Foto: bryan... from Taipei, Taiwan · CC BY-SA 2.0
Gyukatsu (bife à milanesa, malpassado por dentro)
Um pedaço grosso de carne bovina empanado em farinha de rosca, frito a 180°C por pouco mais de um minuto para que a crosta fique crocante enquanto o centro continua malpassado. Pouco tempo no óleo, muito tempo na grade é o método inteiro — e é um método só para cortes inteiros de carne bovina.
Ingredientes
- Carne
- carne bovina · contrafilé ou filé de lombo, cortado com 2cm ou mais — um pedaço inteiro400 g
- sal0.5 colher de chá
- pimenta-do-reino · moída grosseiramente0.25 colher de chá
- Empanamento
- farinha de trigo comum4 colher de sopa
- ovo · bem batido1 unid.
- panko fresco · grosso e úmido; mais leve que a farinha de rosca seca100 g
- óleo para fritar · pelo menos 4cm de profundidade1 L
- Para servir
- repolho · cortado bem fino e deixado de molho em água fria200 g
- wasabi1 colher de chá
- molho de soja · para dissolver o wasabi e fazer um molho de mergulhar2 colher de sopa
- sal em flocos · um pouco na face cortada — o jeito mais claro de sentir o sabor0.5 colher de chá
- molho de gergelim · opcional: gergelim moído com molho de soja e mirin3 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Tire a carne da geladeira 30 minutos antes. Um centro gelado não aquece em 90 segundos de fritura, de jeito nenhum.
- ⏲ 10 min
Corte o repolho o mais fino que puder, deixe de molho em água fria por 10 minutos e depois escorra muito bem. Faça o resto do preparo enquanto ele está de molho.
- ⏲ 2 min
Seque a carne com papel e tempere os dois lados com sal e pimenta. Uma superfície molhada transforma a farinha em pasta.
- ⏲ 3 min
Empane: farinha, depois ovo, depois panko. Pressione o panko com a palma da mão e sacuda o que não grudar.
- ⏲ 8 min
Leve o óleo a 180°C. Um termômetro é o jeito confiável; na falta dele, um único farelo deve subir e borbulhar vigorosamente na hora.
- ⏲ 1 min 30 s
Frite por 60-90 segundos. Bem dourado por fora é a linha de chegada. Mais que isso e o meio cozinha por inteiro, e aí isso é um tonkatsu de carne bovina, não um gyukatsu.
- ⏲ 5 min
Deixe descansar em pé numa grade por 5 minutos. Nesse tempo, o calor residual faz o centro passar de malpassado para ao ponto para malpassado, e cortar agora faria todo o suco escorrer.
- ⏲ 1 min
Fatie com 2cm de espessura. A face cortada deve ficar claramente rosada; uma faixa cinza grossa em volta da borda significa 15 segundos a menos no óleo da próxima vez.
- ⏲ 3 min
Sirva com uma frigideira de ferro fundido ou uma pedra aquecida até ficar bem quente, para que quem não se sente à vontade com carne malpassada possa selar as próprias faces cortadas por 10-20 segundos.
- ⏲ 1 min
Monte o prato com o repolho e ponha à mesa o sal em flocos, o molho de soja com wasabi e o molho de gergelim. Prove o primeiro pedaço só com sal.
Variações
- Katsu sando. Manteiga com mostarda no pão de forma, gyukatsu e molho no meio. Deixe esfriar por completo antes de cortar e o corte transversal fica limpo.
- Molhos, em ordem crescente de quanto cobrem a carne: sal em flocos, molho de soja com wasabi, molho de gergelim, demi-glace. Com carne boa, comece pelo início dessa lista.
- Mesmo empanamento, método oposto ao do tonkatsu: o porco tem que ser cozido por inteiro, então o corte é mais fino e o tempo mais longo. O karaage é uma terceira comparação útil em fritura.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Sele você mesmo numa pedra quente. É o que as casas fazem: 10-20 segundos por face cortada levam ao ponto, o que coloca o ponto da carne nas mãos de quem come. Uma frigideira pequena de ferro fundido aquecida por cinco minutos faz o mesmo trabalho em casa.
Dicas
- Abaixo de 2cm, malpassado não é possível. Nos 90 segundos que a crosta leva para ficar crocante, um pedaço fino cozinha por inteiro. A espessura é uma condição do prato.
- Mantenha 180°C. A 160 o empanamento bebe óleo e amolece; a 200 a crosta queima enquanto o meio ainda está frio (controle do fogo).
- Não pule o descanso de 5 minutos. Carne frita precisa descansar pelo mesmo motivo que a carne grelhada (cozinhar carne e deixar descansar).
- Guarde as sobras na geladeira e reaqueça a 200°C no forno ou na air fryer por 3 minutos — aceitando que o centro cozinha por inteiro e o meio malpassado se vai.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Este método é só para cortes inteiros de carne bovina. Carne malpassada é segura porque a contaminação está na superfície e o óleo a 180°C cuida da superfície. Carne moída, amaciada mecanicamente ou "reestruturada", colada a partir de pedaços finos, tem essa superfície por dentro e não deve ser comida assim. Compre um pedaço cortado de um músculo inteiro.
- Use panko fresco. A farinha de rosca seca é densa: forma uma casca mais grossa e dura e precisa de mais tempo no óleo para pegar cor — o oposto do que uma fritura de 90 segundos quer (fritura por imersão).
Os fundamentos por trás deste prato
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
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