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Khai luk khoei (huevos del yerno)

Name: Khai luk khoei (huevos del yerno)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina tailandesa
Ingredients: 6 Huevos; 500 ml Aceite para freír; 3 cucharada Pasta de tamarindo; 3 cucharada Azúcar de palma; 2 cucharada Salsa de pescado; 3 cucharada Agua; 3 Chalotas; 2 Chiles rojos secos; 1 puñado Cilantro

Huevos duros fritos enteros en abundante aceite hasta que la superficie se ampolla en una piel dorada y craquelada, luego partidos por la mitad y cubiertos con una reducción de tamarindo, azúcar de palma y salsa de pescado: un aperitivo tailandés. La cuestión de la temperatura que recorre toda la cocina del huevo queda resuelta antes de empezar: clara y yema están completamente cuajadas cuando el huevo entra al aceite, así que la fritura no alcanza más que la superficie. El nombre significa «huevos del yerno».

Ingredientes

4raciones

Huevos · a temperatura ambiente6
Aceite para freír500 ml
La salsa
Pasta de tamarindo · sin semillas; deslíe un bloque en agua caliente y cuélalo3 cucharada
Azúcar de palma · o azúcar morena oscura3 cucharada
Salsa de pescado2 cucharada
Agua3 cucharada
Para terminar
Chalotas · en rodajas finas y fritas3
Chiles rojos secos · cortados en diagonal2
Cilantro1 puñado

Preparación

Hierve los huevos 9 minutos. El objetivo es que queden bien cuajados: aquí no hay ninguna razón para buscar una yema blanda.
⏲ 9 min
Enfríalos en agua fría y pélalos. Una muesca en la clara es por donde entrará el aceite.
⏲ 5 min
Sécalos por completo. Un huevo mojado salpica en el aceite, y una superficie mojada no se ampolla. Sécalos con golpecitos y déjalos 5 minutos.
⏲ 5 min
La salsa: cocina a fuego suave el tamarindo, el azúcar de palma, la salsa de pescado y el agua 5 minutos, hasta que napen el dorso de una cuchara. Resérvala.
⏲ 5 min
Calienta el aceite a fuego medio y fríe las chalotas hasta que estén doradas; luego sácalas. Dale diez segundos a los chiles secos y sácalos también.
⏲ 5 min
Lleva el aceite a 170C y fríe los huevos enteros, haciéndolos rodar, 3-4 minutos, hasta que la superficie se haya vuelto dorada y craquelada. Escúrrelos.
⏲ 4 min
Pártelos por la mitad y colócalos con el corte hacia arriba. Córtalos después de freírlos, no antes: una cara cortada en aceite caliente reseca la yema.
⏲ 2 min
Echa la salsa por encima con una cuchara al servir. Puesta antes, hunde la piel ampollada. Esparce las chalotas fritas, los chiles y el cilantro.

Variantes

Con huevos de codorniz: de un bocado, y se acercan a comida para acompañar la bebida. Fríelos un minuto y medio.
Una salsa más ácida: sube el tamarindo a 4 cucharadas y baja el azúcar a 2. Cada casa fija esta proporción a su manera; el extremo más dulce es hoy el estándar de los restaurantes.
El primo que se salta el hervido: Tailandia también tiene el khai dao, un huevo crudo echado directamente en aceite caliente para que los bordes se frían como un encaje. Ese cuaja mientras se fríe; este fríe lo que ya está cuajado.

Más detalles y los porqués (1)

Con flores de nim: se dice que la salsa iba primero con la flor amarga del nim (sadao), y de ahí viene la historia detrás del nombre. Verduras amargas frente a una salsa dulce y salada está más cerca del original.

Consejos

Por eso secarlos importa dos veces. El agua que queda fuera salpica, y hasta que se ha ido la superficie se queda clavada en 100°C, donde nada se seca y nada se levanta.
Fríelos enteros, pártelos después. Córtalos antes y la cara de la yema toca directamente el aceite y se vuelve calcárea, y queda la mitad de superficie para ampollarse.

Más detalles y los porqués (5)

La cuestión de la temperatura queda resuelta antes de que empiece este plato. Cocinar huevos se apoya en dos cifras —«La clara empieza a cuajar hacia los 62°C. - La yema empieza a cuajar hacia los 68°C.»— y añade una tercera línea: «Por encima de 80°C las proteínas se contraen con fuerza y expulsan agua: grumos secos en un líquido.» Esta receta empieza más allá de las tres. Nueve minutos de hervor dejan clara y yema completamente cuajadas, así que en el aceite no queda punto de cocción que manejar. Todos los efectos de la fritura ocurren en la superficie.
La shakshuka es el caso opuesto. Esa receta plantea las dos cifras de la guía como «dos objetivos a un centímetro de distancia que no se pueden escalonar en el tiempo, porque es un huevo en una sartén con el calor ya debajo». La shakshuka lo resuelve escalonando los dos objetivos en el espacio. El khai luk khoei lo resuelve no dejando ningún objetivo.
Qué es en realidad el ampollado. El milímetro exterior de clara cuajada se seca rápido a 170°C, y el agua que queda justo debajo se convierte en vapor y separa esa piel seca del resto. Es el mecanismo del agua superficial que describe freír en abundante aceite, salvo que aquí no hay rebozado, y la propia superficie del alimento hace el trabajo del rebozado. Es una fritura sin nada en qué sumergir.
La salsa va al final. El nanbanzuke, añadido junto a este, toma la decisión opuesta: mete la pieza frita entera en líquido caliente y moja la costra a propósito. Una superficie frita que se encuentra con una salsa puede empaparse o mantenerse seca, y estas dos recetas toman una cada una.
El tamarindo no es el mando de la acidez. Trae dulzor junto con su acidez, así que los dos no pueden ajustarse por separado como describe equilibrar el sabor: más tamarindo sube ambos. Si quieres solo acidez, añade unas gotas de lima al final.