillante, un morceau fin cuit à cœur. L'épaisseur est une condition du plat.
Tenez 180°C. À 160, la panure boit l'huile et ramollit ; à 200, la croûte brûle alors que le centre est encore froid (maîtriser le feu).
Ne sautez pas les 5 minutes de repos. La viande frite a besoin de repos pour la même raison que la viande grillée (cuire la viande).
Gardez les restes au réfrigérateur et réchauffez-les à 200°C au four ou à la friteuse à air pendant 3 minutes — en acceptant que le centre cuise à cœur et que le cœur saignant disparaisse.

Plus de détails et les raisons (2)

Cette méthode est réservée aux pièces de bœuf entières. Le bœuf saignant est sûr parce que la contamination est en surface et que l'huile à 180°C traite la surface. La viande hachée, attendrie mécaniquement ou « reconstituée », collée à partir de fins morceaux, a cette surface à l'intérieur et ne doit pas être mangée ainsi. Achetez un morceau taillé dans un muscle entier.
Utilisez du panko frais. La chapelure sèche est dense : elle donne une coque plus épaisse et plus dure et demande plus de temps dans l'huile pour colorer — le contraire de ce que veut une friture de 90 secondes (la friture).

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