Name: Arroz con pollo de Hainan
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina singapurense
Ingredients: 1 Pollo entero; 2 Cebollines; 1 trozo del tamaño de un pulgar Jengibre; 4 dientes Ajo; 1 cucharada Sal; 1 Pepino; Cilantro; 2 tazas Arroz; 3 dientes Ajo; 1 cucharadita Jengibre; 2.5 tazas Caldo de pollo; 2 cucharada Jengibre; 2 Cebollines; 2 cucharada Aceite; 3 Chiles rojos; 2 dientes Ajo; 1 cucharada Jugo de lima; 2 cucharada Caldo de pollo; 2 cucharada Salsa de soya oscura

Ingredientes

4raciones

Pollo entero · ~1,2kg, o 4 piernas de pollo1
Cebollines2
Jengibre · en rodajas1 trozo del tamaño de un pulgar
Ajo4 dientes
Sal1 cucharada
Pepino · para servir1
Cilantro · para decorar
Arroz con grasa de pollo
Arroz · lavado2 tazas
Ajo · picado3 dientes
Jengibre · picado1 cucharadita
Caldo de pollo · del escalfado2.5 tazas
Salsa de jengibre y cebollín
Jengibre · picado muy fino2 cucharada
Cebollines · picados2
Aceite · caliente2 cucharada
Salsa de chile
Chiles rojos3
Ajo2 dientes
Jugo de lima1 cucharada
Caldo de pollo2 cucharada
Para servir
Salsa de soya oscura · o kecap manis2 cucharada

Preparación

Lleva a hervor una olla grande de agua con los cebollines, el jengibre y la sal. Baja el pollo entero dentro y, cuando vuelva a hervir, baja el fuego al mínimo.
⏲ 5 min
Tapa y escalfa muy suavemente durante 30-35 minutos. Está listo cuando los jugos del muslo salen claros. Guarda el caldo.
⏲ 33 min 20 s
Saca el pollo y sumérgelo en agua con hielo 5 minutos: esto afirma la piel y mantiene la carne tierna.
⏲ 5 min
Sofríe el ajo y el jengibre picados en aceite, añade el arroz lavado y tuéstalo brevemente, luego vierte 2,5 tazas del caldo de pollo y cuece el arroz.
⏲ 15 min
Salsa de jengibre y cebollín: vierte aceite caliente sobre el jengibre picado, el cebollín y un poco de sal. Salsa de chile: licúa los chiles, el ajo, el jugo de lima y el caldo.
⏲ 3 min
Corta el pollo en piezas. Emplátalo con el arroz, el pepino y el cilantro. Sirve con las tres salsas y un tazón del caldo claro sazonado.

Variantes

Arroz con pollo asado: pollo asado de piel crujiente en lugar de escalfado.
Al estilo malasio: el arroz se prensa en pequeñas «bolas de arroz con pollo».
Pollo a la soya: guisado en salsa de soya para dar color y profundidad.
Solo piernas: usa piernas de pollo para una versión más rápida y fácil.

Consejos

La salsa de jengibre y cebollín va un paso más allá que un tadka. Despertar las especias pone la grasa caliente primero en su orden y da como excepción un tadka vertido sobre un plato terminado. Esto va un paso más: el aceite caliente se encuentra con jengibre y cebollín crudos en un tazón, y nada de esa salsa ha estado cerca de la cocción.
Escalfa a fuego bajo, nunca a hervor fuerte, o la carne queda seca.
Un baño de hielo tras el escalfado da a la piel su rebote característico y mantiene la carne jugosa.
Cuece el arroz en caldo de pollo (y su grasa): ahí está el sabor.
Sazona el caldo sobrante con sal y pimienta para una sopa clara de acompañamiento.
No te saltes las salsas: sobre todo la de jengibre y cebollín hace el plato.

Más detalles y los porqués (3)

El baño de hielo no es el baño de hielo que reciben las verduras. Blanquear verduras es explícito en que su baño de hielo existe para frenar la cocción residual y que conservar el color es un efecto secundario; el sigeumchi namul lo cita. Eso vale también para un ave que guarda tanto calor. Pero lo que describe el consejo de abajo, el rebote de la piel, es un cuajado: el escalfado convierte parte del colágeno de la piel en gelatina, y la gelatina se afirma al enfriarse. El pyeonyuk se apoya en ese único hecho, prensando la carne todavía caliente para que «la gelatina disuelta se reparta entre las fibras y cuaje al enfriarse». Aquí no se prensa nada; al cuajado se le pide un solo trabajo, mantener tensa una piel fina, y el hielo hace que ocurra rápido. También es la razón por la que el plato no se sirve ni caliente ni frío de refrigerador: la advertencia de la temperatura de servicio trata de la grasa de cerdo y de res, que se solidifica a 30-40°C, por encima de la temperatura del cuerpo, y es por lo que el suyuk y el jokbal se vuelven incomibles al enfriarse.
Una sola olla paga casi toda la mesa, y por eso el escalfado es suave. El consejo de abajo da una razón para no hervir nunca: la carne seca. Hay una segunda. Ese caldo cuece el arroz, se sazona para la sopa y se licúa en la salsa de chile, así que tres de las cosas de la mesa dependen de su claridad. El galbitang explica el mecanismo desde el otro lado: los mismos huesos «se ponen blancos como la leche a hervor fuerte, porque la grasa se emulsiona, y claros a un hervor apenas perceptible. Ninguno es un fallo; son dos platos» (fondos y caldos).
Y la grasa de ese caldo trabaja en el arroz en vez de solo llevar sabor. Cocer arroz nombra este plato por ello, el caldo «y su grasa», a propósito, y da la razón que el consejo omite: la grasa recubre cada grano y frena el agua que llega a su almidón, así que los granos quedan sueltos en vez de unirse. El bánh xèo describe la misma propiedad desde el lado de la masa. Tostar el arroz en aceite con el ajo y el jengibre antes de que entre ningún líquido aplica esa capa por segunda vez.

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