Name: Blini (panqueques de alforfón con levadura)
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina rusa
Ingredients: 250 ml leche; 5 g levadura seca; 1 cucharadita azúcar; 100 g harina de trigo común; 100 g harina de alforfón; 100 g harina de trigo común; 250 ml leche; 2 huevos; 40 g mantequilla derretida; 1 cucharadita sal; 200 g harina de trigo común; 40 g mantequilla; 200 g crema agria; 150 g salmón ahumado; 2 cucharadas eneldo; 3 cucharadas mantequilla derretida

Ingredientes

4raciones

Prefermento (opara)
leche · tibia, a unos 35°C250 ml
levadura seca5 g
azúcar · es para la levadura, no para endulzar1 cucharadita
harina de trigo común100 g
Masa principal
harina de alforfón · aporta el color y el sabor100 g
harina de trigo común · aporta la estructura; el alforfón solo no lo logra100 g
leche · tibia250 ml
huevos · yemas y claras separadas2
mantequilla derretida40 g
sal1 cucharadita
Sin alforfón (opcional)
harina de trigo común · en lugar de los 100 g de alforfón más 100 g de harina común200 g
Para cocinar y servir
mantequilla · para la sartén40 g
crema agria · smetana200 g
salmón ahumado · opcional150 g
eneldo · picado2 cucharadas
mantequilla derretida · pincelada por encima a medida que salen3 cucharadas

Preparación

Haz el prefermento. Bate el azúcar y la levadura en 250 ml de leche tibia a 35°C, incorpora 100 g de harina común hasta obtener una masa suelta, tapa y deja en un lugar cálido 1 hora. Está listo cuando la superficie está cubierta de burbujas y ha duplicado más o menos su volumen. La leche demasiado caliente mata la levadura — compruébala con el dorso de la mano.
⏲ 60 min
Al prefermento ya crecido añade la harina de alforfón, el resto de la harina común, la leche tibia, las yemas, la mantequilla derretida y la sal. Mezcla hasta que quede lisa. Debe quedar un poco más espesa que una masa de crepas — que caiga despacio de la cuchara en vez de correr.
Tapa y deja fermentar 1 hora más. Esta es la hora que produce ácido junto con el gas, y ese ácido es la leve acidez por la que se reconocen los blini. No remuevas la masa ya crecida.
⏲ 60 min
Bate las claras a punto de pico firme e incorpóralas con movimientos envolventes — ponlas encima y corta la masa unas cuantas veces, en lugar de remover. A partir de aquí la masa no te espera, así que ten la sartén ya caliente.
Calienta una sartén pequeña (unos 15 cm) a fuego medio y pincélala ligeramente con mantequilla. Añade un cucharón de masa y gira la sartén para extenderla. No la estires fina como una crepa — los blini necesitan cierto grosor para que se note el leudado.
Cuando la superficie esté cubierta de agujeritos y el borde se vea seco, voltéalo y dale 1 minuto más. El primer lado toma unos dos. El primero casi siempre sale mal; trátalo como tu termómetro de sartén.
⏲ 1 min
Apílalos en un plato y pincela mantequilla derretida entre cada capa. Evita que se sequen y que la pila se pegue en un bloque. Mantén otro plato encima hasta que termines de cocinar.
Sírvelos con crema agria y eneldo picado. Para el salmón ahumado o el caviar, unta primero la crema agria y pon el pescado encima. Dóblalos en cuadrados o enróllalos en cilindros y cómelos con las manos.

Variantes

Todo trigo: sin el alforfón salen más pálidos y suaves. Hoy es la versión más común en las casas rusas, y la levadura se queda.
Oladyi (оладьи): la misma masa vertida más gruesa en redondeles pequeños. Si los blini son finos y se doblan, los oladyi son gruesos y se comen con tenedor.
Blinchiki (блинчики): finos, sin leudar, rellenos y enrollados o doblados. Se parecen mucho más a una crepa, y como el nombre es un diminutivo de blini, los dos se confunden constantemente.
Máslenitsa: la semana antes de la Cuaresma es la Semana de los Blini, y el plato nace de aprovechar los huevos y los lácteos antes del ayuno. La forma redonda suele explicarse como el sol.
Frente al pan de soda irlandés: ese añade ácido para reaccionar con una base; los blini producen ácido y lo usan como sabor. El mismo ácido es el medio en uno y el resultado en el otro.
Con qué se sirven: la misma mesa que el borsch, los pelmeni o el strogonoff de res — la crema agria acompaña a los cuatro.

Más detalles y los porqués (2)

Qué se les pone: lo salado es crema agria, salmón ahumado, arenque, caviar, hongos fritos o huevo picado; lo dulce es mermelada, miel o requesón. Poner las dos cosas en la mesa a la vez es lo normal.
En qué se diferencian de los panqueques y los waffles: esos usan polvo de hornear — el gas empieza en cuanto se mezcla la masa, así que mezclas y cocinas. Los blini usan levadura, que cuesta dos horas antes de cocinar nada y lo compensa con ácido y sabor de fermentación, no solo con gas (lo básico de la fermentación).

Consejos

Leche a 35°C. Más caliente mata la levadura, más fría tarda horas. Una gota en el dorso de la mano no debería sentirse en absoluto (los lácteos y el calor).
No remuevas la masa crecida. Sacar dos horas de gas con una sola removida es el error más común. Toma los cucharones con cuidado y deja el resto tranquilo.
Las claras al final, con movimientos envolventes. Esto suma burbujas mecánicas a las biológicas. Remuévelas y pierdes las dos a la vez (cocinar huevos).
El primero es el de prueba. Te dice la temperatura de la sartén, la mantequilla y la consistencia de la masa. Vale para todo panqueque, y aquí molesta más porque la masa tomó dos horas.
No los extiendas finos como crepas. La gracia de un blin es que creció, y finísimo eso no se nota. Fija un cucharón al tamaño de tu sartén y mantenlo constante.
Mantequilla entre las capas. Apilados sin nada, se cuecen al vapor entre sí hasta formar una sola masa. La mantequilla deja una película entre ellos y evita que se sequen (mantequilla).
Mantén el plato tapado. Cocinar veinte significa que los primeros esperan y se endurecen; un plato encima los mantiene blandos en su propio vapor (temperatura de servicio).
Saca algo salado y algo dulce a la vez. Crema agria y mermelada lado a lado es la costumbre rusa, y convierte una tanda en dos platos.

Más detalles y los porqués (3)

La levadura no está aquí solo para que crezcan. Eso lo haría el polvo de hornear. Lo que da la levadura son dos horas de ácido y sabor de fermentación, y eso es lo que aguanta frente a la crema agria, el pescado ahumado y el caviar. Recorta el tiempo y habrás hecho panqueques de alforfón.
El alforfón solo no funciona. No tiene gluten, así que no hay red que retenga el gas que produce la levadura. La mitad de harina de trigo es lo que mantiene el leudado (elegir la harina, la masa y el gluten).
No guardes la masa sobrante para el día siguiente. Se fermenta de más, se pone agria y el gas se pierde. Mejor cocínala toda, congela los panqueques y recaliéntalos en una sartén (revivir las sobras).

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