KO EN ES PT FR Cuisine thaïlandaise Entrée⏱ 40 minHistorique des modifications

Khai luk khoei (œufs du gendre)

Name: Khai luk khoei (œufs du gendre)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine thaïlandaise
Ingredients: 6 Œufs; 500 ml Huile de friture; 3 c. à soupe Pâte de tamarin; 3 c. à soupe Sucre de palme; 2 c. à soupe Sauce de poisson (nuoc-mâm); 3 c. à soupe Eau; 3 Échalotes; 2 Piments rouges séchés; 1 poignée Coriandre fraîche

Des œufs durs frits entiers jusqu'à ce que la surface se boursoufle en une peau dorée et craquelée, puis coupés en deux et nappés d'une réduction de tamarin, de sucre de palme et de sauce de poisson — une entrée thaïe. La question de température qui traverse toute la cuisine des œufs est réglée avant que celle-ci commence : le blanc et le jaune sont tous deux entièrement pris quand l'œuf entre dans l'huile, si bien que la friture n'atteint que la surface. Le nom veut dire « œufs du gendre ».

Ingrédients

4portions

Œufs · à température ambiante6
Huile de friture500 ml
La sauce
Pâte de tamarin · sans pépins ; délayez un bloc dans l'eau chaude et filtrez3 c. à soupe
Sucre de palme · ou cassonade foncée3 c. à soupe
Sauce de poisson (nuoc-mâm)2 c. à soupe
Eau3 c. à soupe
Pour finir
Échalotes · émincées finement et frites3
Piments rouges séchés · émincés en biais2
Coriandre fraîche1 poignée

Préparation

Faites cuire les œufs 9 minutes à l'eau bouillante. Le but est un œuf dur : il n'y a aucune raison de viser un jaune coulant ici.
⏲ 9 min
Refroidissez-les dans l'eau froide et écalez-les. Une entaille dans le blanc, c'est par là que l'huile entrera.
⏲ 5 min
Séchez-les complètement. Un œuf mouillé crache dans l'huile, et une surface mouillée ne se boursoufle pas. Tamponnez-les et laissez-les 5 minutes.
⏲ 5 min
La sauce : faites mijoter le tamarin, le sucre de palme, la sauce de poisson et l'eau 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Réservez.
⏲ 5 min
Chauffez l'huile à feu moyen et faites dorer les échalotes, puis sortez-les. Donnez dix secondes aux piments séchés et sortez-les aussi.
⏲ 5 min
Portez l'huile à 170 °C et faites frire les œufs entiers en les roulant, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et craquelée. Égouttez.
⏲ 4 min
Coupez-les en deux et posez-les face coupée vers le haut. Coupez-les après la friture, pas avant : une face coupée dans l'huile chaude dessèche le jaune.
⏲ 2 min
Nappez de sauce au moment de servir. Versée trop tôt, elle affaisse la peau boursouflée. Parsemez d'échalotes frites, de piments et de coriandre.

Variantes

Avec des œufs de caille : de la taille d'une bouchée, et cela tire vers l'amuse-gueule à boire. Faites frire une minute et demie.
Une sauce plus acide : montez le tamarin à 4 cuillerées à soupe et descendez le sucre à 2. Chaque foyer règle ce rapport à sa façon ; le côté plus sucré est aujourd'hui la norme des restaurants.

Plus de détails et les raisons (2)

Avec des fleurs de neem : la sauce aurait d'abord accompagné les fleurs amères du neem (sadao), et l'histoire derrière le nom vient de là. Des verdures amères face à une sauce sucrée-salée, c'est plus proche de l'original.
Le cousin qui saute l'ébullition : la Thaïlande a aussi le khai dao, un œuf cru cassé directement dans l'huile chaude pour que les bords frisent en dentelle. Celui-là prend en frisant ; celui-ci fait frire ce qui est déjà pris.

Astuces

C'est pourquoi les sécher compte doublement. L'eau restée dehors crache, et tant qu'elle n'est pas partie, la surface reste bloquée à 100 °C, où rien ne sèche et rien ne se soulève.
Frire entiers, couper ensuite. Coupez d'abord et la face du jaune rencontre directement l'huile et devient farineuse, et il reste moitié moins de surface à boursoufler.

Plus de détails et les raisons (5)

La question de température est réglée avant que ce plat commence. Cuire les œufs repose sur deux chiffres — « Le blanc d'œuf commence à prendre vers 62°C. » et « Le jaune commence à prendre vers 68°C. » — et ajoute une troisième ligne : « Au-dessus de 80°C, les protéines se contractent fortement et expulsent de l'eau : des grumeaux secs dans du liquide. » Cette recette part de l'autre côté des trois. Neuf minutes d'ébullition laissent le blanc et le jaune entièrement pris, si bien qu'il ne reste aucune cuisson à gérer dans l'huile. Tout l'effet de la friture se produit à la surface.
La shakshuka est le cas opposé. Cette page énonce les deux chiffres du guide ainsi : « deux cibles à un centimètre l'une de l'autre qu'on ne peut pas décaler dans le temps, parce que c'est un seul œuf dans une seule poêle, avec la chaleur déjà en dessous. » La shakshuka le résout en décalant les deux cibles dans l'espace. Le khai luk khoei le résout en n'ayant plus de cibles du tout.
Ce qu'est vraiment la boursouflure. Le millimètre extérieur du blanc pris sèche vite à 170 °C, et l'eau juste en dessous se change en vapeur et soulève cette peau séchée du reste. C'est le mécanisme de l'eau de surface que décrit la friture — sauf qu'ici il n'y a pas de pâte, et la surface même de l'aliment fait le travail de l'enrobage. C'est une friture sans rien dans quoi tremper.
La sauce vient en dernier. Le nanbanzuke, ajouté à ses côtés, fait le choix opposé : il plonge tout entier la chose frite dans un liquide chaud et mouille la croûte exprès. Une surface frite qui rencontre une sauce peut être trempée ou gardée sèche, et ces deux recettes en prennent une chacune.
Le tamarin n'est pas le curseur de l'acidité. Il apporte de la douceur avec son acidité, si bien que les deux ne peuvent pas se régler séparément comme le décrit équilibrer les saveurs : plus de tamarin monte les deux. Si vous voulez l'acidité seule, ajoutez quelques gouttes de citron vert à la fin.