Photo: Neal Whitaker, aka Roboscreech at en.wikipedia · CC BY-SA 3.0
Hamburger
Un cheeseburger américain maison — une galette de bœuf juteuse saisie à feu vif, nappée de fromage fondu, posée dans un pain beurré et grillé avec des crudités et de la sauce. Réussissez la galette et il n’a rien à envier à un diner.
Ingrédients
- Bœuf haché · 15 à 20 % de matière grasse, pour les galettes400 g
- Pains à burger2
- Tranches de cheddar2
- Laitue, tomate, oignon · en tranches1 poignée
- Cornichons4 tranches
- Beurre · pour les pains1 c. à soupe
- Huile de cuisson1 c. à soupe
- Assaisonnement des galettes
- Sel1 c. à café
- Poivre noir0.5 c. à café
- Sauce burger
- Mayonnaise2 c. à soupe
- Ketchup1 c. à soupe
- Moutarde1 c. à café
- Cornichon haché · relish1 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 5 min
Façonnez délicatement le bœuf en galettes un peu plus larges que le pain (elles rétrécissent). Creusez un léger creux au centre. Salez et poivrez l’extérieur juste avant la cuisson.
- ⏲ 2 min
Mélangez la sauce. Beurrez la face coupée des pains et faites-les dorer dans une poêle.
- ⏲ 5 min
Faites chauffer une poêle à feu vif, huilez-la et faites cuire les galettes 2 à 3 minutes de chaque côté sans les presser ni les déplacer.
- ⏲ 2 min
Retournez, posez aussitôt le cheddar et faites cuire encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il fonde. Comme il s’agit de bœuf haché, faites-le cuire à cœur : la cible est de 71 °C (160 °F) au centre ; sans thermomètre, vérifiez que le milieu n’est plus rose et que le jus est clair (la couleur seule peut tromper, utilisez donc un thermomètre si vous en avez un). Si l’extérieur brunit trop vite, baissez le feu et couvrez une minute ou deux.
Sur le pain du bas, superposez la sauce, la laitue, la galette, puis la tomate, l’oignon et les cornichons.
Tartinez de sauce le pain du haut, refermez, appuyez doucement et servez — parfait avec des frites.
Variantes
- Bacon cheeseburger : ajoutez du bacon croustillant.
- Double galette : deux galettes fines, façon smash burger.
- Champignons et bleu : des champignons sautés et du fromage bleu pour un burger plus adulte.
- Burger au poulet/végétarien : du blanc de poulet ou une galette végétale à la place du bœuf.
Astuces
- Façonnez les galettes délicatement pour qu’elles restent tendres — trop tassées, elles durcissent.
- Creusez un creux au centre pour qu’elles restent plates au lieu de bomber.
- Salez seulement l’extérieur, juste avant la cuisson — incorporé, le sel durcit la viande.
- Ne les retournez pas sans arrêt — feu vif, un seul retournement — pour garder le jus.
- Faites griller les pains au beurre pour qu’ils ne ramollissent pas et pour plus de richesse.
Plus de détails et les raisons (4)
- D’autres plats bâtis sur la même viande hachée se séparent de cette galette sur leur façon de traiter une protéine. Une galette de hamburger est manipulée le moins possible pour que le grain survive ; le hambagu est pétri jusqu’à devenir collant, pour une élasticité plus proche de la saucisse. Des ingrédients semblables, des objectifs opposés. Le pain de viande sans sa panade n’est qu’une galette de hamburger géante, et le tteok-galbi évite le robot parce qu’il décompose entièrement la protéine et que le grain disparaît.
- La protéine est la myosine, et chaque règle ci-dessous est une façon de ne pas l’extraire. C’est un émulsifiant que la cuisson fabrique (les émulsions) : le sel dissout les protéines myofibrillaires, le travail rend le mélange collant, puis la chaleur fixe cette liaison de façon permanente. Le hambagu met le sel en premier, avant tout le reste, parce que les protéines ne se dissolvent pas sans lui, et le travaille trois minutes. Ainsi, « salez seulement l'extérieur, juste avant la cuisson » est cette règle inversée : du sel à l’intérieur, avec du temps, c’est la première étape de la fabrication d’une saucisse.
- C’est pourquoi il n’y a ici aucun liant ni aucune douceur de trop. Une panade, un œuf, un long malaxage — chacun est une façon de faire tenir une galette, et chacun coûte le grain lâche et ouvert qui est tout l’intérêt. Cette galette ne tient que parce qu’elle a été pressée une fois ; elle est donc fragile par nature, et c’est aussi pourquoi elle n’est retournée qu’une fois : la retourner sans cesse, c’est la manipuler.
- Le creux est la seule astuce qui ne concerne pas l’extraction des protéines. Les fibres musculaires se contractent en se dénaturant, et un disque plat tenu par ses bords sur la poêle ne peut absorber ce mou qu’en se bombant au milieu. Un creux peu profond lui donne un endroit où aller, si bien que la galette finit assez plate pour construire dessus plutôt que bombée.
Les bases derrière ce plat
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