Nanbanzuke (pescado frito en adobo de vinagre caliente)
Pescados pequeños con una capa fina de almidón, fritos y echados directamente en un adobo agridulce caliente con cebolla, zanahoria y pimiento: una guarnición japonesa que se guarda en el refrigerador. Mientras el resto de las frituras se esfuerza en mantener seca la costra, esta está hecha para empaparla: los canales que vuelven porosa una costra frita de almidón son aquí el mecanismo y no el problema. Se deja durante horas y está mejor al día siguiente.
Ingredientes
- Jureles pequeños, sardinas o eperlanos · lo bastante pequeños para comerlos enteros; destrípalos pero deja las espinas400 g
- Fécula de papa4 cucharada
- Sal1/2 cucharadita
- Aceite para freír700 ml
- Nanban-zu (el adobo)
- Vinagre de arroz120 ml
- Dashi · de katsuobushi o de una bolsita de dashi infusionada en agua120 ml
- Salsa de soya3 cucharada
- Mirin2 cucharada
- Azúcar2 cucharada
- Chile rojo seco · sin semillas y en rodajas al sesgo1
- Verduras
- Cebolla · en láminas muy finas a favor de la fibra1
- Zanahoria · en bastoncitos finos1/2
- Pimiento verde · en tiras finas1
Preparación
- ⏲ 5 min
Pon todos los ingredientes del nanban-zu en una olla y llévalos justo hasta antes del hervor. Cuando el azúcar se haya disuelto, retíralo y viértelo en un recipiente ancho. No lo enfríes.
- ⏲ 2 min
Echa la cebolla, la zanahoria y el pimiento en ese líquido caliente. Se ablandan un poco y dan su sabor al adobo.
- ⏲ 7 min
Destripa y enjuaga los pescados, y luego sécalos muy bien. Sálalos, espera 5 minutos y seca lo que eso haga salir.
- ⏲ 3 min
Espolvoréalos con una capa fina de fécula de papa: agítalos en una bolsa y sacude el exceso. Una capa gruesa forma una costra que el adobo no puede atravesar.
- ⏲ 7 min
Calienta el aceite a 170C y fríe 4-5 minutos. Sácalos y escúrrelos, luego sube el aceite a 180C y dales 1-2 minutos más. Así los pescados pequeños quedan crujientes hasta las espinas.
- ⏲ 1 min
Pásalos al adobo todavía calientes, recién salidos del aceite, y húndelos. El chisporroteo es la señal de que el momento es el correcto.
- ⏲ 180 min
Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera al menos 3 horas, y mejor toda la noche, dándoles la vuelta una vez.
Sirve frío o a temperatura ambiente, con un poco del líquido y las verduras amontonadas encima.
Variantes
- Con salmón o caballa: pescados más grandes en rodajas o filetes, tratados igual. Pierdes lo de comérselo entero pero es más fácil de manejar; fríe unos tres minutos.
- Solo verduras: berenjena, raíz de loto y calabaza fritas y marinadas igual. Absorben el líquido más rápido que el pescado, así que basta una hora.
Más detalles y los porqués (2)
- Pollo nanban: la misma idea aplicada al pollo, de Miyazaki. Las propias variantes del karaage ya lo nombran: pollo frito mojado en el líquido agridulce y servido con salsa tártara. La versión de pescado es la más antigua; la de pollo es la que viajó.
- Qué significa la palabra nanban: «bárbaro del sur», el término para los portugueses y españoles que llegaron a Japón en el siglo XVI, y se considera que este método es el escabeche que llegó con ellos. Freír y luego marinar aparece desde el Mediterráneo hasta el Sudeste Asiático.
Consejos
- La gracia de este plato es empapar la cobertura. Dos platos fritos enuncian el mismo hecho desde el otro lado. El pollo a la naranja lo escribe como advertencia —«Una costra de fécula de maíz es porosa, así que empieza a beberse la salsa en cuanto se encuentran, y no hay vuelta atrás.»— y el karaage explica por qué una costra de almidón se mantiene crujiente y registra el costo en el mismo aliento: «Rebozarlo en fécula de papa lo mantiene ligero y crujiente mucho más tiempo que la harina.» Esos canales son aquí el mecanismo. Lo que en cualquier otro sitio se filtra es lo que este plato está hecho para dejar entrar.
Más detalles y los porqués (6)
- Por eso el pescado entra caliente. El aire dentro de una costra recién salida de la freidora está caliente, y se contrae al enfriarse; el volumen que cede lo ocupa el adobo. Pescado frío en líquido frío moja el exterior y se queda ahí. Calentar el adobo es el mismo truco desde el otro extremo.
- Una capa fina, no un rebozado. Mezclado con agua se convierte en la cobertura gruesa y húmeda que describe freír en aceite abundante, y una cobertura gruesa deja fuera el líquido. El almidón seco se convierte en una película fina casi vítrea, parte de la cual se disuelve en el adobo y le da un poco de cuerpo.
- Las espinas se ablandan dos veces. Freír dos veces los pescados pequeños vuelve crujientes las espinas, y horas en vinagre las llevan todavía más lejos. Comerlos enteros es la forma del plato, y ese es el segundo trabajo del ácido aquí.
- Corta la cebolla a favor de la fibra. Cortada en sentido contrario, se deshace en el líquido. A favor de la fibra todavía cruje horas después, lo que hace contraste con un pescado que se ha ablandado a propósito.
- El reloj corre al revés. El tangsuyuk y el pollo a la naranja se sirven en segundos. Este quiere tres horas como mínimo y está mejor al día siguiente, y se conserva unos cuatro días: el vinagre y el azúcar conservan además de sazonar, que es por lo que el plato existe siquiera.
- El khai luk khoei, añadido junto a este, elige lo contrario. Ese plato también lleva una superficie frita a una salsa, y vierte la salsa en el último momento para mantener la superficie seca. Una superficie frita solo puede hacer dos cosas cuando se encuentra con una salsa, y estos dos platos toman una cada uno.
Los fundamentos detrás de este plato
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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