Photo: MaedaAkihiko · CC0
Karashi renkon (racine de lotus farcie au miso moutardé et frite)
Un plat de Kumamoto : une racine de lotus dont chaque trou est rempli de miso à la moutarde, enrobée d'une pâte jaune de curcuma et frite. Tranchée sur 5 à 10 mm, chaque rondelle montre la farce prise dans les trous comme une fleur.
Ingrédients
- racine de lotus · épais et droit, environ 300 g1 tronçon
- vinaigre · pour l'eau de blanchiment1 c. à soupe
- Miso à la moutarde
- moutarde japonaise en poudre (wagarashi)2 c. à soupe
- eau tiède · environ 40°C2 c. à soupe
- miso (d'orge ou de riz)150 g
- farine de fèves · facultatif, mais sans elle la farce durcit en attendant1 c. à soupe
- Pâte à frire
- farine de blé (type 55)60 g
- curcuma moulu1 c. à café
- eau80 ml
- huile de colza ou neutre · pour la friture1 l
Préparation
- ⏲ 5 min
Épluchez la racine de lotus et coupez les deux extrémités pour que les trous la traversent de part en part. Blanchissez-la 5 minutes dans de l'eau bouillante additionnée du vinaigre et égouttez.
Posez-la debout pour que l'eau s'écoule des trous, et laissez-la refroidir complètement.
- ⏲ 10 min
Délayez la moutarde en poudre dans l'eau tiède, laissez reposer 10 minutes, puis incorporez le miso et la farine de fèves.
Formez un monticule de miso à la moutarde dans un plat large. Enfoncez-y l'extrémité coupée de la racine encore et encore, jusqu'à ce que la pâte ressorte des trous à l'autre bout. Recommencez par l'autre extrémité.
Essuyez l'extérieur, emballez et réfrigérez au moins 5 heures.
Mélangez la farine, le curcuma et l'eau jusqu'à ce que la pâte devienne collante. Enrobez-en toute la racine, extrémités comprises, en couche épaisse et régulière.
- ⏲ 3 min 30 s
Faites frire à 180°C en la roulant, jusqu'à ce que la pâte prenne et devienne jaune.
Sortez-la, laissez-la tiédir un peu et tranchez-la sur 5 à 10 mm. Mangez-la telle quelle, ou avec de la sauce soja ou de la mayonnaise.
Variantes
- Mentaiko renkon. À Fukuoka, les trous sont remplis d'œufs de cabillaud épicés au lieu de miso à la moutarde.
- Chips de karashi renkon. De fines tranches frites une seconde fois.
- Croquettes et sandwichs. À Kumamoto, il entre aussi, écrasé, dans des croquettes, ou entre deux tranches de pain.
Astuces
- Délayez la moutarde dans l'eau et laissez-lui dix minutes. Le piquant met du temps à se développer (réveiller les épices).
- Remplissez-la en enfonçant la racine dans un monticule de pâte. Quand la pâte ressort à l'autre bout, les trous sont pleins.
- Laissez-la reposer au moins cinq heures avant de la frire.
- Enrobez-la de pâte en couche épaisse et régulière, extrémités comprises.
- L'huile de colza rend le jaune plus vif. Avec le curcuma de la pâte, elle donne en friture un jaune franc.
- Ne la mettez pas sous vide. Emballez-la, gardez-la au réfrigérateur et mangez-la dans les deux ou trois jours.
- Ce plat a un passé d'intoxication alimentaire. En juin 1984, du karashi renkon emballé sous vide a provoqué une épidémie de botulisme : 36 personnes ont été intoxiquées et 11 sont mortes. La toxine a été trouvée dans la moutarde en poudre qu'utilisait l'usine. La coopérative du karashi renkon de Kumamoto a ensuite fixé la règle de ne fabriquer aucun produit sous vide. À la maison, ne le fermez pas à l'abri de l'air ; gardez-le au réfrigérateur et mangez-le vite.
Plus de détails et les raisons (1)
- La farine de fèves l'empêche de durcir. Wikipédia en japonais dit que la méthode n'a guère changé depuis l'époque d'Edo, et que la farine de fèves entre dans le miso à la moutarde pour l'empêcher de durcir en attendant. La moutarde elle-même y a été mise à cause d'une vieille croyance selon laquelle les aliments gras provoquent des bouffées de chaleur. La pâte à frire est faite de farine, de curcuma et d'eau travaillés jusqu'à devenir collants, posée en couche épaisse et frite vers 180°C (la friture). Pour un autre plat qui tire parti des trous de la racine de lotus, en version sucrée, voyez le yeongeun-jeonggwa.
Les bases derrière ce plat
- Blanchir les légumes : pour qu'ils restent vertsLes légumes blanchis ternissent à cause de l'acide et de la chaleur. Pourquoi la casserole doit être grande, pourquoi le couvercle reste ôté, et à quoi sert vraiment le bain glacé.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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