KO EN ES PT FR Culinária tailandesa Entrada⏱ 40 minHistórico de edições

Khai luk khoei (ovos do genro)

Name: Khai luk khoei (ovos do genro)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária tailandesa
Ingredients: 6 Ovos; 500 ml Óleo para fritar; 3 colher de sopa Pasta de tamarindo; 3 colher de sopa Açúcar de palma; 2 colher de sopa Molho de peixe; 3 colher de sopa Água; 3 Chalotas; 2 Pimentas vermelhas secas; 1 punhado Coentro

Ovos cozidos fritos por imersão inteiros até a superfície formar bolhas numa pele dourada e craquelada, depois cortados ao meio e cobertos com uma redução de tamarindo, açúcar de palma e molho de peixe — uma entrada tailandesa. A questão da temperatura que atravessa toda a cozinha dos ovos está resolvida antes de este começar: clara e gema já estão totalmente firmes quando o ovo vai para o óleo, então a fritura não alcança nada além da superfície. O nome quer dizer “ovos do genro”.

Ingredientes

4porções

Ovos · em temperatura ambiente6
Óleo para fritar500 ml
O molho
Pasta de tamarindo · sem sementes; dissolva um bloco em água quente e coe3 colher de sopa
Açúcar de palma · ou açúcar mascavo escuro3 colher de sopa
Molho de peixe2 colher de sopa
Água3 colher de sopa
Para finalizar
Chalotas · em fatias finas e fritas3
Pimentas vermelhas secas · fatiadas na diagonal2
Coentro1 punhado

Modo de preparo

Cozinhe os ovos por 9 minutos. O objetivo é firme — não há motivo para buscar gema mole aqui.
⏲ 9 min
Esfrie-os em água fria e descasque. Um corte na clara é por onde o óleo vai entrar.
⏲ 5 min
Seque-os por completo. Ovo molhado espirra no óleo, e uma superfície molhada não forma bolhas. Seque com papel e deixe 5 minutos.
⏲ 5 min
O molho: cozinhe em fogo baixo o tamarindo, o açúcar de palma, o molho de peixe e a água por 5 minutos, até o ponto em que cubra as costas de uma colher. Reserve.
⏲ 5 min
Aqueça o óleo em fogo médio e frite as chalotas até dourar, depois retire. Dê dez segundos às pimentas secas e retire-as também.
⏲ 5 min
Leve o óleo a 170C e frite os ovos inteiros, rolando-os, por 3-4 minutos, até a superfície ficar dourada e craquelada. Escorra.
⏲ 4 min
Corte-os ao meio e coloque com o lado cortado para cima. Corte depois de fritar, não antes — uma face cortada no óleo quente resseca a gema.
⏲ 2 min
Regue com o molho na hora de servir. Colocado cedo, ele murcha a pele com bolhas. Espalhe as chalotas fritas, as pimentas e o coentro.

Variações

Com ovos de codorna: do tamanho de uma mordida, e vira petisco para beber. Frite por um minuto e meio.
Um molho mais azedo: leve o tamarindo a 4 colheres de sopa e reduza o açúcar para 2. Cada casa define essa proporção de um jeito; a ponta mais doce é hoje o padrão dos restaurantes.

Mais detalhes e os porquês (2)

Com flores de nim: diz-se que o molho acompanhava originalmente a flor amarga do nim (sadao), e a história por trás do nome vem daí. Folhas amargas contra um molho doce e salgado fica mais perto do original.
O primo que pula a fervura: a Tailândia também tem o khai dao, um ovo cru jogado direto no óleo quente para que as bordas fritem como renda. Aquele firma enquanto frita; este frita o que já está firme.

Dicas

Por isso secá-los importa duas vezes. A água deixada por fora espirra, e enquanto ela não sai a superfície fica presa a 100°C, onde nada seca e nada levanta.
Frite inteiros, corte depois. Corte antes e a face da gema encontra o óleo diretamente e fica farinhenta, e sobra metade da superfície para formar bolhas.

Mais detalhes e os porquês (5)

A questão da temperatura está resolvida antes de este prato começar. Cozinhar ovos se apoia em dois números — “A clara começa a firmar por volta de 62°C. - A gema começa a firmar por volta de 68°C.” — e acrescenta uma terceira linha: “Acima de 80°C as proteínas se contraem com força e expulsam a água — coalhos secos num líquido.” Esta receita começa do outro lado dos três. Nove minutos de fervura deixam clara e gema totalmente firmes, então não há mais ponto a controlar no óleo. Todo efeito da fritura acontece na superfície.
A shakshuka é o caso oposto. Aquela página põe os dois números do guia como “dois alvos a um centímetro de distância que não podem ser escalonados no tempo, porque é um ovo numa frigideira com o calor já embaixo.” A shakshuka resolve isso escalonando os dois alvos no espaço. O khai luk khoei resolve não tendo mais alvos.
O que as bolhas realmente são. O milímetro de fora da clara firme seca rápido a 170°C, e a água logo abaixo vira vapor e levanta essa pele seca do resto. É o mecanismo da água da superfície que fritura por imersão descreve — só que aqui não há massa de empanar, e a própria superfície do alimento faz o papel da cobertura. É uma fritura sem nada em que mergulhar.
O molho entra por último. O nanbanzuke, acrescentado junto com este, faz a escolha oposta — põe o frito inteiro dentro de um líquido quente e molha a casca de propósito. Uma superfície frita encontrando um molho pode ser encharcada ou mantida seca, e estas duas páginas ficam com uma opção cada.
O tamarindo não é o botão do azedo. Ele traz doçura junto com a acidez, então os dois não podem ser ajustados separadamente do jeito que equilibrar o sabor descreve: mais tamarindo aumenta os dois. Se você quer só acidez, acrescente umas gotas de limão no fim.