Ganjang-gejang (cangrejo azul crudo curado en salsa de soya)
Cangrejo azul vivo curado, no cocido, en una salmuera de salsa de soya que se ha hervido y luego enfriado por completo. La salmuera se vierte fría y se vuelve a hervir una vez al día siguiente, y solo se usa cangrejo azul de mar, nunca cangrejo de agua dulce. Lee primero las notas de seguridad.
Ingredientes
- El cangrejo
- Cangrejo azul · 4–6 cangrejos, vivos, solo de mar; nunca cangrejo de agua dulce1 kg
- Salmuera de soya
- Salsa de soya (jin-ganjang)800 ml
- Agua800 ml
- Vino de arroz100 ml
- Azúcar · Una parte puede ser jarabe de maíz100 g
- Aromáticos para la salmuera
- Alga kombu seca (dasima) · Dentro solo 10 minutos y luego fuera: más tiempo la vuelve viscosa2 láminas
- Cebolla · Solo partida a la mitad1
- Cebollín1 grandes
- Ajo · Pelado, con los dientes enteros1 cabeza
- Jengibre2 trozos
- Manzana o pera · Dulzor y aroma0.5
- Chiles secos3
- Pimienta en grano1 cucharada
- Hojas de laurel2
- Se añade al envasar
- Chiles cheongyang · En rodajas al sesgo4
- Limón amarillo · Opcional, en rodajas finas0.5
- Semillas de ajonjolí · Esparcidas al servir
Preparación
- ⏲ 2 min
Lee primero las notas de seguridad de abajo. Aquí nada se cocina, así que la especie y el estado del cangrejo, las temperaturas y el tiempo de conservación van antes que el sabor.
- ⏲ 20 min
Frota los cangrejos vivos con un cepillo (entre las patas y en los surcos del caparazón) y arranca la solapa triangular de la parte de abajo. Escúrrelos bien.
Pon los cangrejos en el congelador a -18°C o menos durante al menos un día. La carne se afirma, lo que facilita tanto manipularlos como curarlos, y es la vía más higiénica; consulta Congelar y descongelar.
- ⏲ 20 min
Hierve la salmuera: salsa de soya, agua, vino de arroz y azúcar con la cebolla, el cebollín, el ajo, el jengibre, la manzana, los chiles secos, la pimienta en grano y el laurel, durante 20 minutos. Saca el kombu a los 10: es la base del sabor sabroso, pero se vuelve viscoso si hierve mucho tiempo. Consulta Construir el umami.
- ⏲ 120 min
Cuela los sólidos y enfría la salmuera por completo: al refrigerador, no solo hasta temperatura ambiente.
- ⏲ 2 min
Nunca viertas salmuera caliente o tibia sobre el cangrejo. La salmuera caliente cuece a medias la carne y destruye su textura gelatinosa, y el tiempo pasado a temperatura tibia es exactamente lo que deja crecer las bacterias.
- ⏲ 5 min
Acomoda los cangrejos en un recipiente con el caparazón hacia abajo. Así, invertidos, las huevas y las vísceras se quedan dentro. Añade los chiles cheongyang y el limón amarillo.
- ⏲ 5 min
Vierte la salmuera fría para que los cangrejos queden totalmente sumergidos, tapa y refrigera. Ponles un plato encima como peso si flotan.
Pasadas 24 horas, escurre la salmuera y vuelve a hervirla. Enfríala por completo y viértela de nuevo. Este segundo hervor concentra una salmuera que el cangrejo ha diluido y lleva la sal hacia dentro de manera uniforme; consulta Sal y sazón.
Dale un día más en el refrigerador y está listo. Los días dos y tres son los mejores, y debe comerse en un plazo de cinco días.
- ⏲ 5 min
Corta las patas con tijeras y parte los cuerpos a la mitad. Esparce semillas de ajonjolí. La manera correcta de terminar es arroz apretado dentro del caparazón superior y mezclado con las huevas y las vísceras.
Prepararlo con seguridad
Aquí nada se cocina, así que esta sección no es opcional.
- Usa solo cangrejo azul de mar. Nunca cures cangrejo de agua dulce. Los cangrejos de agua dulce y los cangrejos de río son hospederos intermediarios de la duela pulmonar (Paragonimus), y comerlos sin cocinar conlleva riesgo de infección. El cangrejo azul es una especie de agua salada y no tiene ese riesgo.
- Solo cangrejo vivo. El cangrejo muerto se echa a perder muy rápido. Si las patas cuelgan flojas o hay cualquier olor a amoníaco, no lo uses.
- La salmuera debe estar fría antes de verterla. Tanto por higiene como por textura.
- En el refrigerador de principio a fin. No dejes ningún intervalo a temperatura ambiente.
- Cómelo en un plazo de cinco días. Más tiempo no es recomendable, ni siquiera refrigerado. Para conservarlo, divídelo en porciones y congélalo.
- Algunas personas deberían evitarlo por completo: cualquiera con enfermedad hepática o con el sistema inmunitario debilitado, las personas embarazadas, los niños pequeños y las personas mayores. Los crustáceos crudos conllevan riesgo de infección por Vibrio, y para estos grupos las consecuencias son mucho más graves.
- Lávate las manos y lava los utensilios antes y después de manipular el cangrejo, y mantén separadas las tablas y los demás ingredientes.
Variantes
- Yangnyeom-gejang: la versión picante, cangrejo crudo mezclado con una salsa de gochugaru en lugar de salmuera (gochugaru, gochujang, ajo, azúcar y salsa de pescado) y curado alrededor de un día en lugar de dos. Todas las notas de seguridad se aplican igual.
- Cangrejo ultracongelado: si no consigues cangrejo vivo, usa cangrejo ultracongelado a bordo del barco. Descongélalo despacio en el refrigerador.
Más detalles y los porqués (3)
- Usa hembras con huevas: en primavera (abril–junio), antes del desove, las hembras están llenas de huevas. Las huevas y las vísceras son la razón de ser del plato, así que la temporada marca una diferencia real. En otoño se usan los machos, más carnosos.
- Menos salado: aquí la salsa de soya y el agua van 1:1. Llévalo a 700ml de salsa de soya y 900ml de agua si es demasiado, pero la sal también está haciendo un trabajo de conservación, así que una salmuera más débil se conserva menos tiempo.
- La misma salmuera de soya: el jokbal se basa en el mismo líquido hervido de salsa de soya, azúcar y especias; la diferencia es que el jokbal se cuece en él durante horas mientras que el gejang se envasa en él frío, que es exactamente lo contrario. Usar la sal y el tiempo para conservar lo conecta con el kimchi, y en la mesa algo suave como el gyeranjjim equilibra lo salado.
Consejos
- El kombu, 10 minutos. El sabor sabroso viene de él, pero pasados 20 minutos suelta un mucílago resbaladizo que estropea la textura de la salmuera.
- Mantenlos totalmente sumergidos. Lo que queda por encima de la superficie se decolora y se echa a perder primero. Ponle un plato como peso.
- Los días dos y tres. Con un día solo el exterior ha tomado la salmuera; pasados cinco solo está salado y la carne se ha ablandado.
- Hierve la salmuera antes de reutilizarla. Cuando te hayas comido el cangrejo, hierve la salmuera que queda, enfríala y úsala para guisos. Nunca la reutilices sin hervir.
- Usa tijeras. Las tijeras de cocina son mucho más fáciles que un cuchillo y rompen menos la carne.
- Arroz en el caparazón. Arroz caliente y unas gotas de aceite de ajonjolí mezclados con las huevas que quedan en el caparazón superior son parte del plato.
Más detalles y los porqués (2)
- Hierve la salmuera dos veces. Escúrrela al día siguiente, hiérvela, enfríala y devuélvela. El cangrejo ha soltado agua y la ha diluido; esto la vuelve a concentrar y mejora cuánto tiempo se conserva.
- Con el caparazón hacia abajo. Así, invertidos, las huevas y las vísceras se quedan en el cangrejo. Acomodados con el caparazón hacia arriba se salen, y lo único que obtienes es una salmuera más oscura.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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