Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Paocai (encurtidos en salmuera de Sichuan de un tarro perpetuo)
El encurtido en salmuera de sal de Sichuan, donde lo que importa es la salmuera que queda en el tarro. Las verduras salen, entran otras nuevas, se repone la sal, y la salmuera dura años. Un tarro viejo fermenta más rápido y de forma más fiable porque sus bacterias lácticas están establecidas, así que la primera tanda es la peor. Estás cuidando un cultivo.
Ingredientes
- La salmuera (lao yan shui)
- agua · hervida y enfriada por completo; no uses tal cual agua del grifo con cloro2 L
- sal · al 5 por ciento, no yodada100 g
- baijiu · aguardiente chino de cereal; frena a los microbios equivocados30 ml
- azúcar morena · alimento para arrancar la fermentación20 g
- Aromáticos
- pimienta de Sichuan1 cucharada
- chiles secos6
- jengibre · en un solo trozo30 g
- anís estrellado1
- hojas de laurel2
- Las verduras
- daikon · en bastones gruesos500 g
- zanahoria200 g
- corazón de col · la parte firme es la buena200 g
- chiles verdes · enteros100 g
- Utensilios
- tarro con sello de agua · un paocai tanzi con un foso de agua en el borde; un tarro con airlock también sirve1
Preparación
- ⏲ 30 min
Hierve 2L de agua y deja que se enfríe por completo. Disuelve en ella 100g de sal para una salmuera al 5 por ciento. Por qué esa concentración es la franja que toleran las bacterias lácticas y no los organismos de descomposición se explica en Fundamentos de la fermentación.
- ⏲ 10 min
Esteriliza el tarro con agua hirviendo y sécalo. No puede entrar ni una gota de aceite: el aceite forma una película en la superficie y debajo crecen las cosas equivocadas. Es la forma más común de arruinar un tarro de paocai.
- ⏲ 120 min
Pon en el tarro la salmuera, el baijiu, el azúcar morena, la pimienta de Sichuan, los chiles secos, el jengibre, el anís estrellado y el laurel. Déjalo tres o cuatro días antes de meter ninguna verdura: primero consigues que la salmuera esté viva.
- ⏲ 20 min
Lava las verduras y sécalas por completo. Las verduras mojadas diluyen la sal. El daikon y la zanahoria en trozos gruesos, el corazón de col en pedazos grandes, los chiles enteros.
Mételas y presiónalas para que queden totalmente bajo la salmuera. Un solo trozo por encima de la superficie es donde empieza el moho.
Llena de agua el foso del borde y asienta la tapa en él. El gas de la fermentación sale empujando a través del agua; el aire no puede volver a cruzarla. Revísalo cada pocos días, porque si el foso se seca, el sello desaparece.
- ⏲ 180 min
De tres a siete días a temperatura ambiente: tres en verano, una semana en invierno. Está listo cuando la salmuera se pone turbia y huele ácido. El daikon debe seguir crujiente.
Saca solo lo que vayas a comer, córtalo en rodajas y alíñalo con aceite de ajonjolí o aceite de chile y ajonjolí tostado. Recién salido del tarro está salado, así que pruébalo antes de aliñarlo.
No vacíes el tarro. Las verduras nuevas van al espacio que dejaron las viejas, y si sabe débil, añade un poco de sal. Esa salmuera es el lao yan shui, y la siguiente tanda será más rápida.
Si se forma una película blanca en la superficie, retírala y añade una cucharada de baijiu. Si el olor ha pasado de ácido a podrido, vacía el tarro y empieza de nuevo.
Variantes
- Casi cualquier verdura. Daikon, zanahoria, col, coliflor, chiles verdes, frijoles largos, pepino, jengibre, ajo. Las acuosas como el pepino están listas en dos días y se ablandan si se dejan más.
- Sichuan y otros lugares. ko.wikipedia señala el paocai de Sichuan como el famoso. El suancai del noreste es otra línea: col prensada sin ninguna salmuera.
- Tiaoshui paocai. La versión rápida, «de zambullida», encurtida durante horas o una noche: crujiente, apenas ácida. No usa tarro, así que nunca forma un lao yan shui.
- Como ingrediente. El paocai maduro y su líquido son la acidez del suancai yu (sopa de pescado) y de los salteados. Esa es la verdadera razón para mantener un tarro viejo.
- Servido aliñado. La foto muestra el paocai sacado del tarro y aliñado en un bol con aceite de chile y ajonjolí.
Consejos
- Una gota de aceite mata el tarro. Palillos, cucharón, manos: nada grasiento entra. Una película en la superficie casi siempre es aceite más oxígeno.
- El baijiu es una salvaguarda, no un sabor. El alcohol frena a los microbios equivocados al principio, y una cucharada es también el primer auxilio cuando algo empieza a ir mal.
- Lo crujiente depende de qué parte, no de cuánto tiempo. Usa el corazón denso del daikon y el centro de la col. Las partes acuosas se deshacen en días.
- Ajusta la sal al aliñar. Mantén el tarro al 5 por ciento y enjuaga brevemente un trozo si está demasiado salado. Diluir la salmuera pone en riesgo todo el tarro.
Más detalles y los porqués (4)
- Lo que estás terminando es la salmuera, no la guarnición. Esta es toda la página. No es un encurtido que haces y tiras: cambias las verduras y conservas la misma salmuera durante años. Un tarro cuya población láctica está establecida fermenta más rápido y de forma más predecible. Lo que significa que la primera tanda es la peor que harás: eso es normal, no un fracaso.
- Responde a la tercera palanca de Fundamentos de la fermentación con el recipiente. Esa guía reduce mantener fuera el aire a «presionar todo bajo el líquido». El paocai hace eso y luego añade una capa: agua en el foso de la tapa, una válvula de un solo sentido que deja salir el gas y no deja volver a entrar el aire. Para comparar, el takuan responde a la misma palanca sin ningún líquido, con un lecho seco de salvado, y el lahpet elimina la premisa prensando el líquido de las propias hojas. Una palanca, varias respuestas.
- En qué se diferencia más del kimchi. El kimchi sala la col para que produzca su propio líquido, y luego la cubre con una pasta. El paocai solo sumerge las verduras en una salmuera que ya estaba allí y que les sobrevive. El kkakdugi y el oi-sobagi pertenecen al lado del kimchi.
- Seca las verduras por completo. El agua que entra con ellas baja la concentración de sal, y por debajo del 5 por ciento estás en la franja que la guía describe, donde las cosas se ablandan y ganan los organismos equivocados.
Los fundamentos detrás de este plato
- Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasaSi mezclas una especia molida en un líquido, la mitad del aroma nunca llega, porque la mayoría de los compuestos aromáticos son solubles en grasa. La ventana de treinta segundos y el orden en que entran las cosas.
- Fermentación básica: sal, temperatura y aireLa fermentación es un deterioro controlado. Lo controlas con exactamente tres palancas —la sal, la temperatura y mantener fuera el aire— y las señales de fallo son inequívocas.
- Construir umami: glutamato, sinergia y capasEl umami se construye por capas, no se añade de una sola botella. La clave es la sinergia: el glutamato y los nucleótidos se multiplican entre sí en lugar de sumarse.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/paocai · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.