Foto: MaedaAkihiko · CC0
Karashi renkon (raiz de lótus recheada com missô de mostarda e frita)
Um prato de Kumamoto: raiz de lótus com todos os furos recheados de missô de mostarda, coberta com uma massa amarela de cúrcuma e frita. Fatiada com 5-10mm de espessura, cada rodela mostra o recheio firme nos furos como uma flor.
Ingredientes
- raiz de lótus · grossa e reta, cerca de 300g1 pedaço
- vinagre · para a água do branqueamento1 colher de sopa
- Missô de mostarda
- mostarda japonesa em pó (wagarashi)2 colher de sopa
- água morna · cerca de 40°C2 colher de sopa
- missô (de cevada ou de arroz)150 g
- farinha de fava · opcional, mas sem ela o recheio endurece ao descansar1 colher de sopa
- Massa
- farinha de trigo comum60 g
- cúrcuma em pó1 colher de chá
- água80 ml
- óleo de canola ou neutro · para fritar1 L
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Descasque a raiz de lótus e apare as duas pontas para que os furos atravessem retos. Branqueie 5 minutos em água fervente com o vinagre e escorra.
Deixe-a em pé para que a água escorra dos furos e deixe esfriar completamente.
- ⏲ 10 min
Misture a mostarda em pó com a água morna, deixe 10 minutos, depois incorpore o missô e a farinha de fava.
Faça um monte com o missô de mostarda num prato largo. Pressione a ponta cortada da raiz de lótus no monte várias vezes, até a pasta sair pelos furos na outra ponta. Repita pela outra ponta.
Limpe o lado de fora, embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 5 horas.
Misture a farinha, a cúrcuma e a água até ficar pegajosa. Cubra a raiz inteira, pontas incluídas, com uma camada grossa e uniforme.
- ⏲ 3 min 30 s
Frite a 180°C, rolando, até a massa firmar e ficar amarela.
Retire, deixe esfriar um pouco e fatie com 5-10mm de espessura. Coma puro ou com molho de soja ou maionese.
Variações
- Mentaiko renkon. Em Fukuoka os furos são recheados com ova de bacalhau picante em vez de missô de mostarda.
- Chips de karashi renkon. Fatias finas fritas uma segunda vez.
- Croquetes e sanduíches. Em Kumamoto ele também vai, amassado, para croquetes, ou entre fatias de pão.
Dicas
- Misture a mostarda com água e dê dez minutos. A ardência leva tempo para se desenvolver (despertar as especiarias).
- Recheie pressionando a raiz num monte de pasta. Quando ela sair na outra ponta, os furos estão cheios.
- Deixe descansar pelo menos cinco horas antes de fritar.
- Cubra com massa grossa e uniforme, pontas incluídas.
- O óleo de canola deixa o amarelo mais vivo. Junto com a cúrcuma da massa, ele frita num amarelo nítido.
- Não embale a vácuo. Embrulhe, guarde na geladeira e coma em dois ou três dias.
- Este prato tem um histórico de intoxicação alimentar. Em junho de 1984, karashi renkon embalado a vácuo causou um surto de botulismo: 36 pessoas foram intoxicadas e 11 morreram. A toxina foi encontrada na mostarda em pó que a fábrica vinha usando. A cooperativa de karashi renkon de Kumamoto passou depois a ter a regra de não fazer produtos embalados a vácuo. Em casa, não o vede sem ar; guarde na geladeira e coma logo.
Mais detalhes e os porquês (1)
- A farinha de fava impede que endureça. A Wikipédia em japonês diz que o método quase não mudou desde o período Edo e que a farinha de fava vai no missô de mostarda para evitar que ele endureça ao descansar. A própria mostarda foi colocada por causa de uma antiga crença de que comida oleosa provoca uma onda de calor. A massa é farinha, cúrcuma e água trabalhadas até ficarem pegajosas, aplicada grossa e frita a cerca de 180°C (fritura por imersão). Para outro prato que tira partido dos furos da raiz de lótus, um doce, veja yeongeun-jeonggwa.
Os fundamentos por trás deste prato
- Branquear: legumes que continuam verdesLegumes branqueados ficam opacos por causa do ácido e do calor. Por que a panela deve ser grande, por que a tampa fica de fora e para que serve de verdade o banho de gelo.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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