Name: Hambagu (filete Hamburgo)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 300 g carne molida de res y de cerdo; 1 cebolla; 30 g panko; 60 ml leche; 1 huevo; 0.75 cucharadita sal; 0.25 cucharadita pimienta negra; 1 pizca nuez moscada; 10 g mantequilla; 1 cucharada aceite vegetal; 60 ml vino tinto; 3 cucharada kétchup; 2 cucharada salsa inglesa (Worcestershire); 0.5 cucharadita azúcar; 10 g mantequilla; 2 papas; 0.5 zanahoria; 4 ramilletes brócoli

Ingredientes

2raciones

Para 2 (dos tortitas de 150 g)
Tortita
carne molida de res y de cerdo · 7 partes de res por 3 de cerdo300 g
cebolla · picada fina, sofrita y enfriada por completo1
panko30 g
leche · para remojar el panko60 ml
huevo1
sal0.75 cucharadita
pimienta negra0.25 cucharadita
nuez moscada · o se omite1 pizca
mantequilla · para la cebolla10 g
aceite vegetal · para freír1 cucharada
Salsa
vino tinto · o agua con un poco de vinagre balsámico60 ml
kétchup3 cucharada
salsa inglesa (Worcestershire)2 cucharada
azúcar0.5 cucharadita
mantequilla · se incorpora al final para dar brillo10 g
Para servir
papas · hervidas2
zanahoria · hervida0.5
brócoli · escaldado4 ramilletes

Preparación

Cocina la cebolla picada en la mantequilla a fuego medio-bajo durante 8 minutos hasta que esté translúcida. Extiéndela en un plato y déjala 15 minutos hasta que esté completamente fría. La cebolla tibia derrite al contacto la grasa de la carne y la mezcla se afloja.
⏲ 8 min
Vierte la leche sobre el panko y deja 5 minutos. Este es el mecanismo que retiene los jugos: el almidón y la proteína de la leche atrapan lo que la carne exprime al contraerse. Hecha solo con carne, la tortita se encoge al cocinarse y sale seca.
⏲ 5 min
Amasa la carne molida con la sal en un bol frío durante 3 minutos, hasta que se vuelva pegajosa y se adhiera a la mano. Luego mezcla la cebolla fría, el panko remojado, el huevo, la pimienta y la nuez moscada. A diferencia de la carne de una hamburguesa, esta se trabaja a propósito.
⏲ 3 min
Divide en dos y lanza cada mitad de una mano a otra para sacarle el aire. Forma óvalos de 2 cm de grosor y haz una hendidura en el centro con el pulgar. El centro se cocina al final y se hincha, así que la hendidura es lo que lo mantiene plano en lugar de abombarse y partirse. Refrigera 30 minutos.
⏲ 30 min
Calienta aceite en una sartén a fuego medio-alto y coloca las tortitas con la hendidura hacia arriba. Cocina 2 minutos sin moverlas: la costra que se forma ahí es la mitad del sabor del plato.
⏲ 2 min
Voltéalas, dales 1 minuto, luego baja el fuego, tapa y cocina 8 minutos. Esa etapa tapada es lo que hace que el centro se cocine antes de que se queme el exterior. Una brocheta clavada en el centro debe sacar jugo claro.
⏲ 8 min
Pásalas a los platos y déjalas reposar 3 minutos. Mientras tanto, retira parte de la grasa, añade el vino tinto a la misma sartén y raspa lo que se haya pegado, luego añade el kétchup, la salsa inglesa y el azúcar y reduce 2 minutos. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla moviendo la sartén para dar brillo.
⏲ 3 min
Sirve con papa y zanahoria hervidas y brócoli escaldado, con la salsa por encima. Llevado a la mesa en la propia sartén de hierro fundido, sigue chisporroteando.

Variantes

Hambagu con queso dentro: queso envuelto dentro de la tortita. Enciérralo por completo y sella la unión o revienta en la sartén (lácteos y calor).
Oroshi (wafu) hambagu: daikon rallado y cebollín por encima con ponzu en lugar de una salsa oscura. Mucho más ligero, y habitual en verano.
Demi-glace: los restaurantes suelen usar una demi-glace de cocción larga. En casa, la salsa de sartén de arriba es la versión realista, con el kétchup y la salsa inglesa haciendo sus veces.
La proporción de carne: 7 partes de res por 3 de cerdo es lo estándar. Solo res sabe más intenso pero sale seca; más cerdo es más suave pero tapa la res.
El hambak steak de Corea es este plato japonés trasladado, asentado en el menú de arroz, sopa y ensalada de los viejos restaurantes de estilo occidental.
El resto del yoshoku: omurice, napolitan, curry japonés, tonkatsu.

Más detalles y los porqués (2)

En qué se diferencia de una hamburguesa: la carne de una hamburguesa se toca lo menos posible para que sobreviva la textura; el hambagu se amasa hasta que está pegajoso, para lograr una elasticidad más cercana a la de una salchicha. Ingredientes parecidos, objetivos opuestos.
La misma carne molida en otros sitios: el menchi katsu empaniza y fríe esta mezcla, el pastel de carne la hornea en una sola pieza, el kofte y los mititei la especian y la cocinan al fuego, y las albóndigas suecas la hacen bolitas y la sirven en crema.

Consejos

Mantén frías la mezcla, tus manos y el bol. La grasa que se embarra es grasa que se va en la sartén. En verano, pon el bol sobre hielo y no te entretengas.
Saca el aire. Lanzarla de una mano a otra no es una manía. Las bolsas de aire se expanden con el calor y son justo donde la tortita se parte.
Dos minutos sin tocarla antes de voltear. La costra que se forma en ese tiempo es la mitad del sabor, y moverla rompe la superficie antes de que cuaje (el dorado).
Deja reposar tres minutos. Si cortas enseguida, el jugo que tanto te costó atrapar corre por el plato. Esos tres minutos son también cuando se hace la salsa.
Haz la salsa en la misma sartén. Lo que se pega al fondo es su columna vertebral. Si limpias la sartén, todo lo que tienes es kétchup y salsa inglesa (construir umami).
Sírvelo caliente. Al enfriarse, la grasa cuaja y se vuelve empalagosa. Por algo llega en la sartén de hierro fundido (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (8)

El amasado es la identidad del plato. La carne de una hamburguesa se endurece si la trabajas; el hambagu tiene que trabajarse con la sal unos tres minutos hasta que las proteínas miofibrilares se disuelven y se vuelve pegajoso. Esa adherencia es lo que mantiene la forma en la sartén y da la mordida elástica. Cuando empieza a pegarse a la mano, ya está.
La sal va primero, antes que todo lo demás. Sin ella las proteínas no se disuelven. Si mezclas primero la cebolla y el panko, se interponen entre la carne y la sal, y la adherencia nunca se desarrolla (sal y sazonado).
La cebolla tiene que estar completamente fría. Es el fallo más común aquí. La cebolla tibia derrite la grasa de la carne, la mezcla se afloja y en la sartén la grasa se escapa y la forma se desmorona. Diez minutos en el congelador si tienes prisa.
El panko y la leche son la trampa de los jugos. La carne sola se contrae al apretarse sus proteínas y expulsa su jugo; el panko remojado en leche lo absorbe y lo retiene, y por eso el hambagu es más jugoso que la carne de una hamburguesa. Nada sustituye a esa pareja.
Haz la hendidura. El exterior se contrae primero y empuja el centro hacia arriba en forma de cúpula. La hendidura le da a ese hinchazón un lugar adonde ir, así que se cocina plana. La tortita de la foto es plana por la misma razón.
Termina tapado a fuego bajo. Dos centímetros de carne molida cocinados solo a fuego alto se queman por fuera antes de que el centro esté hecho. Una tapa pone vapor por encima y la cocina por dentro (controlar el fuego).
Compruébalo con una brocheta. Jugo claro del centro significa que está hecho; rosado significa otros dos minutos bajo la tapa. La carne molida tiene que cocinarse por completo (cocinar la carne y dejarla reposar).
Las tortitas se pueden congelar. Formadas, envueltas una a una y congeladas aguantan un mes; descongélalas en el refrigerador y cocínalas como siempre. Cocinadas directamente congeladas se queman por fuera (congelar y descongelar).

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