Name: Hamburguesa
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 400 g Carne molida de res; 2 Panes de hamburguesa; 2 Rebanadas de queso cheddar; 1 puñado Lechuga, tomate, cebolla; 4 rebanadas Pepinillos; 1 cucharada Mantequilla; 1 cucharada Aceite de cocina; 1 cucharadita Sal; 0.5 cucharadita Pimienta negra; 2 cucharada Mayonesa; 1 cucharada Kétchup; 1 cucharadita Mostaza; 1 cucharada Pepinillo picado

Ingredientes

2raciones

Carne molida de res · 15-20% de grasa, para las hamburguesas400 g
Panes de hamburguesa2
Rebanadas de queso cheddar2
Lechuga, tomate, cebolla · en rodajas1 puñado
Pepinillos4 rebanadas
Mantequilla · para los panes1 cucharada
Aceite de cocina1 cucharada
Sazón de la carne
Sal1 cucharadita
Pimienta negra0.5 cucharadita
Salsa para hamburguesa
Mayonesa2 cucharada
Kétchup1 cucharada
Mostaza1 cucharadita
Pepinillo picado · relish1 cucharada

Preparación

Forma con suavidad las hamburguesas, un poco más anchas que el pan (se encogen). Hunde el centro con el dedo. Sala y pimienta el exterior justo antes de cocinarlas.
⏲ 5 min
Mezcla la salsa. Unta con mantequilla las caras cortadas de los panes y tuéstalas en una sartén hasta que estén doradas.
⏲ 2 min
Calienta una sartén a fuego fuerte, ponle aceite y cocina las hamburguesas 2-3 minutos por lado sin aplastarlas ni moverlas.
⏲ 5 min
Dales la vuelta, pon el cheddar encima enseguida y cocina 1-2 minutos más hasta que se derrita. Como es carne molida, cocínala por completo: el objetivo es 71°C (160°F) en el centro; sin termómetro, comprueba que el centro no esté rosado y que los jugos salgan claros (el color solo puede engañar, así que usa un termómetro si tienes uno). Si el exterior se dora demasiado rápido, baja el fuego y tapa un minuto o dos.
⏲ 2 min
Sobre el pan de abajo, pon en capas la salsa, la lechuga y la carne, y luego el tomate, la cebolla y los pepinillos.
Unta salsa en el pan de arriba, cierra, presiona suavemente y sirve; perfecta con papas fritas.

Variantes

Hamburguesa con queso y tocino: Agrega tocino crujiente.
Doble carne: Dos hamburguesas delgadas, al estilo smash burger.
Hongos y queso azul: Hongos salteados y queso azul para una hamburguesa más adulta.
Hamburguesa de pollo o vegetal: Pechuga de pollo o una hamburguesa vegetal en lugar de la de res.

Consejos

Forma las hamburguesas con suavidad para que queden tiernas: compactarlas mucho las endurece.
Hunde el centro para que se mantengan planas en lugar de abombarse.
Sala solo el exterior, justo antes de cocinar: mezclar la sal dentro endurece la carne.
No les des vueltas sin parar: fuego fuerte y una sola vuelta, para conservar los jugos.
Tuesta los panes en mantequilla para que no se humedezcan y ganen sabor.

Más detalles y los porqués (4)

Otros platos hechos con la misma carne molida se separan de esta hamburguesa por cómo tratan una proteína. La carne de una hamburguesa se manipula lo menos posible para que conserve su textura granulada; el hambagu se amasa hasta que se pega, para una elasticidad más cercana a la de una salchicha. Ingredientes parecidos, objetivos opuestos. El meatloaf sin su panada no es más que una hamburguesa gigante, y el tteok-galbi evita el procesador de alimentos porque deshace por completo la proteína y la textura granulada desaparece.
La proteína es la miosina, y cada regla de abajo es una manera de no extraerla. Es un emulsionante que la propia cocción crea (emulsiones): la sal disuelve las proteínas miofibrilares, trabajarlas vuelve pegajosa la mezcla, y el calor fija después esa unión de forma permanente. El hambagu pone la sal primero, antes que todo lo demás, porque sin ella las proteínas no se disuelven, y la trabaja durante tres minutos. Así que "sala solo el exterior, justo antes de cocinar" es esa regla al revés: la sal por dentro, con tiempo, es el primer paso para hacer una salchicha.
Por eso aquí no hay aglutinante ni delicadeza de sobra. Una panada, un huevo, un mezclado largo: cada uno es una forma de mantener unida la carne, y cada uno cuesta la textura suelta y abierta que es todo el sentido. Esta hamburguesa no se mantiene unida más que por haberse presionado una vez, así que es frágil por diseño, y por eso también se le da una sola vuelta: voltearla una y otra vez es manipularla.
El hundimiento del centro es el único consejo que no trata de extraer proteína. Las fibras musculares se contraen al desnaturalizarse, y un disco plano sujeto por los bordes a la sartén solo puede absorber esa tensión abombándose en el centro. Un hueco poco profundo le da adónde ir, así que la carne termina lo bastante plana como para montar encima en lugar de abombada.

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