KO EN ES PT FR Cocina laosiana Tentempié⏱ 55 minHistorial de ediciones

Khai phaen (láminas fritas de alga del río Mekong)

Name: Khai phaen (láminas fritas de alga del río Mekong)
Prep time: 50 min
Cook time: 5 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina laosiana
Ingredients: 400 g khai; 400 g alga verde (aonori); 4 dientes ajo; 1 tomate; 4 cucharada ajonjolí; 10 g jengibre o galanga; 1 cucharadita sal; 500 ml aceite para freír; 4 cucharada jaew bong

Un bocado laosiano para acompañar la bebida: algas de agua dulce sacadas del Mekong, extendidas finas con condimentos, secadas en láminas y fritas unos segundos. Una lámina se mantiene unida como el papel: las fibras húmedas extendidas en capa fina se unen entre sí a medida que se va el agua. No lleva pasta ni almidón; el secado es el pegamento.

Ingredientes

4raciones

Las láminas secas (4-6)
khai · alga filamentosa de agua dulce del Mekong; ver los consejos400 g
alga verde (aonori) · si no hay khai; tiene que ser un alga verde filamentosa400 g
ajo · en láminas muy finas4 dientes
tomate · sin semillas y en rodajas finas1
ajonjolí4 cucharada
jengibre o galanga · en tiras finas10 g
sal1 cucharadita
Para freír y servir
aceite para freír · uno neutro500 ml
jaew bong · pasta de chile laosiana; sirve gochujang aflojado con jugo de lima4 cucharada

Preparación

Pon el alga en un bol grande y enjuágala varias veces, cambiando el agua cada vez. Sacar la arena y la tierra es la mayor parte del trabajo de este plato, y la arena que quede se queda en la lámina para siempre.
⏲ 20 min
Sacúdela sin escurrirla retorciéndola y pícala en trozos grandes. Los filamentos muy largos se amontonan al extenderlos y el grosor sale desigual.
⏲ 5 min
Mezcla con las manos el ajo, el tomate, el ajonjolí, el jengibre y la sal. El condimento va ahora — no espolvoreado sobre una lámina seca sino metido dentro de ella, que es lo que hace de esto khai phaen y no nori.
⏲ 5 min
Extiéndela sobre un bastidor de bambú o una malla fina, fina y pareja, de unos 2mm. Empujarla con los dedos hasta un grosor uniforme es la única habilidad real aquí: las partes gruesas quedan correosas y las finas se rompen.
⏲ 15 min
Sécala al sol uno o dos días. Está lista cuando una lámina se quiebra al levantarla. Si se dobla, todavía tiene agua.
Calienta el aceite a 180°C y mete las láminas de una en una. Tres a cinco segundos y se inflan y se oscurecen. Más tiempo y se queman casi al instante.
⏲ 5 s
Escúrrelas sobre papel de cocina y sírvelas con jaew bong. Al enfriarse absorben la humedad del aire, así que se comen donde se fríen.
⏲ 2 min

Variantes

Khai sin secar: también va directo a sopas y ensaladas. Convertirlo en láminas es una forma de conservarlo tanto como de comerlo.
Su relación con el nori: es un primo de río del gim, el alga del gimbap. El mismo principio, y la diferencia es agua salada frente a dulce.

Más detalles y los porqués (2)

Sin khai: el khai del Mekong no se consigue fuera de Laos. Cualquier alga verde filamentosa funciona con el mismo principio, y el alga verde (aonori) es el sustituto más cercano. La lechuga de mar también sirve, y también el nori remojado y triturado de nuevo hasta una pulpa. Lo que importa es que sea filamentosa y no de hoja, porque es el enredo de los filamentos lo que forma la lámina.
Condimentos: el ajo y el ajonjolí son lo constante; el tomate, la galanga, el lemongrass y el cebollín aparecen todos. En Luang Prabang se sirve con jaew bong, la pasta de chile hecha con piel de búfalo de agua.

Consejos

La arena lo es todo. El alga sacada de un río siempre trae arena, y escatimar en los enjuagues es algo que descubres con los dientes. Cinco cambios de agua es el mínimo.
Ponlo junto al laap y el nam khao y verás cómo la cocina laosiana hace algo crujiente. El laap tuesta granos crudos hasta hacerlos polvo, el nam khao compacta arroz cocido en bolas, las fríe y las desmenuza, y el khai phaen seca alga de río en láminas. Los tres fabrican lo crujiente aparte y lo añaden al final.
Para conservarlo: las láminas sin freír se conservan meses en un recipiente hermético. Fritas, son para ese día (la temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (4)

Cómo una lámina se vuelve lámina. Los platos que piden nori suelen comprarlo — el gimbap, el onigiri y el spam musubi, entre ellos. La respuesta es la fabricación de papel. Extiende fibras húmedas en capa fina y, a medida que se va el agua, sus superficies se juntan y se unen entre sí. No se añade pasta ni almidón: el secado es el pegamento. Por eso aquí no hay más habilidad que extenderla de forma pareja.
El condimento está dentro de la lámina. El nori se pinta con aceite y sal después de secarse. El khai phaen se mezcla en húmedo, así que el ajonjolí y el ajo pasan a formar parte de la lámina y no se sueltan en el aceite. En la fotografía las semillas están incrustadas en lugar de encima, y esa es la razón.
Es lo contrario del bugak. El bugak pinta una pasta de arroz glutinoso cocido sobre kombu y lo seca. Como dice esa página, el kombu puesto directamente en el aceite "se enrosca y se quema", y lo que se fríe es la película y no el kombu. El khai phaen no lleva ninguna pasta: es una lámina fina de fibra en lugar de una hoja gruesa, así que se infla y se vuelve crujiente por sí sola en segundos.
Tres a cinco segundos. Una lámina seca casi no tiene agua, así que lo poco que queda sale en cuanto toca el aceite. Los tiempos de la fritura profunda no se aplican aquí; una lámina cada vez y fuera de inmediato es la única manera de hacerlo.