Foto: MaedaAkihiko · CC0
Karashi renkon (raíz de loto rellena de miso con mostaza y frita)
Un plato de Kumamoto: raíz de loto con cada agujero relleno de miso con mostaza, rebozada en una masa amarilla de cúrcuma y frita. Cortada en rodajas de 5-10mm, cada una muestra el relleno cuajado en los agujeros como una flor.
Ingredientes
- raíz de loto · gruesa y recta, unos 300g1 tramo
- vinagre · para el agua del blanqueado1 cucharada
- Miso con mostaza
- mostaza japonesa en polvo (wagarashi)2 cucharada
- agua tibia · a unos 40°C2 cucharada
- miso (de cebada o de arroz)150 g
- harina de haba · opcional, pero sin ella el relleno se endurece al reposar1 cucharada
- Masa para rebozar
- harina de trigo común60 g
- cúrcuma molida1 cucharadita
- agua80 ml
- aceite de canola o neutro · para freír1 L
Preparación
- ⏲ 5 min
Pela la raíz de loto y recorta los dos extremos para que los agujeros la atraviesen rectos. Blanquéala 5 minutos en agua hirviendo con el vinagre y escúrrela.
Ponla de pie para que el agua salga de los agujeros y déjala enfriar por completo.
- ⏲ 10 min
Mezcla la mostaza en polvo con el agua tibia, déjala 10 minutos y luego incorpora el miso y la harina de haba.
Amontona el miso con mostaza en un plato ancho. Presiona el extremo cortado de la raíz de loto contra el montón una y otra vez hasta que la pasta salga por los agujeros del otro extremo. Repite desde el otro extremo.
Limpia el exterior, envuélvela y refrigérala al menos 5 horas.
Mezcla la harina, la cúrcuma y el agua hasta que se vuelva pegajosa. Cubre toda la raíz, extremos incluidos, con una capa gruesa y pareja.
- ⏲ 3 min 30 s
Fríela a 180°C, dándole vueltas, hasta que la masa cuaje y se ponga amarilla.
Sácala, déjala enfriar un poco y córtala en rodajas de 5-10mm. Cómela tal cual, o con salsa de soya o mayonesa.
Variantes
- Mentaiko renkon. En Fukuoka los agujeros se rellenan con hueva de bacalao picante en lugar de miso con mostaza.
- Chips de karashi renkon. Rodajas finas fritas por segunda vez.
- Croquetas y sándwiches. En Kumamoto también va, desmenuzada, en croquetas, o entre pan.
Consejos
- Mezcla la mostaza con agua y dale diez minutos. El picante tarda en desarrollarse (despertar las especias).
- Rellénala presionando la raíz contra un montón de pasta. Cuando sale por el otro extremo, los agujeros están llenos.
- Déjala reposar al menos cinco horas antes de freírla.
- Rebózala con una capa gruesa y pareja, extremos incluidos.
- El aceite de canola hace más brillante el amarillo. Junto con la cúrcuma de la masa, fríe un amarillo limpio.
- No la envases al vacío. Envuélvela, guárdala en el refrigerador y cómela en dos o tres días.
- Este plato tiene un historial de intoxicación alimentaria. En junio de 1984, karashi renkon envasado al vacío causó un brote de botulismo: 36 personas se intoxicaron y 11 murieron. La toxina se encontró en la mostaza en polvo que usaba la fábrica. Después, la cooperativa de karashi renkon de Kumamoto estableció la norma de no elaborar productos envasados al vacío. En casa, no lo cierres sin aire; guárdalo en el refrigerador y cómelo pronto.
Más detalles y los porqués (1)
- La harina de haba evita que se endurezca. La Wikipedia en japonés dice que el método apenas ha cambiado desde el periodo Edo, y que la harina de haba se añade al miso con mostaza para que no se endurezca al reposar. La mostaza se puso por una vieja creencia según la cual la comida grasosa provoca un acaloramiento. La masa es harina, cúrcuma y agua trabajadas hasta que estén pegajosas, aplicada en capa gruesa y frita a unos 180°C (freír en aceite). Para otro plato que aprovecha los agujeros de la raíz de loto, uno dulce, consulta el yeongeun-jeonggwa.
Los fundamentos detrás de este plato
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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